耐高糖酵母?低糖酵母??我想和你们聊聊

做面包的时候,关于酵母的问题还挺多的。
比如,“什么是耐高糖干酵母?”“高活性酵母就是耐高糖酵母吗?”“为什么面团第二次发酵的时候就发不起来了?”
甚至我明确在配料表里写了“耐高糖干酵母”的时候,还会有不止一个可爱的同学问我:“耐低糖酵母可以用吗?”

首先,没有“耐低糖”酵母这个概念。

对,没有。如果有人和你说“耐低糖酵母”,应该是他并没有弄明白“低糖”这个概念。低糖并不需要“耐”
与耐高糖酵母相对,我们可以说普通酵母,也可以说“低糖酵母”,但不能说“耐”低糖酵母。记住这个概念,我们再来好好说说关于酵母的那些事儿。

普通酵母有什么弱点?

我们现在应该都知道了,酵母是一种生物。一种真菌。
(啊啊啊?我不知道耶。那点这儿看看
发酵的过程也就是酵母菌发育繁殖的过程。
一旦环境不适合酵母菌的生长,发酵过程就会变得缓慢甚至停止。
这个不适合的环境,就包括高糖环境。准确的说,不只是糖,应该叫“高渗透压”环境。
想想平时生活的经验,放了大量糖和盐的食品(比如用大量盐腌制的腊肉),就不那么容易变质,这是因为高糖高盐的环境不适合微生物的生长。对于酵母来说,也是一样的。
所以,当面团中含有较多的糖或盐时(注意哦,不仅仅是糖,盐也有份),使用普通酵母就难以发酵起来了。
环境太恶劣了,酵母生存不下去啊!
这时候会出现什么问题呢?具体表现为:面团发不起来或者发酵时间明显变长、发酵后劲不足(就算第一次发起来了,第二次发酵怎么都不行了)、发酵体积变小,等等。

那么耐高糖酵母是怎么回事呢?

放了很多很多盐的腊肉,虽然变质不那么快,但放久了还是会变质的,总会有那些能在高盐环境下生存的微生物最终占领腊肉这块领地。
酵母也一样。要知道,总有一些酵母是不怕相对恶劣的条件的。
而把这些酵母筛选出来,制作成不惧高糖环境的产品,这就是我们平时用的耐高糖酵母了。
“耐”高糖的耐字就在这儿。它必须能够忍耐高糖(高渗透压)的环境。
再说一遍,没有“耐低糖”酵母这种说法。低糖不需要耐,低糖环境下任何酵母菌都可以轻松生存。
如果想和“耐高糖酵母”区别开来,我们直接叫“普通酵母”或者叫“低糖酵母”、“低糖型酵母”都可以。

说了这么多,到底什么是“高糖”?

高糖并没有一个明确的定义。之前看某酵母厂商的说明,面团中糖用量高于面粉量的5%就建议使用耐高糖酵母。
而更通用的说法,把高糖的糖含量定义成了7%。
不管是5%还是7%,一般的甜面包面团含糖量都是高于这个数的,所以,直接用耐高糖酵母就好。
而普通酵母(低糖型酵母)用在什么地方呢?自然是低渗透压的环境,不含糖的面团,只含少量糖的面团都可以使用,我们中式面点里那些包子啊,花卷啊之类的,都可以放心用。
提醒一句:盐含量太高也是不行的,同样会产生高渗透压的环境。所以,如果是盐用量比较大的面团,即使不含糖,依旧建议使用耐高糖酵母。

最后,耐高糖酵母在低糖环境下可以发酵吗?

当然可以!我说过了,低糖是一个很适合酵母生存的环境。
只不过,在无糖的面团中,耐高糖酵母的发酵速度比普通酵母要稍微慢点儿。这可能是因为耐高糖酵母菌更习惯于直接利用糖作为食物。在完全无糖的面团中,酵母菌需要先用淀粉酶将淀粉分解成糖后,才能利用,这部分能力比普通酵母差一点儿(并不是说普通酵母就能直接利用淀粉了,而是将淀粉分解成糖再利用的效率高于耐高糖酵母)。
但这个速度影响不是特别大。
其实哪怕是低糖型的酵母,如果在无糖的面团中加入一点点糖,它的发酵速度也会变快——直接的糖利用起来效率更高。
这也是为什么我在很多看上去明明可以做成无糖的面包食谱里,还是会加入一点点糖的原因——这点糖是作为酵母直接的能量来源,让发酵更快更稳定。
大家也不必纠结于这么一点点糖,它们最终会被酵母“吃掉”的。
“哎呀,君之,你刚不是还说普通酵母怕糖吗?怎么又要加糖作为酵母食物了啊?”——酵母怕的是高糖,不是糖。一点糖不足以形成高渗透压环境,酵母是不怕的。类似的例子:我们给植物施肥,会先把肥料稀释,因为太浓的肥料会“烧根”。但少量的肥料,就是植物不可或缺的养分呀!

最后,说结论:

耐高糖酵母更适合在高渗透压的环境下生存。所以含糖、含盐高的面团都建议使用耐高糖酵母。
当面团中糖的含量高于面粉的5%(比较保守的数字),就用耐高糖酵母吧。
普通酵母更适合在无糖或低糖的环境下发酵。
耐高糖酵母同样可以在无糖或低糖的环境下发酵。不过无糖环境下发酵速度会比普通酵母慢一点点(不影响使用)。
⑤如果你只打算买一种酵母,那就买耐高糖酵母吧,一般意义上它是通用的,高糖和低糖的面团都能用。

没完没了的啰嗦:

☆不同品牌的叫法可能不一样,耐高糖酵母,也会被叫做“高糖型酵母”或“高糖酵母”。
☆“高活性”酵母不是耐高糖酵母。目前市面上几乎所有的酵母都会标明“高活性”,不管是耐高糖酵母还是低糖型酵母。
☆市售的酵母根据含水量主要有干酵母和鲜酵母两种(还有一种半干酵母不常用暂不讨论)。鲜酵母的用量大约是干酵母的3倍,大家可以根据食谱自行替换。无论干酵母还是鲜酵母都有耐高糖和低糖型之分,购买时候注意区别。
(0)

相关推荐