秋之登喜和--越后风土的寿司老铺和才华出众的明日之星

日本有很多地方都被称为美食天堂，日本海沿岸的新瀉县是天堂中的天堂，从八海山到佐渡岛，从雪国越后汤沢到上越妙高，从鱼沼越光米到日本海鱼介再到越后地酒，新瀉食材完全能够代表日本的最高水平。在新瀉县东北部有一座古朴宁静的小城新发田，也是我个人我私藏的休闲隐居地，那里有一家创业于昭和29年的知名寿司老铺，如今主持的三代目小林先生曾经在东京知名寿司屋修行十年，前几年回到家乡主持大局。我认识他有一段时间了，本次新瀉之行当然要来新发田和他相聚，体验他用最高食材演绎出的江户前寿司盛宴，感受其中所蕴含的越后风华。

古色古香的寿司老铺位于新发田繁华商业街的转角，闹中取静，大隐于市。充满庄重的高级感和厚重的历史感

推开精美的和式木门，进入一个静谧优雅的传统艺术空间，明亮而温馨，舒心而惬意。如今二代目已经逐渐退出江湖，三代目小林先生三十来岁，年富力强。他正在板前一边做着准备工作，一边和熟客聊天，他把我安排在寿司台前正对他的位置坐下。认识小林先生有一段时间了，今天初次见面非常高兴，我静静等待寿司剧场开演。

一切准备就绪，每一个细节都非常精彩

传统古朴的老铺风格无处不在，有一种昨日重现的感觉

去年刚刚重新装修，眼前这个树龄300年产的桧木建造的寿司台是镇店之宝

首先登场的先付就精彩绝伦，紫色的花瓣充满秋意盎然的季节美感

佐渡岛的特产黑昆布用松浜产的蚬贝和岩舟产的虾姑熬成很浓的汤汁，垣のとも是新瀉当地特有的一种紫色花瓣，非常漂亮，清香爽口，柔嫩爽滑，淡雅青森的海洋气息盈满口腔。味蕾完全被打开

小林先生在我面前磨制山葵，淡雅的清香令人沉醉

小林先生刀法娴熟，技艺精湛，他手中是大阪府堺市的知名手艺人特别订购的菜刀，寒光四射，削铁如泥

请小林先生推荐新发田地酒，他拿出来一款世面上罕见的限定日本酒，酒瓶非常漂亮，晶莹剔透的酒壶和酒杯精美绝伦，是艺术价值很高的作品，新瀉地酒清澈甘列，酒香迷人，入口有淡淡的蜜瓜香气

第一道酒肴就令我眼前一亮，古朴的陶盘中是来自日本海海幸的刺身拼盘，分量十足，摆盘精美

顺时针摆放的真鲷，石斑和鲭全部来自新瀉县佐渡岛，代表日本海鱼介的最高水平，色彩和形态都堪称完美，如花朵般绽放

佐渡鲭没有宫城县的金华鲭那么著名，也是上品，小林先生选用最肥美的腹部，熟成后呈现出柔美的色彩，配上自家制的昆布粉末调味，入口鲭鱼的口感紧实，香气浓郁，有熟成后特有的风味，油脂香非常突出

真鲷呈现出迷人的粉红色，将山葵卷入，真鲷清甜柔美的口感和淡雅香气完全释放出来

石斑在日本各地都是非常高级的鱼，晶莹剔透的鱼肉带有迷人的粉色，配上碧绿的手打芥末是传统吃法，无需刺身酱油更能品出石斑清香的原味，口感轻盈，香气淡雅，粟岛产石斑油脂突出，非常满足

