耐高糖酵母？低糖酵母？？我想和你们聊聊
比如，“什么是耐高糖干酵母？”“高活性酵母就是耐高糖酵母吗？”“为什么面团第二次发酵的时候就发不起来了？”甚至我明确在配料表里写了“耐高糖干酵母”的时候，还会有不止一个可爱的同学问我：“耐低糖酵母可以用吗？”对，没有。如果有人和你说“耐低糖酵母”，应该是他并没有弄明白“低糖”这个概念。低糖并不需要“耐”。与耐高糖酵母相对，我们可以说普通酵母，也可以说“低糖酵母”，但不能说“耐”低糖酵母。记住这个概念，我们再来好好说说关于酵母的那些事儿。一旦环境不适合酵母菌的生长，发酵过程就会变得缓慢甚至停止。这个不适合的环境，就包括高糖环境。准确的说，不只是糖，应该叫“高渗透压”环境。想想平时生活的经验，放了大量糖和盐的食品（比如用大量盐腌制的腊肉），就不那么容易变质，这是因为高糖高盐的环境不适合微生物的生长。对于酵母来说，也是一样的。所以，当面团中含有较多的糖或盐时（注意哦，不仅仅是糖，盐也有份），使用普通酵母就难以发酵起来了。这时候会出现什么问题呢？具体表现为：面团发不起来或者发酵时间明显变长、发酵后劲不足（就算第一次发起来了，第二次发酵怎么都不行了）、发酵体积变小，等等。放了很多很多盐的腊肉，虽然变质不那么快，但放久了还是会变质的，总会有那些能在高盐环境下生存的微生物最终占领腊肉这块领地。酵母也一样。要知道，总有一些酵母是不怕相对恶劣的条件的。而把这些酵母筛选出来，制作成不惧高糖环境的产品，这就是我们平时用的耐高糖酵母了。“耐”高糖的耐字就在这儿。它必须能够忍耐高糖（高渗透压）的环境。再说一遍，没有“耐低糖”酵母这种说法。低糖不需要耐，低糖环境下任何酵母菌都可以轻松生存。如果想和“耐高糖酵母”区别开来，我们直接叫“普通酵母”或者叫“低糖酵母”、“低糖型酵母”都可以。高糖并没有一个明确的定义。之前看某酵母厂商的说明，面团中糖用量高于面粉量的5%就建议使用耐高糖酵母。不管是5%还是7%，一般的甜面包面团含糖量都是高于这个数的，所以，直接用耐高糖酵母就好。而普通酵母（低糖型酵母）用在什么地方呢？自然是低渗透压的环境，不含糖的面团，只含少量糖的面团都可以使用，我们中式面点里那些包子啊，花卷啊之类的，都可以放心用。提醒一句：盐含量太高也是不行的，同样会产生高渗透压的环境。所以，如果是盐用量比较大的面团，即使不含糖，依旧建议使用耐高糖酵母。当然可以！我说过了，低糖是一个很适合酵母生存的环境。只不过，在无糖的面团中，耐高糖酵母的发酵速度比普通酵母要稍微慢点儿。这可能是因为耐高糖酵母菌更习惯于直接利用糖作为食物。在完全无糖的面团中，酵母菌需要先用淀粉酶将淀粉分解成糖后，才能利用，这部分能力比普通酵母差一点儿（并不是说普通酵母就能直接利用淀粉了，而是将淀粉分解成糖再利用的效率高于耐高糖酵母）。其实哪怕是低糖型的酵母，如果在无糖的面团中加入一点点糖，它的发酵速度也会变快——直接的糖利用起来效率更高。这也是为什么我在很多看上去明明可以做成无糖的面包食谱里，还是会加入一点点糖的原因——这点糖是作为酵母直接的能量来源，让发酵更快更稳定。大家也不必纠结于这么一点点糖，它们最终会被酵母“吃掉”的。“哎呀，君之，你刚不是还说普通酵母怕糖吗？怎么又要加糖作为酵母食物了啊？”——酵母怕的是高糖，不是糖。一点糖不足以形成高渗透压环境，酵母是不怕的。类似的例子：我们给植物施肥，会先把肥料稀释，因为太浓的肥料会“烧根”。但少量的肥料，就是植物不可或缺的养分呀！①耐高糖酵母更适合在高渗透压的环境下生存。所以含糖、含盐高的面团都建议使用耐高糖酵母。②当面团中糖的含量高于面粉的5%（比较保守的数字），就用耐高糖酵母吧。④耐高糖酵母同样可以在无糖或低糖的环境下发酵。不过无糖环境下发酵速度会比普通酵母慢一点点（不影响使用）。⑤如果你只打算买一种酵母，那就买耐高糖酵母吧，一般意义上它是通用的，高糖和低糖的面团都能用。☆不同品牌的叫法可能不一样，耐高糖酵母，也会被叫做“高糖型酵母”或“高糖酵母”。☆“高活性”酵母不是耐高糖酵母。目前市面上几乎所有的酵母都会标明“高活性”，不管是耐高糖酵母还是低糖型酵母。☆市售的酵母根据含水量主要有干酵母和鲜酵母两种（还有一种半干酵母不常用暂不讨论）。鲜酵母的用量大约是干酵母的3倍，大家可以根据食谱自行替换。无论干酵母还是鲜酵母都有耐高糖和低糖型之分，购买时候注意区别。
