麻辣烫6:说过红汤,再说另一个锅底主流,白汤的做法,香料9种
麻辣烫虽然主味是麻辣,但小吃要想生意好都有一个特点,就是随着各地市场环境和当地口味的不断演化,我们知道从口味的喜好上,并不是所有人都能吃辣,因此不辣的汤料就成了另外一个主流。
鸳鸯锅。
红汤和白汤,虽然只是一字之差,却意味着整体口味架构的不同,包括调料、工艺、香料组等,都有着一些变化,从口味要求上,红汤是麻辣鲜香,而白汤是鲜香醇厚。
这是二者风格上的不同点,而相同点是口味层次的协调,出味、提味、挂味的有序统一等,他们的呈味原理,物理特性是一致的。
其实近些年流行的碗装麻辣烫等,很多就是以白汤为基础,然后把麻辣等调味放在中后期,事实证明,从全国市场范围来说,这是个非常适应市场的风格,少了些鲜明的特色,多了些对大众口味的适应,遍地春笋式的连锁店就是例证,当然那些迅猛发展的连锁店后期经营怎样?是另一个需要探讨的话题了。
下面就给大家介绍一款白汤锅底的制作方法,基本是以骨汤为主体,增香油料为辅助,调味料为点缀,形成整体效果。
我看到有些麻辣烫摊位的白汤,经常是骨汤加调料一煮就用,倒是省些力气,但是没有了油底料这个环节,香味的融合和挂味的效果就不好,烫好的食材口感就会打折扣。
所以这个汤料里,仍然有油底料这个环节,和骨汤配合起来,才是口味高人一筹的秘诀之一,这里面也用到牛油,但比重更小,而且和红汤比起来,还有个特殊要求,就是如果牛油膻味大,前期要加姜片和葱段等进行熬制,以保证在白汤中提香而无异味。
基本配方如下(小批量):
一、配料
原料:色拉油600克,牛油400克,醪糟40克;
蔬菜料:洋葱100克,老姜50克,香葱30克,大蒜30克,胡萝卜50克;
香料组9种(1-3-5):
小茴香10克
白蔻5克 山奈5克 陈皮6克
桂皮2.5克 甘草3.5克 香茅草2克 草果皮3个 香叶5片
二、准备
把香料打成中粗粒温水泡半小时,洋葱切丝,老姜切片,香葱切段,大蒜拍散,胡萝卜切条备用;
三、工序:
把菜籽油和炼好的牛油熬开,放入蔬菜料熬干出香捞出;
然后放入打碎的香料和醪糟,小火炒20分钟关火,在容器中静置12小时以上即可使用。
其实这个白汤底料,说来就是个加了天然香料和蔬菜香料的油,配合骨头汤提香和挂味,但用不用它,效果大不同。
四、白汤底料做法(20斤左右):
18斤大骨汤,加入白汤底料80克,再加上冰糖30克,以及盐和一些增鲜料等,熬制10分钟即可,汤里还可以加上少许的枸杞和红枣,主要作用是显着好看,或者显得健康些(偷笑一下)。
这是给大家介绍的一款基础白汤的做法,供大家参考,我真正希望大家从中了解的是这些成分和工艺环节所起的作用,从而能从实践中找到自己的玩儿法。
因为麻辣烫在进入各地的市场的时候,真正玩儿的风生水起的经营者,都是那些会“变”的人,例如从红汤白汤的基础上,又出现的各种口味和概念的,番茄、咖喱、金汤、藤椒等诸多新风格,都起到了“先人一步,高人一筹”的效果,大家记住,这才是我们真正要玩儿的!
下一篇再介绍一下麻辣烫的后期重要环节,味碟。
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