随后登场的珍味酒肴拼盘选用日本海的最顶级珍味，青花瓷盖碗精美绝伦，真是非常难得的味觉盛宴

佐渡产真鳕白子是秋冬季的著名珍味，用传统的醋渍技法是一道经典的酒肴，自家制的佐渡产昆布粉末富有芳香的魅力，色香味俱全

天然虎河豚是秋冬季的味觉王者，佐渡产虎河豚名气远不如下关货，质量却非常高，配上经典的香醋萝卜泥，晶莹剔透，眼前一亮

海鼠肠是日本顶级珍味，小林先生亲手腌渍的海鼠肠色彩柔美，非常诱人，分量令人感动

真鳕白子雪白无瑕，入口即化，带有浓郁的奶香，淡雅的清香慢慢绽放

天然虎河豚清香柔嫩，有淡雅的香气，配上酸甜的香醋大根，口感绝妙

海鼠肠制作工艺复杂，融入乡土料理哲学，香气浓郁，鲜香无比，口感香醇柔美，佐酒的绝品

我请小林先生继续推荐新发田地酒，他拿出来珍藏的藏光，来自新发田的菊水酒造，这款酒被誉为日本酒的最高峰，我早闻其名，因为市面上很难买到，所以今天是初次品尝，真是太感谢了，精美的酒瓶有一种庄严高贵的气质

水晶杯中的清酒散发出耀眼的光芒和淡雅的清香，入口有迷人的蜜桃香气，是人生所经历最高的日本酒

小林先生在准备串烧太刀鱼，他母亲端来寿司木桶，寿司部分即将登场

高级木村打造的寿司桶是寿司人的看家宝，里面的醋饭凝聚了每一位寿司人毕生的心血和心得

自家制姜片酸甜可口，清口味蕾，迎接寿司盛宴

此时寿司台前基本满席，我左手是一位当地熟客，我很早就开始关注他，因为他老人家是一贯一贯单点寿司，不要酒肴，看着百宝箱中的食材一个一个选自己欢的点，我个人觉得还是交给寿司人发办的比较好，因为寿司人最了解当天所有食材的特性。小林夫人是东京人，跟着小林先生从繁华喧闹的大都市来到宁静空灵的小城，一起打理这间寿司老铺，真是非常贤淑。

小林先生告诉我， 新瀉的越光米虽然被公认为日本最好的大米，但是因为硬度较高普遍认为不适合做寿司的舍利，但是他经过自家的研究，找到了一个好的方法那就是尽量少放水，把醋饭煮得稍硬， 醋的酿造所是村上的岩船醋店，其他的调味料也只是新泻产的极品，当新发田产顶级越光米融入寿司寿司醋后，水分适中的百分百越光米醋饭散发出奇妙的香气，被誉为无可挑剔的美味。我不禁为他追求完美的匠人精神点赞。

首先还是按照江户前的传统以白身鱼开场，佐渡的甘鲷寿司形态端正，秀美精致，堪称珠玉之握，入口晶莹剔透的甘鲷清甜柔美，细腻鲜甜，醋饭的酸度和硬度都较强，温度适中，味觉上完美融合

墨乌贼来自小林先生在新发田熟悉的日本海渔师，是高级货，放置三天后经过水分挥发香气更加浓郁，口感更加紧实弹牙。寿司形态有一种寿司老铺特有的古朴圆润美感，最令我惊叹的是细密精湛的刀工，真是叹为观止。配上锦胡麻和自家制酱汁，高雅的甘甜在口腔中慢慢绽放

小林先生拿出一块漂亮的金枪鱼，佐渡岛的金枪鱼质量极高，今天这块来自宫城县盐釜港，也是顶级产地，有着漂亮的色泽和雪花纹理

赤鯥是非常高级的鱼，表皮轻灸后散发出柔美的光芒，口感也更加香醇，赤鯥淡淡的油脂香和清甜的口感非常迷人，配上酸度较强的醋饭，味觉上有一种富有层次感的享受

小林先生的刀工非常精湛，看他切鱼是一种视觉享受

盐烧太刀鱼是我非常喜欢的经典酒肴，选用整条天然太刀鱼最为肥美的中段用备长炭白烧后香气扑鼻，配上青橘和香醋大根如同一幅美丽的画卷

太刀鱼分量惊人，塞入玉葱和葱白，大葱的清香融入太刀鱼之中，配上青橘汁香气更加淡雅，太刀鱼非常肥美，肉质紧实弹牙，细腻鲜甜，是味觉的至高享受，和新发田地酒藏光清雅的酒香完美融合

