烘焙干货|一篇酵母的自我介绍,让你的面包做得更好~ 建议收藏
大家好,我是小酵母。大家都知道我是面包的好伴侣,可以使面包变得松软多孔并赋予面包丰富的香气和风味。那么你了解我吗?
我是卵形的,我的个子很小,只有大约6-8μm,你别看我很小,500g的鲜酵母可以围绕地球一周哦~
在0-4°C 的时候,我就会陷入休眠状态,20-40°C就会活跃,当温度高于50°C就会死亡。
我是单细胞微生物,属于高等微生物的真菌类。有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体等。我无害且容易生长。空气中、土壤中、水中、动物体内都有我的存在。在有氧气或者无氧气的环境下我都可以生存。
我的主要成分是蛋白质,几乎占了干物质的一半含量,而且我含有充足的人体所必需的氨基酸,尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多。另一方面,我含有大量的维生素B1,维生素B2及尼克酸。所以,我可以提高发酵食品的营养价值。
我爷爷的爷爷的爷爷,你一定不陌生,他们来自各种粮食,比如你平常吃的小麦、玉米、土豆等等。粮食中的糖类经过发酵,孕育了我的祖先和我。我的“孕育期”不是很长,大约需要10-12天。
商业酵母的生产过程
我通常是在工厂里大规模生产的,500吨的糖,就能生产300-400吨的我。经过一道道工序,一代代繁殖,我的家族日渐兴旺。
在我的大家族里,有好几个兄弟姐妹,他们分别是液态酵母、鲜酵母、冷冻酵母、活性干酵母和即发干酵母。我们的体内含有不同比例的水和干物质,你从长相就能把我们区分。
另外,我们的寿命和适应的温度也不一样。所以,当你把我带回家的时候,一定要仔细看看我的包装说明哦~
我之所以可以让面食变松软,主要是因为,在发酵过程中,面团中的某些参数会随着我的活动而发生改变。比如,我让面团发生膨胀,产生气味,并且使面团温度上升,酸碱值下降。
一般面团的理想温度是26℃-28℃,醒发温度是28℃-38℃。
制作面包的面团PH值维持在4-6最为理想。酸面包面团发酵后PH为3.5-3.9,冷却后为4.3;软质面包的面团发酵后PH为5.2-5.3,主面团PH为5.5。
除此之外,我体内含有大量维生素B1、B2和尼克酸,可以增加食物的营养价值。我还可以提升面包的香味,增加面筋的扩展。
影响我发酵的因素有很多,比如PH值、温度、含糖量等。我对环境酸碱度的适应很强,尤其喜欢PH值较低的环境。温度升高,我的发酵速度会加快,气体产量也会增加。
糖的比例对我的影响非常大,0-5%的含糖量,可以促进我的发酵,超过5%,就会抑制发酵,如果糖比例超过10%,会让我的发酵速度非常慢。
说了这么多,发现了我深藏不露的才华,你是不是越来越喜欢我了?哈哈,我的故事三天三夜也讲不完,想听更多故事,就给我留言吧~