马未都：咸菜，北京人喝酒永远不过时的万能下酒菜
“千金难买老来瘦”，这是老百姓的俗话，年轻人瘦身是为了让自己的身材苗条，咱们今天的审美跟唐朝完全相反，那是多瘦都不嫌瘦，翻一翻朋友圈全部是各种凡尔赛，姑娘们明明都瘦成了一道闪电了，还喊着胖死了要减肥。
而老年人也想瘦，但跟爱美无关，什么高血脂，高血压都爱找胖人的晦气，更有人说腰带越长，寿命越短，老年人瘦下来为健康。
如今的马未都什么都有了，自家的观复博物馆经营得非常好，家里有的是宝贝，有的是钱，儿子也争气在外面挣大钱。
奋斗自然用不上了，但马未都自上了年纪以来，眼看着身边的朋友一个个撒手人寰，不免也有了一些危机感，说减咱就减！
平日里，尤其夏天的时候马未都从外面工作回来每天都得让媳妇给自己准备一碗炸酱面。从冰箱里拿出一瓶凉啤酒，咔咔地嚼几掰蒜，美美吃上一大碗炸酱面，太满足了，解了一天的乏。
如今不行了，炸酱面肯定不能吃了，家门口的卤煮也不能吃了。回家就只能饿着肚皮，挺着。
饿了怎么办呢，写东西，写着写着就忘了自己没吃饭了，转移一下注意力，写累了就躺床上睡觉，可半夜饿着肚子在床上翻来覆去，那是真睡不着，肚子咕噜咕噜的，挣扎了半天，做了许久的思想斗争还是把冰箱门打开了。
往里头一瞧，媳妇是真心疼自己，把好吃的都藏起来了，就剩下了一小罐咸菜，八宝菜，看看桌子旁还有小半瓶酒。得，就是它了。拿筷子夹出几块，饮了三两小酒，这一宿就这样对付过去了。
咸菜虽是小菜，但在过去马未都那个时代中却是生活中的主角。那个年代的咸菜绝对对得起它的名字，绝对够咸，那时候物质贫瘠，咸点不爱坏，保存时间长，关键是下饭啊。越咸就越禁吃，不咸一顿就给干掉了。
想起那时候胡同里的老头，拿筷子蘸一蘸咸菜汤就能喝半斤酒，凡是六七十年代走过来的人，都有过以咸菜作为主菜和下酒菜的经历。
一个小小的咸菜引发了马未都的灵感，后来他在博客当中还专门就咸菜进行了回忆，尽管今天美食很多，但咸菜始终有它不可取代的历史价值，它是马未都年轻时候最廉价，也是最普及的下酒菜、主菜、配菜，它几乎是万能的。
咱们北京的小吃也几乎都离不开咸菜，不管早点吃炒肝儿包子，还是豆汁焦圈儿，或是干脆来大馒头配棒碴粥，哪样离开咸菜能行呀。
当然，咸菜中门类很多，最普及的还是北京人口中的“芥菜疙瘩”。用盐直接腌制的北京叫水疙瘩，用酱油腌制的高级一些，叫酱疙瘩。将其切成细丝拌着吃，十分下酒。可以说喝酒的人实在没下酒菜，您连炸花生米和拍黄瓜都没有的时候，那这道菜就是唯一的下酒菜了。那时候不像现在，只要有钱24小时都有地方买东西，甚至足不出户直接扒拉几下手机想吃什么都能给您送家来。
那个时候可没这个，尤其大冬天的，小卖铺早早就关门了。天一黑就别想再买东西了，家里头有什么就吃什么了。但家里任何东西都有可能缺货的时候，唯独咸菜最忠诚，到什么时候你需要它，它都会等着你。
后来条件好了，讲究一些的家庭还会拿芥菜炒着吃，倒点油，放点干辣椒，如果再能切点肉丝放里边，拿大饼一卷，那别提了，按马未都的话讲：能香死你！
后来炒咸菜丝也成为了老北京春饼的搭配，今天也有许多人喜欢用春饼卷炒的咸菜丝。
当然了，芥菜是个大家族，品种很多，各个部位都能吃，且各有各的不同味道。有吃叶的，吃茎的，吃苔的，还有吃根儿的。
当然最让老百姓喜爱的大概就是叶儿了，今天咱老百姓家里也有这么一道名菜，叫肉末雪里蕻，也叫肉末雪里红，那应该算是咸菜中的顶级美味了。
做法也简单，老百姓家里人人都能做，把腌好的雪里红放盆子里用水给它把一把，降低它的咸度，然后切碎，将肥肉和瘦肉全部切成沫儿，当然也有切丁儿的，切沫儿的下饭，切丁儿的下酒，看您需求了。
干辣椒捏碎撒在油里，撒一把黄豆，将肉沫煸炒，这菜就别放盐了，再放盐那就是对咸菜的侮辱了。等出锅那咸香味一出来，什么都别说了，从此咸菜翻身成贵族了，这要是不喝他半斤二锅头都对不起这么美味的一道菜，这在贫瘠的时期绝对算是人间至味了。
当然，每个人可能都有对咸菜的回忆，而马未都的咸菜记忆是特殊的，并且对咸菜的感情不是一般的深。
18岁那年，马未都响应号召下乡当了知青，倒是也没多远，海淀区。今天当然海淀了不得了，全国的教育中心。可那时候海淀还是一片荒地，那绝对的大农村，那地方能有什么吃的呀，农民的日子过得贫苦啊，马未都每天就和咸菜培养感情了。
那时候马未都在食堂，负责给其他知青们做饭，近水楼台先得月，忙完了从厨房拿块馒头，掰开，把什么腌萝卜，什么腌黄瓜往里一夹，这顿小灶就算开好了。按马未都的原话说：“现在生活好了，咸菜也就不咸了，咸菜不咸了，日子也就淡了许多。今天吃什么大菜也不香了，过去穷日子里一天劳作下来，饥肠辘辘地拿起刚刚出锅的雪白大馒头，掰开夹上一兜子咸菜，深深地咬上一口，那滋味今天就剩下回忆了。”
说起来这日子好过了，我们反而显得有些伤感了，是呀，可真别瞧不起咸菜，它就如同那一代人的糟糠之妻，在最苦最难的时候都是咸菜陪着老百姓，饿了时候拿着它下饭，馋了时候拿着它下酒，北京人的饭桌上无冬历夏，一年四季，一天三顿，它都从不缺席，可今天咱们喜欢的生蚝龙虾，它们当时又在哪呢？