大厨拿手菜，学会就成店里的招牌菜

咯吱香烤鳗

原料：

活鳗鱼1条（约750克），有机混合生菜、白芝麻各适量，盐10克，鸡粉5克，香油10克，自制酱汁20克。

制作：

1、将鳗鱼宰杀治净，汆水，去骨取肉，用盐、鸡粉、自制酱汁腌制30分钟，放入烤箱烤熟，取出后切成体积大小相等的块，淋香油，撒白芝麻，点缀混合生菜即可。

2、自制酱汁的配方：海鲜酱50克，排骨酱20克，磨豉酱50克。

点评：造型清新，鳗鱼肉色泽亮丽，外酥里嫩，香味浓郁。

 慢煮牛柳配根茎类蔬菜、红酒汁

原料：

牛柳，紫色手指胡萝卜，迷你胡萝卜，迷你白萝卜，小水萝卜，红菜头片，黄菜头，豆苗，菊花菜，小荷叶，黑胡椒碎，百里香，迷迭香，蒜片，意大利香菜，橄榄油，海盐，红酒汁。

制作：

1、牛柳取中段部位，用盐、黑胡椒碎、橄榄油、百里香、迷迭香、蒜片腌好，放入真空袋中，抽出空气，以65℃低温煮60分钟左右，取出，拣去百里香、迷迭香、蒜片；

2、盘中淋红酒汁，放上制好的牛柳，加入焯熟的紫色手指胡萝卜、迷你胡萝卜、迷你白萝卜、黄菜头、水萝卜片、紫色手指胡萝卜片、红菜头片、炸好的黄菜头片，点缀豆苗、意大利香菜、小荷叶、海盐即可。

3、 红酒汁的配方：红酒，白糖，八角，香草，肉汁。

鸡汁祖庵藕翅

原料：

大莲藕750克，油菜心200克，盐5克，味精5，胡椒粉2克，鸡油50克，鸡清汤500克，湿淀粉25克。

制作：

1、将大莲藕去皮洗净，切成15厘米长的细丝，用冷水浸泡待用；

2、将大砂钵用竹箅子垫底待用；将莲藕丝焯水，用纱布包好，加盐、味精、鸡清汤，放入砂钵内煨20分钟至熟，捞出莲藕丝摆盘，用焯熟的油菜心围边；

3、将砂钵中的汤汁倒入锅中，加入鸡油，撒胡椒粉，用湿淀粉勾芡，浇在藕丝上即可。

点评：莲藕软烂，清新味鲜，造型犹如鱼翅，色泽亮丽。

 脆藕油条虾

原料：

甜藕粒50克，虾胶25克，油条1根，牛油果半个，高汤适量，盐、鸡粉各10克，可食用鲜花适量。

制作：

1、将牛油果打成蓉，放入高汤中烧热，加盐、鸡粉调味，煮至浓稠，装盘；2、将甜藕粒40克与虾胶拌匀，酿入切开的油条中，入热油炸熟，装盘，点缀焯熟的甜藕粒10克、可食用鲜花即可。

3、虾胶的制法：将鲜虾洗净，取净虾仁，用干布吸干水分，拍成茸，用刀背剁细，加味精2克、盐5克、白糖5克、生粉15克、鸡蛋清、香油、胡椒粉调味，顺时针搅拌摔打至上劲即可。

点评：牛油果制成的“一池碧水”清润养眼，藕粒清脆微甜，最有新意的莫过于油条虾，外酥里嫩，造型可心。

 莲蓉菊花蛋

原料：

干莲子50克，黄瓜150克，鸡蛋5个，鸡汤50克，植物油25克，盐3克，味精2克，胡椒粉1克，面粉5克，湿淀粉25克。

制作：

1、将鸡蛋煮熟，去壳，改刀成菊花形待用；

2、将黄瓜洗净，切成1厘米厚的圆片待用；将干莲子煮发，绞碎成泥待用；3、锅置火上，入植物油烧热，入鸡汤、莲子泥、面粉，加盐、味精、胡椒粉炒入味，制成莲蓉，挤入菊花蛋中，制成莲蓉菊花蛋，置于黄瓜片上，上蒸笼蒸5分钟，取出；原汁用湿淀粉勾芡，淋在菊花蛋中，放入装饰好的盘中即可。

点评：造型新颖美观，色泽洁白，莲蓉香糯，鸡蛋软嫩。

乡村四缸菜

原料：

刀板香150克，小河鱼干150克，咸芥菜丝150克，嫩笋150克，玉米饼8张，毛豆、红椒条各适量，小葱段、姜片、干辣椒、盐、白糖、菜籽油、白酒、酱油、香醋各适量。

制作：

1、将刀板香洗净，切片，蒸熟待用；小河鱼干入热菜籽油中炸香待用；

2、另起油锅，下炸好的小河鱼干，烹白酒，加小葱段、姜片翻匀，加盐、白糖、少许清水㸆至入味待用；

3、咸芥菜丝用水漂去部分咸味待用；锅入油烧热，下小葱段、姜片、干辣椒段煸香，放入咸芥菜丝、焯水毛豆炒香待用；

4、将嫩笋洗净，改刀成条，飞水，入热油锅煸香，加盐、白糖、酱油调味，撒红椒条，加适量清水焖熟，点香醋待用；将以上四种菜品分别盛入小缸中，配烙香的玉米饼上桌即可。

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