【原创首发】李小平 ‖ 酸菜浆水

酸菜浆水

◎李小平

“北酸南甜，西辣东咸”，大中国的饮食还是有非常明显的地域特点的。

酸菜，一种北方农村妇女掌握的最简单的生物发酵技术制作的菜水，发酵好以后，水即是浆水，菜就是酸菜，具有生津、清热、祛火、开胃的功效。制作过程分为“茬酸菜”和“投浆水”，前者是酸菜吃完或者所剩无几，需要煮制酸菜，好像一茬一茬的菜时常新鲜，后者则是酸菜时间长不清香了，需要向缸里的酸菜投放一定的开水或者稀面汤，促进缸内酸菜从新发酵，保持长时间的酸中带香。

茬酸菜的流程是在缸里预留一定的浆水，如果自己没有需要从其他人家要一点来，其作用是发酵的引子，俗称“酵子”。把白菜、包菜叶、芹菜、苦苣、马刺苋等新鲜蔬菜或者野菜洗净切丝，然后在沸水中淖一下，将淖过的菜倒入缸内，再烧开水，把开水倒入缸内，用少量麦粉烧汤，汤要清，把汤倒入缸中，这是为发酵的细菌准备的营养物质。把缸内的菜、开水和倒入的面汤搅拌均匀，就可以密封缸口，适当阻止外面空气进入，用棉毯包裹严实，一二日后启封，其内浆水色白如乳汁，清香扑鼻，即可食用。

酸菜与菜品的储存有很深的渊源，是农耕文化发展的一个重要部分。老百姓生活艰辛，酸菜浆水在任何时期是最需要的。不仅百姓吃，行军打仗，也是解决军队副食供应的一个好办法。有人说，浆水是蜀国大将姜维发明的，姜维在行军陇右途中，命令军事自备蔬菜于囊中，为保证饮水就在囊中灌入水，由于时值盛夏，没几天就变酸了，军士觉得好吃，生津解渴，口味独特，里面的水也舍不得倒掉，这就流传了下来，后来人们问这是什么，军士说是“姜水”，后来就衍化为浆水了。虽然是传说，但也体现了我国劳动人民的智慧，丰富了农耕餐饮文化。

直到二十世纪，在物质生活极其贫乏的年代，酸菜浆水仍然是日常饮食里的必需品，担负着储藏蔬菜、聊以充饥的重任。在饥饿的阴影里长大的我们这一辈人，永远也忘不了那救命的酸菜缸，那时候，幸亏还有浆水缸，幸亏还有遍布山川的野菜，让我们可以度过麦黄前的生月。

捞一筷子酸菜，可以将极其普通的饭食变得韵味悠长，口齿生香。油泼辣子浆水面，酸辣的够爽；酸菜馓饭，酸的朴实；就是煮熟的土豆配酸菜，那也是酸到十分的够味。下地劳动，拎一坛酸开水，就是最佳的饮品。只需一撮蒜末，或者些许葱花，就把平平淡淡的浆水炝得满大街的香，我们的味蕾，猛然间就被这最简单的味道深深地吸引，自然不自然地咽下那饱含乡愁的口水。