闲说湘菜85 菜谱里找湘菜
相间口蘑
烧法酥方
芽白梗子烧肉
粉蒸肉
祖庵鱼翅
闲说湘菜85 菜谱里找湘菜
我认识石荫祥大师，是从《湘菜集锦》开始的。发布出版这本书新闻，《湖南日报》的稿子是我编发的。
当时我就感觉到，这本《湘菜集锦》，是新中国菜谱的一部里程碑巨著，是湘菜传统与创新的起承转合的标志。
后来我到湖南省委接待处的两个宾馆就餐，认识了这本书的作者石荫祥。
石荫祥是著名的湘菜大师，1917年出生，2008年去世。
在圈外，他也许并不十分有名气，但在餐饮界，“石荫祥”三个字如雷贯耳。有人甚至说，他是湘菜有史以来影响最大的厨师，是一人成就一个菜系的湘菜教父。这话有点夸张，在他之前，与他同时代，还有一些大师，这里就不一一介绍。
读《湘菜集锦》才知道，这本书是石大师传奇般庖厨生涯的切身体会和经验总结。石荫祥自小家境贫寒，外公、父亲、舅舅都是厨师，不知是不是遗传基因太过强大。十五岁那年，他去长沙有名的曲园酒楼当了学徒。在那个人生道路没有多少选择的年代，天赋与爱好就是他的选择。别人走投无路才去当厨子，等着祖师爷赏饭吃，而他是被祖师爷拿瓢往嘴里喂饭那种。
他学徒的地方曲园酒家，堪称湘菜界的黄埔军校。曲园在湖南有店子，在南京北京也有店子。北京曲园曾开在西单菜市场，虽然换了地点，在北京已经营了七十多年，依然是北京老食客眼里的湘菜顶流。往前数，民国初年的曲园酒楼，更加气派，一座四层高楼，能摆一百六十桌酒席，葫芦形的院内，亭台楼阁、假山鱼塘无一不有，后来西四南大街的新址，那根本没法比。南京那一家，开在离原总统府不远的地方，也是财运亨通，经久不衰。
石荫祥学徒时是个学霸，不仅本职工作努力，还背过《增广贤文》，抄过《三国演义》里的诗词，爱读《笑林广记》，在那个厨师普遍不识字的时代，这就算大知识分子啦。三年学徒期满，别的厨师想学个干炸丸子，都得看师父脸色，而他的师父史玉和，不仅立马让他上灶掌勺，还把自己的女儿许配给了他。几年之后，他就成了湖南年轻一代厨师最顶尖的，后来甚至凭技术入股，成为长沙顶级酒楼“潇湘酒家”的股东之一。他当时的同事，蒋介石最器重的湘菜厨师，“左宗棠鸡”的发明人彭长贵，都没这个待遇。1945年，28岁的他，被推举为长沙烹饪同业公会总管。那时，一个厨子做到这份上，已经是开了金手指的天选之子。
1949年以后，石荫祥被调到湖南省委接待处工作。他的厨艺，得到了那个最著名的湖南老乡垂青。1959年，这个最高领导人回长沙，吃到石师傅做的菜后，很是开心。老人家对奢侈饮食实在没什么兴趣，更偏爱家乡菜、家常菜，所以石师傅在酒楼烹饪鲍参翅肚的本事，还用不上。此后，他多次回湖南，总要尝尝石荫祥的手艺，她在长沙有一些外事接待活动，都请石师傅来主理。
要把家常菜做得格外好吃，那是最见功力的，要不然老人家也不会对石师傅的芽白梗子炒肉丝念念不忘。他做的的红烧寒菌，也是老人家最爱的菜之一，中午没吃完的汤，晚上还要留着煮面吃。
在伟人的鼓励下，石大师创下了餐饮界的一项纪录：做湘菜的人写湘菜。湘菜数千年来还没有一本系统性的菜谱，也缺乏够多的文献记载。他虽然做了这么多年菜，在当时的环境下，大都是靠师徒之间口传心授，不赶紧记录下来，许多菜式早晚有失传的危险。石荫祥花了三年时间，终于在1982年写成出版了《湘菜集锦》，把从晚清民国流传到他手中的许多菜式，以及自己创制的一些名菜，一一都记录下来。这本书比1976年湖南人民出版社的《湖南菜谱》晚了些，没能成为中国第一本湘菜菜谱，但它依旧是新中国菜谱史上的第一本由一名职业厨师独立完成的著作。而在中国古代，菜谱写作几乎是文人的专利，美食家兴致所致，即便是1949年代以来，哪怕是《中国菜谱》《大众菜谱》这些由厨师参与编纂的“名著”，大都是厨师口述，经由工作人员协助整理完成的。那年头老师傅的识字率着实有限，能够条理清晰地讲述清楚，就是很难得的，何况著书立说。石荫祥这么一位爱读“闲书”的厨师，用早年攒下的文化水平，开了菜谱文字记录的先河。此后，不少名厨都亲自执笔或口述，将个人的成功经验和心得体会，名菜名点整理成书，就多起来了。
我可以说，无论对厨师地位的提高、湘菜菜系的地位稳固，还是对餐饮厨艺技艺的传承，石荫祥与《湘菜集锦》都是一项开创性的大事。最可贵的一点，就是还原了湘菜的传统本色。且看《湘菜集锦》记录的湘菜特色，未必都是辣椒菜，很多不辣的湘菜，都带点“地主老财”气质。例如经历四道烧制工序的烧大酥方，当年一般人也吃不起的。旧时代的阶级壁垒早已打破，那些富贵吃法，随着过去的富贵阶层一起消失了，取而代之的，就是大家一起辣个爽。如果你先想回归到“富贵时代”，只要照着这本菜谱制作，就能索本求原，找回当年的感觉。遗憾的是，现在流行的湘菜，最大的特点是“辣椒炒一切”，最大的副作用就是没有变化，除了辣还是辣，甭管腊肉烟笋，还是鲍鱼海参，炒出来都一个味儿。
时代是要进步的，湘菜总是要创新的。然而，我们的口味越来越单一，是一种好现象吗？石大师的时代似乎一去不复还了。湘菜被革新得彻底无辣不欢，引导着食客们的口味也越来越辣，湘菜里其他口味的菜式，几乎没有容身之处了。食客们被辣得满头大汗、头晕目眩之余，不免思念起石师傅们的巧思绝艺。
一个菜系千辛万苦流传下来，却以牺牲传统名菜为代价，对这个菜系而言，究竟是幸存还是衰亡？这样传下来的，还是那个完整的菜系吗？一代名厨的手艺心传，没有亡于天灾人祸，却被“潮流”的名义扫走，那这潮流的代价，是不是太惨痛了？
幸好，有《湘菜集锦》这本书在，我们可以到菜谱里去找湘菜。
我真纳闷，我们的后代要见证一个菜系的全貌，只能从上世纪的菜谱里去寻找吗？
作者张效雄，湖南日报报业集团原副总经理、高级编辑，代表作有长篇小说《风起》，散文集《寻觅天籁》。