买菜这事不简单

（朗读者：赵朋）

杨妞是孝顺女孩，有天忧心忡忡地说：“奶奶家楼下的早市被取缔了，买菜得到两站地以外的超市。”话音一落，杨妞的妈妈白美女有点着急：“咱家的鸡蛋可都是奶奶在早市买的，这下要自己动手了，赶紧查查现在鸡蛋多少钱一斤？”

买菜貌似生活琐事，和刚刚结束的“中非合作论坛”相比微不足道，而对于一个家庭，碗里这口菜又是天大的事情。诸位，可别拿买菜不当回事，里面的学问可大着呢。

真正的老饕买菜选食材一般不会去超市，要去菜市场。那里的菜是早晨刚上市的，用我们美食编辑红红向上的话说：“小油菜可嫩了，一碰就会掉叶子，新鲜！”这话一点不假，那里的黄瓜是顶花带刺的，西红柿里面是起砂的，就连丝瓜外面也带着一层白霜，只有这样的食材做出菜来才会味正色鲜。

在菜市场，是不是美食行家一张嘴就能听的出。比如说买葱吧，最简单的事儿，你是买大葱啊，还是买小香葱啊，菜式不一样买啥葱自然也不一样。蘑菇更是讲究，放眼望去有好几种，人工养殖的、野生的、腿长的、腿短的、新鲜的、晾干的，各不相同，你是清炒、包馅、黄焖还是煲汤，更是各有个的用处。一个热爱美食的人是和菜市场结缘的。袁枚在《随园食单》里就讲过，要做一桌好菜，买办之功居四成。要寻找新鲜的食材，来源正是菜市场。超市里、网络上的食材再精致，往往也不能与之匹敌。

都是买菜，行家买菜可不是满市场乱抓，什么东西在哪家买都是有讲究的。

文章开头说到白美女家临近的早市场取缔了，买菜成了一个大难题，有天和红红向上咨询她经常去买菜的市场情况。一番介绍后，红红向上说：“哪天带你去一次，把我常买的摊位介绍给你，冒然去是买不到好东西的。”

北方买菜如此，南方更是有趣。去年冬天在海口菜市场，看着满眼的食材真有点发蒙，最大的问题是有的品种不认识，更不要说怎样做了，万幸有阿美在。

阿美是地道的海南人，精于烹饪，在菜市场的她如临阵的大将军，沙场点兵，指挥若定。

走进菜场，先问清你要买什么后，再带你一家一家地走。阿美买菜有一大特点，不搞价格。比如买肉，她只要说要哪个部位，要多少，老板娘自会手起刀落，保准物美价廉。

白灼粉肠是粤菜中的名菜，只在海南、广东、香港一带才有。新鲜的粉肠很难买到，如果需要，阿美会提前和老板电话预定，有了，先留好，电话过来，再去拿。

香港美食家蔡澜也曾说过，菜市场是最接近当地人生活的地方，叫卖声、讨价还价声、达成交易是爽快还是斗智斗勇，都展现着一方水土和在这里生活的人的性格。

如今，在城里，菜市场由于脏乱难于管理被取消不少，不食人间烟火的官员们会说，在超市买菜和菜市场有啥不一样？又干净又便宜。说这种话的人都不配吃到好菜好饭。

在菜市场里，菜贩们凌晨3点就去上菜，6点半已经把沾着露水的菜摆到了摊位上。鱼，是从池塘刚打捞的，或者早班船刚打回来的，你去买的时候，塘里的水的余温还都在，小鱼身上还挂着没摘干净的渔网丝线。如果你今天做一道特殊的菜肴，要用到平时不常用的食材，那你只有去菜市场，在犄角旮旯里总会能淘到，这东西也许要一年才卖出一份。更有甚者，今天你想吃油焖笋，去买笋的时候，老板会连做法都告诉你，需要什么佐料在哪家买说得一清二楚。这些在大型的超市能做到吗？

走进菜市场，鱼虾肉的味道迎面扑来，只见热闹点的摊点前顾客和老板娘挑肥拣瘦、讨价还价，嬉笑间，斤两称好，付款，招呼你下次再来。这些相熟的摊点，有了上好的货，见你从身边经过，老远打招呼，献宝一样推荐给你看，愿意被识货的买家买走，价格高低都不在乎，好比给自家姑娘找个好的归宿。

正是这小小的买菜，把人和人之间的距离拉近，一买一卖间透着人情的信任和亲切，这又是冰冷的超市比不了的吧？

王世襄老人既是收藏家又是美食家，烧的一手好菜。买菜这事更是亲力亲为，那样菜去哪里买毫不含糊。住在东城的他还经常拿着东城菜市场上好的食材和西城的食友交换，把买菜也做到了极致，这才是作为一名合格吃主的讲究。

好了，买菜这点事今天就聊到这儿，下次我们再说说南方北方买菜里的故事。

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