香辣口味虾参考技术配方

【高汤吊制】

准备两根猪筒骨，盐水浸泡去除血水，洗净备用，锅中下入适量的清水烧开后下入猪筒骨,葱姜片焯水，焯完猪筒骨的水倒掉锅中再次倒入清水，下入焯水后的猪筒骨，加入姜片，葱段,白酒大火烧开，改小火烧制成汤水呈现白色，备用。高汤吊制好，不要捞出骨头，高汤用掉一半可以继续添加清水熬制，香味不变。

【龙虾过油处理】

将龙虾洗净，抽掉纱线，沥干水分。锅内下入色拉油（能莫过龙虾）加热至7成热，下入龙虾，浸炸至颜色呈现鲜红色捞出控油，备用。

【红油配料】

八角20g、白豆蔻18g、桂皮40g、王守义十三香10g

以上辛香料混合均匀，打成粉末备用

菜籽油500g、姜片15g、二荆条辣椒面100g、洋葱片15g、香料粉15g、高度白酒适量、葱段15g、香醋适量

【红油熬制】

1、锅预热倒入菜籽油,加热至230-250摄氏度进行段生，关火，待油温降至200摄氏度下入葱姜洋葱进行炸香，炸至金黄色捞出控油。

2、待油温降至160摄氏度下入三分之一的辣椒面和全部大料面，炒香。

3、油温降至140摄氏度，再次下入三分之一的辣椒面并倒入香醋和白酒。

4、油温降至100摄氏度，倒入剩余的辣椒面搅拌均匀。等油温冷却后密封保存，一天后使用。

【汤底配料】

菜籽油200g、八角20g、猪油100g、白蔻18g、洋葱30g、红油豆瓣酱66g、蒜头30g、辣妹子酱150g、生姜30g、红油150g、葱段30g、紫苏30g、桂皮40g、蚝油6g、王守义十三香20g、孜然6g、盐9g、香菜适量、味精15g、高汤1500g、鸡精9g、白糖15g、啤酒300g、白醋30g

【汤底调味】

锅预热，下入菜籽油和猪油将猪油炼化，油加热至七成热时下入姜片，蒜头，洋葱炸香，炸香后捞出蔬菜料控油，接着下入桂皮、八角、白豆蔻爆香，捞出控油。开小火，下入红油翻炒出香味，接着下入辣妹子酱、红油豆瓣酱炒香出色，呛入啤酒，接着倒入高汤，开大火烧开，下入苏叶，调小火加入剩余调味料，味道调好后捞出苏叶，挤干汤汁。

【龙虾烧制】

龙虾过油后控油，下入汤底，开大火烧开，改小火闷烧20分钟即可出锅，出锅装盘撒上香菜进行点缀。