小林先生全神贯注地切分鲭鱼，这是我右手边三位客人的 刺身拼盘

小林先生的助手从后厨拿出一整只巨大的日本海天然黑鲍，小林先生告诉我是为我准备的，今天真是大有口福，他切分黑鲍的姿势帅极了

佐渡岛天然的黑鲍鱼用的是清酒蒸的古法，相比近些年更为流行的煮鲍，我还是更喜欢传统的酒蒸，黑鲍保存时用昆布储存，鲍鱼的香气更加浓郁，整整三大块厚切黑鲍非常感动，墨绿色的鲍肝酱是我最为喜欢的珍味，小林先生特地用了鲍鱼壳形状的精美食器，真是一件精美的艺术品

黑鲍是仅次于眼高鲍的极品，清酒的淡雅香气完全融入，鲍鱼的鲜香和弹牙口感恰到好处，鲍肝酱香气浓郁，口感醇厚，比顶级鹅肝酱更加鲜美，鲍鱼沾上鲍肝酱是传统吃法，鲜美不可方物

小林先生微笑着为我递来一团醋饭放在鲍肝酱上，鲍肝酱拌饭在日本是至高珍味，酸甜鲜香的越光米醋饭软糯粘牙，颗粒分明，混入香浓的鲍肝酱，口感上达到顶峰，鲍肝酱是我最为喜欢的酒肴，我将杯中的藏光一饮而尽，感觉飘飘欲仙

继续请小林先生推荐新发田地酒，他拿出来市面上少见的小众清酒秀松，古典酒器非常精美，入口辛辣香醇

精美的彩花盖碗登场

整整一块赤甘鲷最为肥美的部位配上大根和大根泥经过长时间熬制，鱼肉清香淡雅，柔美鲜甜，有一种沁人心脾的香气

赤甘鲷柔嫩清爽，特有的甘甜非常迷人，特别是肥美粘牙的鱼皮是无上珍味

新瀉的农产品首屈一指，洋葱不逊于淡路岛的水果洋葱，甜度极高

鲑鱼子是新泻县东北部村上和新发田一带的名物，鲑鱼子拌饭也是日本顶级寿司店常见的酒肴

用的是村上顶级鲑鱼子的潮汁，口感比鲑鱼子更加柔美清爽，带有浓郁的海洋气息，红宝石般的鲑鱼子潮汁配上雪白的越光米醋饭和碧绿的芥末，色彩柔美，口感绝妙，超值的咸鲜和醋饭的微酸完美融合

佐渡产雪场蟹也就是帝王蟹不逊于北海道的极品，小林先生蒸蟹和拆蟹的技法很高，蟹寿司对技法要求特别高，很多知名寿司人都玩不转，小林先生的蟹寿司形态上不敢说完美无缺，也是非常漂亮蟹肉的清甜柔嫩和醋饭的酸度硬度迸发出奇妙的口感，特别是香醇的蟹黄是难得的珍味，佐酒绝妙

灸日本真鲈是一种创新，灸是为了那层肥美的鱼皮，果然入口即化，油脂香突出，日本真鲈清香柔美，鱼肉的柔软和醋饭的硬度，鱼肉的鲜甜和醋饭的酸度在味觉上达到完美平衡

寒鰤是我最为喜欢的鱼，没有之一，佐渡寒鰤名气很大，质量也不逊色于最著名的富山县氷见寒鰤，有着比金枪鱼大腹更为漂亮的雪花纹理和色泽，寿司形态端正漂亮，入口寒鰤特有的柔美和油脂香满满绽放，和醋饭的酸度融为一体

鲣鱼熟成后香气浓郁，肉质紧实，有香醇的油脂香，鲣鱼不算昂贵的高级鱼，但是特别的口感和醋饭非常搭配而几乎是顶级寿司店的定番

今天的大腹堪称极品，我一直认为盐釜的金枪鱼和大间的一样是最顶级水准，只是因为名气的原因价格达不到大间的水平。这贯大腹寿司无论是雪花纹理，红宝石般的色彩还是刀工都堪称完美，寿司形态更是如教科书一般的珠玉之握，令人爱不释手。入口即化，肥美柔嫩，香气淡雅，但是越嚼越渗出油脂，非常满足

