在郫县豆瓣这个标准答案之外，什么才是川菜之魂

有人问，什么才是川菜的灵魂？想必不少人都会立刻想到郫县豆瓣，毕竟在郫县传统豆瓣区，“川菜之魂”的招牌足够醒目。郫县豆瓣在川菜的制作过程中使用频率很高，由此也可见，豆瓣在现代川菜调味中的重要地位，可谓举足轻重。

郫县豆瓣是全国地理标志性产品，有自己的国家标准，已经形成完整的产业链。豆瓣是一种发酵品，或可比类于中医药中的“炮制”，只是传统工艺极为讲究，颇合乎“自然之理”，以胡豆之甘凉和辣椒之辛热，经过长达半年的“融合”作酱，制其食物之毒，终成辣而不燥、醇香适口的调味佳品。

笔者自制的豆瓣

传统郫县豆瓣脱胎于四川独特的地理、文化、人文环境，在酿制过程中无油脂添加，无需其他香料辅助，而成品酱香浓郁、辛辣而厚重柔和，历经200余年沉淀，帮助川菜系产品在全国、乃至全世界大放异彩，川菜之魂自然当之无愧。

但是问题也随之而来，是不是在烹制菜肴中加入豆瓣，就可以做出道地川菜呢？答案是未必尽然。

据考证，辣椒约在15世纪、16世纪传入中国。四川几乎是在一夜之间变成“辣椒之国”，当时河北、东北、陕西、浙江、湖南、湖北、广西、贵州均已有吃辣习俗，而几乎是后来者的四川却在辣椒制备方面独领风骚，数百年来无出其右，岂非怪事？红辣椒

历史上，四川曾多次成为多灾多难的汉民族最后的“避风港”。唯独在明末清初，川人元气大伤，这段历史相信不少人了解，就不多说了。

不知道是不是因为这片热土无私接纳了太多的国人，最终至少在“好辛香”上继承了传统饮食习惯，得以融会贯通，将烹饪之道发扬光大？

话题扯得有点远，只是想申明在辣椒未入川之前，川菜已经形成了自己的风格特点，故而辣椒更似锦上添花，帮助川式烹饪推出了更多应时的菜品而已。

笔者虽然从业三代，自认为也只是皮毛而已，按照现有的经验来理解川菜的真正灵魂其实应该是“传统”两字。几十年才悟到“传统”的重要性，觉得自己很可笑，人一辈子的修行莫过于沉淀一句话而已，自己已经悟到两个字呵呵，可喜可喜，每一个人都是从简单、肤浅、主观、浮躁开始，通过时间的磨练，被世俗感染后再反思、自励成为内敛、客观、具有豁达心态的普通人。

所以说，魂与灵毕竟概念两属。有了“川菜之魂”的豆瓣，你仍然需要“川菜之灵”的兰心蕙质，那是一种发自心底的对川菜的爱。

话说，豆瓣出现之前，姜、蒜、胡椒、茱萸、花椒等“辛”味料已经普遍使用，川菜烹饪中有很多调料也十分重要，和郫县豆瓣配合恰当的使用之后才能发挥其最大作用，再加上有足够经验正确的使用搭配，调料才能发挥其本来的功用。

这些调料分别是：红油、鱼辣子、泡姜、泡蒜、醋、胡椒、花椒、豆豉、猪油等等......

本文摘至川菜世家-川菜学院