戏卤乳鸽及红卤鲜鲍

戏卤乳鸽

原料准备

乳鸽10只豆瓣酱25 只五香料包1个姜片20克、葱白30克料酒20克、鸡精5克、精盐5克、红卤水5000克、香菜末少许味精少许

工艺流程

乳鸽治净→汆水待用→锅放火上→烧油炒料→加人卤水一携去渣滓→加人调料→打去浮末→加人乳鸽→卤制成熟→捞起改刀→入盘上桌

操作步骤

1.将乳鸽治净,砍成四大块,放人开水中汆一下,捞起待用。

2.净锅放火上,加人油烧五成热时,将豆瓣酱炒香,加入红卤水烧开,打去渣,加人五香包及调料烧开,加入乳鸽块卤熟，捞起冷却改刀成小块人盘，将香菜末及味精拌人即可。

成菜特点

浓郁鲜香,味厚可口,质地细嫩,佐酒佳肴

操作关健

乳鸽要治净;捞尽渣;小火卤制咸菜。

红卤鲜鲍

原料准备

鲜鲍5克、海鲜酱35克、香菇500克、精盐10克、胡椒面2克、姜末15克、葱10克、鸡精6克、料酒10克、姜葱汁10克、混合油35克、红卤水2000克

工艺流程

鲜鲍治净→码匀人味→配料加工→锅烧热油→炒香鲜酱→加入卤水—调入调料—烧开去渣—放入调料—卤制成熟—入盘成菜

操作步骤

1.将鲜鲍洗净,沥干汆汤,人碗,用精盐少许,姜葱汁等拌匀码人味,香菇去蒂及杂质,洗净,一分为二待用。

2.净锅放火上,加人油烧五成热时，加人海鲜酱炒匀，再加人红卤水,大火烧开,将各种调料加人,烧开,捞去渣,加入鲜鲍及香菇等,改用小火卤熟捞起切片同香菇入盘上桌。

成菜特点

醇厚香浓,略带海味,细嫩滑爽。操作关键

鲜鲍质量要好，渣要打尽;用小火卤制成菜，时间不要长。