小鳍是江户前的横岡，也是亮皮鱼的代表，最能体现寿司人的功力，今天的小鳍非常出色，酸度很强，口感清爽，小鳍的酸度和醋饭的酸度在味觉上形成奇妙的化学反应

小林先生举手投足之间颇具大将风度，未来前途不可限量

非常非常高级的新瀉产日本海喉黑再次登场，赤鯥是他的另一个名字。小林先生用喉黑最为肥美的中段灸烤后做了一道怀石料理中非常经典的鲷茶渍，只是真鲷大大升级为喉黑，米饭变为泡饭，展示了他非常全面的料理哲学。汤汁就是喉黑的潮汁，只用经典的花山椒调味，醋饭的酸度和汤汁的咸鲜在味觉上形成一体感，非常清爽

融入乡土料理技法的茶泡饭精彩绝伦，极具创意，喉黑特有的油脂香渗入醋饭，醋饭吸收了潮汁的海洋气息，是一道非常精彩的作品，从中可以体会到他的极强的创意能力

小林先生为我制作江户前压卷的穴子寿司，虽然如今顶级寿司店中的穴子以盐烧和酱烧为主，但是在江户前中，最传统的还是煮穴子，小林先生握穴子和刷酱汁的动作潇洒简练，有大将风度

不仅技法是江户前的传统，古朴的食器和圆滚滚的形态都是传统江户前才有的神韵，今天的穴子来自日本东北的三陆冲，我对日本东北和新泻的食材有特别好感，至少在我眼里不比最著名的九州对马的穴子差

煮穴子寿司的表面非常清澈有质感，色彩柔美，整条天然穴子最肥美的中部刻有非常漂亮的花刀，煮穴子比烤穴子更加肥美柔嫩，那种入口即化的满足感令人叫绝，穴子的香甜和醋饭的酸度融为一体。酱汁把穴子的甜美完全释放出来，在口腔中久久不散，此时要做的就是将杯中的清酒一饮而尽，让酒香和穴子香融为一体

玉子烧做法非常讲究，金黄耀眼，如同一块传统的蛋糕

玉子烧用葡萄酒调味，融入白身鱼鱼泥和芝海老虾泥，黄白相间，甜度和咸度适中，非常美味

彩花茶杯中碧绿的抹茶香气淡雅，温暖入心

临别时有些依依不舍，和小林先生和他母亲合影留念，后会有期

窗外夜幕降临，日本海沿岸的小城夜凉如水，宁静空灵，这间寿司老铺依然灯火通明，非常温馨，天下没有不散的宴席，我谢过小林先生一家，在繁华商业街的转角处挥手告别，然后转身向车站跑去，迅速消失在漆黑的夜色当中。

创业于昭和29年的寿司老铺登喜和是新瀉县最具代表性的寿司名店，三代目小林先生用新瀉的食材将新瀉的风土和恩惠展现在人们面前，注重传统，不断革新，用源自东京名店和祖传老铺相结合的江户前寿司艺术展现出独一无二的独创性寿司，如果说这个世界上有一种寿司可以称为越后前，我想那就是登喜和所代表的寿司艺术和美感。这是我心目中唯一无二，精彩绝伦的寿司剧场！

人生若只如初见，今年我在日本最大的收获就是遇见了一座特别特别喜欢的小城--新泻县东北部的新发田，这要感谢小林先生一家，正是因为之前约定在他们家这间知名寿司老铺相聚我才第一次来到这里。新发田的西北部是面向日本海的白沙滩海岸，东部耸立着饭丰和二王子岳等群山，加治川流过富饶广阔的田野，是日本屈指可数的大米和清酒产地，也是真正的食材宝库，作为新发田藩的城下町而繁荣起来的市区有很多历史性的建筑物，古色古香，具有很高的观赏和研究价值。现在城下町的区划、道路、水路和街道等依然保留着浓厚的昭和时代的面貌，古色古香，古朴的传统风情和优雅的生活气息无处不在。

我漫步在通往新发田车站的夜色中，深秋时节的雪国新瀉寒风呼啸，我想起小林先生一家爽朗的笑容和满足的寿司盛宴，感受不到一丝寒冷。这座日本海沿岸的小城和那间古朴的寿司屋如今会时常在我的脑海中浮现，总能为我带来温暖的回忆，正如我在秋风中和他们告别时所说的那样，我很快就会回来，后会有期......