滑炒肉丝的高级技术

​大里脊肉切丝毕，过一下清水，捞出挤干。加入盐，料酒，胡椒粉拌匀。再加入至少肉丝一半的清水，连续搅打，直到清水全部吸收，这是肉丝滑嫩的关键。再加入少许淀粉，加入老抽调色，最后加入色拉油。

炒的时候有两种，如果肉丝比较少三两左右，可以用第1种方法，热锅冷油法：技术关键“热锅凉柚，关火，倒入肉丝滑动直到划散”即倒出控油。肉丝要在低温下滑散！

如果肉丝比较多，有半斤以上，那就要用油滑法，也就是说多一些油，烧到五成热下入肉丝关火划散，变色时捞出控油。

强调一次：肉丝要在低温下滑散！