精酿啤酒是怎么火起来的？
肝帝董佳宁
昨天 09:43
各位好，我是观察者网的董佳宁。这几年，一种新兴的消暑神器开始流行：精酿啤酒，据说谷智轩经常去喝啊。这种啤酒比较有个性，味道比较浓厚，年轻消费群体很喜欢。
说精酿之前我们先说说啤酒。人类喝的东西，第一多的是水，第二是茶，富含咖啡因和茶碱，第三就是啤酒。9000年前，中国人就有了用大麦发酵酒的痕迹，这也是啤酒的前身。这块区域是在黄河流域，干了这杯黄河酒，来生还做中国人。
不过中国人几千年来，一直是喝白酒和黄酒的。啤酒是彻头彻尾的舶来品，直到1900年左右才进入中国。进入中国的时候，就是拉格啤酒。拉格不是一个牌子，是一大类，指的是啤酒的发酵工艺。到现在，全球9成的啤酒都属于拉格啤酒。
拉格啤酒其实是啤酒里面的后起之秀，起源于16世纪的德国北部，拉格也是德语（Lagern），就是窖藏的意思。德国北部气温低，人们找个山洞发酵，温度不能高过10度。发酵时间也比较长，要达到两周。诶人们发现，这种工艺发酵出来的啤酒，酒精度数很低，只有3-5度，口感也不够丰富，比较单一，反而是一种比较新鲜、难得的口感。所以在很长时期内，拉格啤酒规模都很小，是欧洲真正的高级啤酒、精酿啤酒。
到了工业化时期，制造出低温环境很容易了。拉格啤酒发酵时间比较长，释放热量低，也就意味着比较容易控制，更适合规模化生产，于是成本急剧下降。所以拉格作为原来的高端啤酒，很快就成了廉价的工业饮料。
19世纪末20世纪初，德国占领了胶州湾了，也引进了啤酒厂。“啤”这个字在汉语里以前是没有的，直到1920年代，首次出现了青岛当地的文献里。这个是能找到的啊，德国人留在青岛下水道里的油纸包，现在还没找到，我们全中国正在努力地寻找。
啤酒进入中国，已经是拉格啤酒大行其道的年代。中国没有什么拉格的概念，什么拉格？啤酒就是啤酒。1900年代，俄国、德国、捷克在哈尔滨建立了啤酒厂，1903年，德国和英国商人在青岛建立啤酒厂，1914年，北京建起了双合盛啤酒厂，1935年，广州出现了五羊啤酒厂。中国的几个啤酒“重镇”，早期就这样萌牙了起来。
新中国成立之后，一些大城市先后有了啤酒厂，不过因为农业原料短缺，工业基础落后，消费要凭票，供应量也非常有限。八九十年代，啤酒终于有了高速发展。1979年，全国啤酒年产量只有37万顿。可是仅仅十年之后，中国已经有了超过800家啤酒厂，1万吨产能的啤酒厂，几乎每个地级市都有。
中国冒出了无数种大绿棒子，就是绿瓶的啤酒，非常廉价。这就是工业化的好处，让绝大多数人先喝起来，然后再向精发展。这瓶子我也不知道为什么非得是绿的，要想生活过得去，瓶子就得带点绿。后来知道，是早期啤酒刚瓶装的时候，玻璃瓶制作工艺不完善，会包含一些杂质，亚铁离子什么的，所以是绿的。后来能去除了，但作为习惯也保留了下来。
大绿棒子便宜，打我记事起，燕京啤酒，1块2，1块5，现在好像不过也就四五块钱。后来我们强行管它叫“普京”，普通燕京，为了区别于纯生。其实人家燕京啤酒还叫燕京啤酒，但后来普京当了总统，燕京你就得叫“普京”。
近些年国产品牌一直在并购，一城一啤的风景已经不在了，还有一些外国品牌，组成了五个巨头：华润雪花，青岛、百威英博、燕京、嘉士伯。这些都属于“美式淡色拉格”。有些人开始追求更多的口感，更丰富的层次，就喝起了精酿啤酒。
精酿啤酒，英文叫craft beer，直译是手工啤酒、精工啤酒。2011年，有个叫高岩的人出了本书，《喝自己酿的啤酒》，把它翻译成了精酿啤酒，后来大家就都这么叫了。
我们刚才说了，拉格啤酒是后起之秀，在它出现之前的那么多年，人类喝的是什么类型呢？叫艾尔（Ale）啤酒。艾尔啤酒特点是发酵温度比较高，发酵的时候，酵母位于液体的顶部，代谢的产物更多样，所以香气更加丰富。
到了工业化时代，艾尔啤酒处于被边缘化的地位，可是因为手工化程度高、规模小，一直牢牢把控着高端身价。现在的精酿啤酒，主流之一就是艾尔啤酒的一个大品类，就是IPA进行的一系列打造。所以精酿啤酒，也可以叫做艾尔啤酒的反杀。
IPA听上去很玄，其实它叫印度淡色艾尔（India Pale Ale）。印度淡色艾尔，这个名字也与英国的殖民有关。英国殖民印度之后，自然也要喝啤酒，可是印度当时农业原材料缺失，造不出来。殖民者们给急得呀，只能从英国进口。
