做凉皮开裂、没弹性？凉皮摊主：商业版和家庭版是有区别的

这几天的气温一路飙升，大街上的人们短袖短裤都上身了。夏天真的来了，好吃的凉皮也该安排上了。

相信好多小伙伴们和我一样，都在家自己做过凉皮，但自己做的总是开裂、没弹性，吃起来也不够筋道。试了很多配方都不成功。

楼下卖凉皮的摊主是我一个远房亲戚，我总是去他那儿买凉皮。时间长了，我便问他：为啥我自己在家做的凉皮总是开裂、没弹性呢？凉皮摊主告诉我：商业版和家庭版的凉皮是有区别的，配方不同。

商业版的凉皮一般用的是普通面粉，需要添加明矾、硼砂、明胶等成分，凉皮才会筋道有弹性，夏天卖不完也不会坏掉，这些添加成分都有一定的毒性。家庭版的凉皮需要用好一点儿的高筋面粉，不需要添加明矾和硼砂明胶等，也一样不会开裂、筋道又好吃。

原来如此！看来，以后的凉皮也不能买了，一定要自己做！说来就做，我已经做了很多次了，每次都成功，自己做的凉皮也很好吃，不开裂、弹性好，拌一拌滋味十足，和外面买来的一样。

——【自制凉皮】——

【食材】：高筋面粉250克，盐3克，凉水135克，食用油少许

【制作步骤】：

【洗面】：

步骤一：250克面粉中加入3克盐、135克凉水搅拌成絮，揉成面团，然后倒入没过面团的清水，静置15分钟，让面团充分吸收水分。

步骤二：用手抓捏面团，像清洗面团一样，把淀粉清洗出来，清水开始变成白色的粉浆。

步骤三：用一个细密的网筛过滤一下，过滤出来的粉浆放在一个干净的大盆里。

步骤四：接着再倒入清水，继续清洗面团，并再次过滤出来，反复洗面，直到粉浆变得清澈，最后的面筋成为一小团儿的时候，就不需要再清洗了。

步骤五：过滤出来的粉浆水静置三个小时以上，如果是夏天需要放进冰箱里，以防变质。

步骤六：面筋加点干酵母揉匀放在碗中发酵至2——3倍大，放入蒸锅蒸熟就是凉皮中筋道好吃的面筋了。

【制作】；

步骤一：静置好的粉浆水倒掉表面一层清水，留下距离粉浆面5mm左右的水，搅拌均匀，就是我们用来制作凉皮的粉浆了。

步骤二：粉浆水中加入3克左右的食用盐，用勺子搅拌均匀，静置10分钟左右。

步骤三：准备两个平底的盘子，最好是金属的，传热比较快。我用的是两个披萨盘，把盘子上薄薄地涂上一层食用油。

步骤四：锅里放入适量清水大火烧开，盘子里舀一勺搅拌均匀的粉浆水，轻轻晃动让面糊自然流动均匀铺满，放入锅中不要进水，盖上盖子。

步骤五：隔着玻璃锅盖，可以看到凉皮已经鼓起气泡就可以取出来了。

步骤六：凉皮取出之前，先用另一个盘子铺满面糊，取出锅中盘子，放入另一个盘子，这样两个交替不耽搁时间。小心地取下凉皮，瞅瞅这凉皮多么透明！而且非常有韧性，一点儿也不会开裂。

步骤七：其他的凉皮做法都是一样的，两张凉皮之间要刷上薄薄一层食用油防粘。

步骤八：看这个凉皮，大约有5mm厚，也不会开裂，非常筋道有弹性。

做好的凉皮切成条，用盐、蒜末、花椒油、辣椒面、白芝麻、米醋、白糖、花生米、黄瓜丝简单拌一拌就非常好吃了。自己做的凉皮建议一次不要做太多，随吃随做最好，冰箱隔夜后的效果就不如刚做的好吃。

【总结一下】：

家庭版和商业版的凉皮制作是有区别的，自己做凉皮开裂、不筋道、没弹性的原因：盘子刷油太多、粉浆水沉淀时间不够、蒸的时候没有盖盖子。原因就是这几个，凉皮摊主教你避开坑。你学会了吗？动手制作吧！