洪卫国原创烹饪技术——藏香猪肉的做法

买回市场价89元一斤的     蕨( jué )麻猪肉,也叫藏香猪肉,用温水快速洗干净,不要用温水泡发,很容易让鲜味物质流失。锅里水开后放入煮,转开微小火,不盖锅盖,汤水冒出零星的小水泡,就好像有几条鱼儿在水下吐泡泡一样,这样焖煨到八成熟。不要冷水、温水下锅,容易把肉炖煮的老柴,肉汁流失。炖煮藏香猪肉的汤一定不要倒掉了,炒肉片时加肉汤更加香。

把焖煨至八成熟的猪肉切片,锅中放入油,快冒油烟时,开微小火,放几颗干辣椒、蒜子碎末、生姜片爆香,放入肉片,转开中火翻炒。再加炒熟的豆瓣酱翻炒几下,加入提前不加油干炒的半熟的辣椒片,再加入大蒜梗段、白酒、醋、酱油翻炒一会。加热肉汤再翻炒几下,稍微焖煮一下,再加葱头翻炒几下,炒熟后盛在碗里。

或者直接切片,锅中多加油,等油快要冒烟时,转开微小火,加干辣椒、蒜子末爆香。再把肉片下锅,开中火炒一会儿,加白酒翻炒,再加生姜片、大蒜头、醋翻炒一会。加开水或者热肉汤加盖焖几分钟左右,再加入提前不加油干炒的半熟的辣椒片翻炒。炒熟后,加葱头翻炒几下,起锅装碗里。

第三个方法就是把肉切成核桃大小的肉块,开微火,不盖锅盖炖煮火锅的方法烹饪,汤水保持在微开状态,汤水面冒出来零星的小泡泡,就好像有几条鱼儿在水下吐泡泡一样,水千万不能沸腾了。

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