可是从英国到印度这海运太远，即便是运过来的，质量也下降甚至变质。变质了也没办法，条件就是这么一个条件，变质了也得喝。于是英国殖民者就喝着他们本土运来的变味啤酒，喝了几十年。后来英国有位酿酒师改良的配方，把啤酒做得度数更高，还把啤酒花剂量加大，增加苦味，同时，大大延长了保质期。这样，到达印度的时候，也能保持相当的品质。
这种啤酒叫淡色艾尔，缩写就是PA，前面还没有那个I。本来也跟I没关系么，印度不是生产地，不是改良地，只是一个消费地。那什么时候PA变成了IPA呢？英国殖民了澳大利亚之后。
从英国直接开船到澳大利亚，那路程更长了，运到那里啤酒不知道成什么味了。于是就取道印度，先运到印度，再运到澳大利亚。第一批运到的时候，1829年，澳大利亚轰动了，报纸头版写上了来自东印度的淡色艾尔。于是，印度艾尔啤酒这个名字，就是IPA，就这样传开了。
更多的英国厂商看到IPA在澳大利亚卖的这么好，于是马上也改，说我们这个就是正宗IPA。厂商们都打着这个标签一拥而上，让这个名词在英国也大大流传。商品的命名有时候就是这么奇怪，英国产的啤酒卖到澳大利亚去，只不过在印度做了个中转，印度就是永远地蹭到了这波流量。
现在IPA种类已经很多了，美式、英式、比利时式，里面又要具体细分，然后又有无数个品牌。总之，都可以笼统地归类到精酿里，并且也还是啤酒，只不过香味、度数、色泽有一些差别。
精酿啤酒并没有一个严格的定义，不过美国倒是有个酿酒师协会，对精酿啤酒厂做了些规定。第一，规模，产量要小，年产量要低于600万桶；第二，股份要求，非精酿酒厂可以控股，但不能超过25%；第三，辅料要少，多了不行。小型、独立、传统，三大标准，一个不能少。
它们并不是专门和主流唱反调的，而是开辟一条独特的路径，属于大工业标准之下的一种小标准。就好像美国很多电影是独立电影，要区别于大电影公司的制作一样。
美国这个啤酒后发国家，扛起了精酿啤酒的大旗。美国曾经禁酒一个多世纪，聚众饮酒是要蹲号子的，私人酿的酒不叫精酿，叫假酒。直到1933年，禁酒令才废除，这导致了美国酒业起步就非常晚。二战后，美国商品经济快速发展，啤酒也进入到大工业时代，大酒厂之间兼并的兼并，垄断的垄断，根本就没有小酒厂什么事。 这时候是野蛮生长期，流行的是味道寡淡的美式淡拉格，跟我们中国一样。
直到1978年，卡特总统签署了一份议案，自己在家酿酒从此合法化，一些微型啤酒厂开始冒头，精酿啤酒才走进商业世界。也是在70年代，美国玩起了去工业化，制造业比重下降，消费逐渐成为拉动经济的大头。一些人开始强调品质，于是精酿啤酒多点开花，慢慢成为一种流行饮品，美国人管这个叫“精酿啤酒革命”。
说白了，精酿啤酒和各种独立文化一样，都是后工业社会的产物。主流商业的东西看够了、听腻了，自然想尝试些新鲜的。越是后工业、消费能力越强，独立文化就越发达，选择也就越多样性。
精酿啤酒，由于产量有限制，但各种精酿加起来，总体受众就非常多了。2018年，美国有7000多家精酿啤酒厂，相比之下，普通啤酒厂才100家。不过市场占有率就没法比了，精酿啤酒才占13%，剩下的87%都是淡啤。
近些年中国精酿啤酒也开始火了。原因很简单，也是消费升级，一些地区已经进入后工业社会了。可是啤酒的进展相对比较慢，这也意味着精酿啤酒的开发潜力。中国啤酒消费量已经占了世界的四分之一，在这个基础上，随着中国逐渐步入后工业社会，势必会有相当一部分市场，转型为小而精的消费模式。
写文章的时候我一直在想，曾经那些一起喝啤酒的好朋友们都去哪里了。有些从小一起长大的朋友，甚至还没到一起喝酒的年龄，就突然消失。原因可能很简单，转学、搬家，转学加搬家。从此杳无音信。当时没有感觉，几年之后都没有感觉。
现在想想，我也不是说觉得遗憾，也没有什么特别的失落，但是呢就好像一本连续更新的，特别喜欢的一个小说，突然停更了，没有任何解释。我精神里的一部分就突然被截断了。我不知道还有没有偶然的见面，还会说什么。也许还有下一次，也许就什么都没有了。我想，这应该也就是人生的常态。假如有幸再见面，我们就先开一罐精酿吧。