在天津美食界,jiéjiè能顶一片天

福桃九分饱

同名微信公众号:futaojiufenbao。9小时前

  从小嘴馋,立志长大要当大厨的饱妹,记得曾经有人说过顶级厨师必须是男的。

  为了纠正我的错误思想,也为了证实厨房内一定阳盛阴衰,无数前辈大哥给我列举了无数没什么科学依据的“老话”。什么男的味蕾发达、力气大好颠勺、男的大方,舍得投工投料等等。

  年少无知的饱妹,被这一番教育后就此放弃了我的大厨梦。直到有一天,当饱妹在天津七大姑八大姨开的餐馆里吃到灵魂飞升之时,才福至心灵的恍然大悟。

  什么女的干不好大厨,这就是个洗脑包!

  天津饱妹每次带外地朋友来家乡胡吃海塞时,都会顺嘴教他们一个小窍门。

  在这座“母系城市”寻摸好吃的,奔着女性创始人去找,一准错不了。

  二姑包子、三姑馅饼、老姑砂锅、大姨捞面,各种美食代言人的角色都让天津女性长辈们占全了。

  而经不起时间推敲的网红美食,都甩给叔叔大爷了——瑞X爷爷、贝X爸爸、徹X叔叔。

  在这点上,东马路的大姨特别有发言权。

  老天津卫人有句话:爱吃菜码拌面的人,好管闲事。

  大姨正是这种热心肠儿,她好聊天,爱热闹。马路上遇见打架拌嘴的,甭管认识不认识,她都得上去给说和说和。

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  大姨家的这碗喜面,和她天津老姐姐的性格一样,热情鲜明。

  十元一碗的三鲜打卤,香干木耳黄花菜和虾仁肉片,五彩的全菜码外加红粉皮,端上来有红有绿,看着就透着股喜气。

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  点睛之笔的传统糖醋面筋丝,劲道酥脆,酸酸甜甜,拌在面里不用配卤,都能干下去一碗面。

  小火快炒的青椒,辣不丝儿的还带着新鲜清脆的口感,拌在面里解腻又过瘾。

  吃完了面,临走时大姨还得问一句:怎么样?口淡了说话啊,下回儿给你多㧟卤子。

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  和大姨的自来熟一样,南开大学里十宿大饼鸡蛋家的阿姨,继承了天津姐姐热情爱聊天的性格外,还多加一项爱“说教”。

  在这摆摊快二十年里,甭管你是80、90、00后,在十宿阿姨嘴里一律都是“宝贝儿”。

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  看见冬天穿个光腿穿裙子排队的小姑娘,她得念叨着让你套条秋裤。秋天看见哪个孩子上火起泡,她得教会你怎么买酸梨熬汤。

  没法,这就是天津老阿姨通病——看谁都像自己孩子。

  ▲南开大学毕业典礼上哭着送别同学的十宿阿姨

  清晨里,一套十宿阿姨的“碳水热量炸弹”,抚慰了几代南开学子。

  小铁铛烙出来的家常饼,层多软乎又肉头。卷上摊好的炒鸡蛋,酥香扎实的大鸡排,黄瓜丝和小咸菜这么一裹,甜面酱,炸辣子再这么一抹。真是解馋又管饱啊。

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  出了网红主播扎墩的西北角,在隔壁居民区西关街小巷子深处的二姑包子总店,本地拥趸够绕狗不理总店几圈。

  店里坐镇的老“佘太君”——二姑,年轻时是二姐姐,岁数大了以后,周围的街坊邻居跟着儿子的辈分,一律尊称为二姑。

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  和大多数心急嘴快的天津姐姐不同,一忙活起来就话少的二姑,大多数时候都是在后厨张罗。二姑上了岁数,但手里的功夫依然干净利索。无论你前厅催得怎么心急火燎,二姑手里的三鲜包子依旧是十八个褶的错不了,里面的大虾仁也一定不会少。

  传统半发面的手艺,让每个包子刚出笼是都是一水的白喧软嫩。

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  天津卫正宗的水馅包子,是把大棒骨吊出来的鲜汤,顺着一个方向搅打进煨了葱姜花椒水的肉馅。如此这般不怕费功夫调出来的馅料,隔水蒸制后保证每个包子里都是满满的一兜鲜汤。

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  招牌三鲜馅里的海虾仁,全部来自后厨师傅亲自手剥的,别看个头不大,但个顶个的海味儿十足,绝不是那些冷冻水发货能比的。

  津味素调味中的经典芝麻酱豆腐搭配,把寡淡的豆芽菜堆彻出了浓郁的酱香味。

  吃完了二两包子,再来一碗鸡蛋汤灌灌缝。两个字:熨帖。

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  在西北角附近一打听三姑,不用说姓什么,人人都能给你指到王三姑家。

  低调不爱出头的三姑很少接受采访,更别提出镜了。按她的话说,东西好不好吃,大伙儿心里都有根。潜台词里,是对自己牛肉饼的足够自信。

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  每天准时十点开门,十点半坐满的小店,还没走近就能闻见一股子冲天的肉香。

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  平底铛大火烙出来的牛肉饼,外皮焦脆酥香,丰润饱满的肉馅裹挟着油香四溢的汤汁,打着滚得一拥而进,刹那间的便体会到了对于美食最原始的满足感。

  店里的小碗炖牛肉,酥烂入味,咸香多汁。使筷子这么一夹,早就炖到离了魂的牛腱子就到了分崩离析的地步。连肉带汁浇在米饭上,吃的人分外感动!

