酒楼特色招牌菜,值得围观

陈年花雕醉蟹

原料:

大闸蟹(每只约175克〜200克),柠檬,姜,葱,自制醉汁,料酒。

制作:

大闸蟹洗净,加姜、葱、料酒以旺火蒸25分钟,取出放入醉汁中,加柠檬,冷藏10小时即可。

关键:汁中的花雕酒以选5年陈为宜,其滋味柔和,可充分凸显出大闸蟹的本味,而加入的白兰地酒则有增香作用。醉制法,酒香十足,回口甘甜。

小贴士:醉汁的配方(批量):陈年花雕酒1200克,白兰地酒100克,生抽800克,白糖750克。

鲜椒子姜钵钵兔

制作:

1.将兔肉切成丁,加胡椒和盐腌味待用。

2.把青小米椒节入油锅过油,捞出来沥油后待用。

3.锅里放调制油烧热,先下腌好的兔丁煸炒至六分熟,再下青花椒、豆瓣、子姜粒和青小米椒节翻炒匀,在放入藕丁后,加入味精、鸡精、白糖、胡椒、料酒、鲜辣汁和少许清水,烧1分钟便起锅,加入花椒油即成。

调制油:

往高压锅里放入菜油、青花椒、青小米椒、老姜、大葱和水,上汽压约15分钟,离火降温,滗出来便得到。

招牌脆骨丸子

制作:
1.把猪五花肉(肥三瘦七)和鸡脆骨分别剁成碎末,再和盐、味精、葱姜水等放一起调匀,挤成丸子后,下五成热的油锅里,炸熟后捞出来,待用。
2.锅入少许油烧热,加八角、大蒜、干辣椒、花椒等炒香,再掺鲜汤并调入蚝油和酱油,然后把汤倒高压锅里,随后放入丸子并盖上盖,大火足汽压3分钟,备用。
3.走菜时,舀取少量原汤入锅,再把丸子放进去烧开,勾入少许薄芡便起锅装入砂煲,最后撒上葱丝和青椒丝点缀而成。
捞汁兰花蚌

原料:

兰花蚌仔300克、黄瓜丝100克、干红辣椒粉20克、葱花20克、色拉油50毫升、自制酱料(蒸鱼豉油20毫升、辣鲜露10毫升、东古酱油10毫升) 自制辣椒酱(小米椒末30克、野山椒末30克、黄灯笼辣椒酱20克、蒜蓉30克、盐3克、鸡精3克、胡椒粉2克)

制作:

1.将黄瓜丝放碗里垫底。

2.兰花蚌仔洗净后白灼出锅,加自制辣椒酱拌均匀,盖在碗中黄瓜丝上,再淋上自制酱料,撒上干红辣椒粉和葱花,最后淋上热油激香即可。

香辣虾

原料:

海白虾若干,背脊开边,干辣椒,花椒若干姜、蒜切片,葱切丝泡辣椒几个,泡姜一块也切片。

制作:

1.锅内倒入油,记得要多一些,比平日炒同样份量的荤菜油多一倍吧大火烧油至辣,倒入虾。

2.炒一会,放入干辣椒和花椒,翻炒,让热油把辣味和麻味都“压榨”出来。

3.出辣味和麻味后,放入姜蒜片,泡椒,泡姜(葱先不要放)

4.姜蒜香味炒出后,加入酱油适量,白砂糖适量,料酒少许快要起锅时,放入葱丝,翻炒加适量盐,起锅。

鸡油花雕三门蟹

原料:

门膏蟹,黑猪肉馅,盐,味粉,白糖,白胡椒粉,鸡油,清鸡汤,八年陈花雕酒,黄酒。

制作:

1、黑猪肉馅加盐、味粉、白糖、白胡椒粉、黄酒搅拌上劲,制成肉饼,摆入圆盘;

2、将三门膏蟹治净,去蟹盖留用,蟹身斩成8件,蟹黄朝外摆到肉饼上,放上蟹盖,淋入清鸡汤、花雕酒、鸡油、盐、味粉对成的汁,上笼蒸15分钟即可。

点评

门蟹膏满肉嫩,鸡油、清鸡汤和花雕酒提升了蟹肉的鲜甜度,肉饼也因此变得更滋润。

炝拌biángbiáng鱿鱼

制作:

1、熟发鱿鱼200克改刀成长8厘米、厚2毫米的斜刀片,入沸水汆烫10秒立刻捞入碗中,趁鱿鱼温热时加葱段10克、蒜蓉5克、干红辣椒段5克,淋辣鲜露6克待用。

2、锅入花生油20克烧热,下干红花椒5克炸香,淋入芝麻油5克后快速滤渣留油,趁热泼入碗内,扣上小盆焖30秒,开盖后加醋6克、盐3克、味精1克拌匀即成。加醋6克、盐3克、味精1克拌匀即成。

鱼香肉丝

原料:

猪精肉200克,冬笋30克,木耳20克,泡椒蓉30克,葱白花15克,蒜米15克,姜米、芹菜粒各10克,盐1克,料酒适量,白糖40克,醋44克,酱油15克,水淀粉20克。

制作:

1、将猪肉切成10厘米长、0.3厘米见方的二粗丝,加盐、料酒、水淀粉码匀备用;
2、将冬笋丝切成6厘米长、0.2厘米见方的丝,水发木耳切丝;
3、将白糖、醋、酱油、水淀粉一同入碗搅匀成滋汁;
4、炒锅炙好,置旺火上,下油烧至六成热,下肉丝快速炒散,下泡椒蓉、姜米、蒜米炒至色红、出香,下葱白花、冬笋丝、木耳丝炒匀,烹滋汁,推炒几下,收汁,撒芹菜粒,颠转起锅装盘即可。
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