臊膻羶腥胺，从食材异味的五大分类入手，深入认识用香料去异増香



冰雪冬鸣88

2020-05-23美食达人

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昨日，武汉终于迎来全面禁止食用野味的措施，这付出了惨痛代价之后的一种总结，对于野味，其实早在《本草纲目》中便已经点出来它们的毒性，昔日因为物资的匮乏，我们在古代很长的时间中，确实以野味填充食物缺陷，但是在农耕和畜牧发达的今日，早已不需要他们来填补，此时食用它们，对于一些朋友来说，只是想要感受鲜香。

所谓鲜香，在烹饪的角度上看，只要巧用香料，做好食材异味的处理，普通的食材也能提升鲜香的口感。而对于异味，我们早在战国事情，便有深入的认识，将食材的异味分为‘臊、膻、腥、胺’，其中膻指的是食草动物的异味，常用于使用的有牛羊，为了区别二者，便由将牛的异味称为膻，而羊则称为羶。有了这些类别的差异，在去异味这件事情上，便能有更好的指导。



臊味，也就是指的猪、鸡禽这类的食肉类动物的食材，常用的矫香白芷对于它们都有不错的去异效果，但是白芷的利弊一样明显，增加原本就对于这类异味有抑制效果的香料，便可减少白芷的用量，同时更好的増香鲜香。对于臊而言，山奈、肉桂、花椒、良姜这些香料都是有不错的抑制效果的。

膻味，指的是牛肉类食材的异味，对于这类食材，除了常用矫香外，白蔻、肉蔻、陈皮、山奈、丁香、胡椒、香菜籽、花椒、肉桂、紫苏、罗勒都是可以有针对性的去除异味的。

羶味，指的是羊肉类食材的异味，对于这种异味，小茴香、良姜、胡椒、孜然、当归、百里香都是可以助力常用矫香，起到针对性去异増香效果的。



腥味，一般指水产类食材的异味，对于这异味，使用肉蔻、肉桂、山奈、红蔻、香菜籽、紫苏、罗勒这类的香料，是可以更有针对性去腥的。

胺味，一般指动物中靠近泌尿系而产生的异味，像是肾脏、牛鞭这类的食材，对于它们来说，陈皮、川穹、当归都是比较好的抑制效果的。

以上聊到的这些去异效果，都是建立在预处理干净的基础上，若是没有食材的预处理，那么这一切效果便会打折。巧用适当香料助力去异，増香增鲜自然会事半功倍了