邑俗“头子碗”

在鄂西土家族地区流传着“没有肉糕不成席”的说法。即土家人待客、婚丧嫁娶、喜庆节日等红白喜事款待贵宾，都要做肉糕招待亲朋好友，都要隆重的采用“十碗八扣” ，而第一碗就是“头子碗”肉糕。

酒醴宴席是土家人饮食文化最富内涵之所在。据县志有关记载：邑俗，客至款饭。遇节，相互宴饮。姻家显贵，依时款，或十簋、或八簋一火锅、或五簋四盘、或四簋二盘不等。簋（音鬼gui），本是一种古代的圆口圈足的食器，专用于盛装大鱼大肉，其后，它成了大碗的代名词。

此间所谓的“十簋”、“八簋”，也就是十碗八碗。在乡间，招待一般客人，则以煨罐子肉为敬，再配以三五碗小菜间或二三碟腌菜酱菜即成。

家逢婚丧大典，或者打喜做寿，或者过年团年，则十分讲究宴席酒醴，有“十碗八扣”的说法，事实上，数量远不止十碗，多有十二簋、十六簋不等。只是因为最先一道菜，即大海碗制作的“头子碗”，盛以肉糕、粉丝、肉丝、黄花、木耳之类。

“民以食为天”，饮食是人最基本的生存需要。我国传统的“八大菜系”，各成体系、各显奇妙、各存风雅，就集中反映了各地不同的风俗特点和饮食习惯。但土家族的饮食，历来较为粗放。由于土地贫瘠、五谷不丰，加上人多地少、畜养单一，这里的人们自古温饱而足，不尚奢靡。有句俗语称“草鞋家机布，面饭懒豆腐”，足见土家人饮食之简陋。

所谓“十碗八扣”，也即十碗菜中，其中有八碗属于“扣菜”。这十碗菜是：一碗头子，二碗笋子，三碗鸡子，四碗鱼，五碗蒸杂，六碗羊肉，七碗丸子，八碗肚子，九碗正肉，十碗汤。头子即肉糕，垫菜为粉条、黄花和木耳之类。

“过年可以不打糍粑，但不能不做肉糕”，“过红白喜事不做肉糕，不体面”。土家人讲面子，更讲待客之道。无论是什么客人，都是贵客，都要热情款待。因此，就要做“十碗八扣”，首要的肉糕就要入席。

其实，肉糕的制作方式并不复杂，其材料有豆腐、鸡蛋、土家红薯粑粑粉（或者洋芋淀粉）、瘦肉和少许肥肉、佐料等；龕 一起揉碎，直到揉成沫为止，再加佐料，再揉，直至成糊，然后倒进木蒸笼，蒸；将其糊摸平，约3至4公分百。

在蒸之前，再用鸡蛋去清留蛋黄均匀撒洒整个蒸格表面。猛火蒸15～20分钟，待香气熏人，即为蒸熟，再由厨师在其表面随意撒洒红色的菜汁，或者少许红墨水加以点缀，美观加美味的肉糕就大功告成。

入席时，将蒸笼里的肉糕切成四大块，再切成更小块，约5公分长，半公分厚左右，均匀摆入盘中，还可在上面盖一层辅菜，豆芽，胡萝卜白菜啥的，立时，“头子碗”就可上席了。

肉糕具有滚、烂、鲜、醇、香、嫩、足七美，经济实惠。可熟食，亦可冷藏，其味鲜美滑软，五味俱全。如今市场商品丰富，美味佳肴越来越多，但当地人对肉糕一直是情有独钟，肉糕一直是当地居民必备的年货或是待客的重要之菜品。每逢年关，许多五峰土家人还是习惯自己做肉糕。“咚咚”剁肉声仿佛是告诉人们——年来了。

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