  唯一缺点就是太香,格外费米饭。

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  在光鲜时髦的和平区腹地,整个店铺都透着一股old  school风的四平包子铺,一走进去就秒回90年代。

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  二十年前,下岗女工赵玉娟用手头凑来的千八百开这间不大的店面,拉扯着几个姐妹再就业。

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  因为是半路出家,既没干过跑堂,也不懂微笑服务这套讲究。

  所以来这里吃饭,只当是到了自己家。想吃什么,直接跟窗口那点,要醋要蒜,喊一声“娘娘”准有人给你送来。

  虽说是纯正家常馆子,但老肥发酵的半发面传统包子,招牌酱肉和各种素馅的味道却一点不偷工减料。四平家的鸡蛋汤和大馅馄饨更是桌桌本地吃主必点的。

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  高汤冲出来的紫菜虾皮鸡蛋,一口下去让人直鲜到五脏六腑。

  透着皮就能看出的一个个肠肥肚满的馄饨,丰腴的肉汁里包裹着紧实的馅心,咬下去先是被这股肉香烫一个激灵,紧接着虾皮鸡蛋汤的海味儿也跟着喷涌而出。凭着这碗高汤,四平包子铺就拉住了多少老街坊的胃口和心。

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  上岗面茶,听这名字你就能猜到它的出处来源。

  上岗再就业二十多年,门口舀面茶的大姨也熬成了奶奶。

  别看年纪上去了,天津姐姐好逗爱打岔的脾气一点没改。

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  只要得了空,大姨都得坐在门口跟你搭个搭个。从国内外形势到明星八卦,话永远没有落地的时候。看见个别新顾客不会吃,她撂下买卖,也得教会你怎么喝面茶。

  “拿起来勺来直上直下的㧟,千万别和楞,这是面茶不是水泥。

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  听完了大姨的freestyle,再说回这碗面茶。糜子面混着大米面熬到立住筷子的地步后,用特制的铜扁勺往碗里小的溜盛好后,再把澥好的芝麻酱和提前焙好的芝麻盐这么一撒。

  刚撒好芝麻盐的面茶,入口醇厚咸香,回味甘甜香浓。配着果子窝头一块吃,粗粮细作,暖胃又饱腹。

  吃过以上这些女掌柜们的看家菜,你或许要问了,怎么天津餐饮界权威的话事人都是老姐姐?难道她们就是凭借着性别优势,提前一步掌握了意识形态上的财富秘密?

  这话可真问到老姐姐们的心坎上了。

  九十年代变革大潮中,那些没赶上好“时机”的女工们,拿着半辈子职业生涯换来的几千块买断金,从车间厂房里黯淡退场。

  这个年纪不允许她们改行学艺,奔走面试也都被白瘦幼顶替,终以碰壁告终。看着家里的一家老小,她们还得咬着牙再想辙。

  在那个餐饮业还把“好吃”当做唯一标准的年代,小本餐饮无疑是她们够得到的最好的投资项目。

  小推车推出来的大饼卷万物,最初的起源就是走投无路的下岗女工。一筐鸡蛋,几张大饼,从寒风凛冽的清晨到深夜寂静的夜宵摊,她们用一张小煎锅炒出了一座城市的特色小吃,也烙出了天津早餐的半壁江山。

  凌晨两点就得爬起来炸果子熬面茶的早点铺子,算是勤行里最辛苦的一行。但在下岗女工们看来,这些外人都嫌苦行却对她们最公平。只要功夫下到位,几块钱的买卖也照样养家糊口。

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  总有人说天津菜重油重盐。但你细品,这座城市的女人不正和这座城市的味道一样,浓烈鲜明,不带一丝拖油带水,即便是勾了油盐的芡汁,回味里也有化不完的柔情。

  在外地人和本地人眼里,大嗓门的天津姐姐热情麻利能张罗,霸气侧漏又存在感极强。她们吃软不吃硬,任劳不任怨,宁可背后抹泪也不在人前低头。按她们的话说,挣多挣少不重要,自己挣得花得才硬气。

  也正是因为这份硬气,让天津姐姐们在“阳盛阴衰”的厨房里打出了一片天,留下了一段段美食传奇。

  这是能看见能听到、能靠味道留下记忆的,属于天津姐姐们的传奇故事。

  我们还整理了一份天津姐姐们的店铺表格,建议收藏:

  本文图片部分来自网络

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