中国市井茶俗

中国各地历史地理条件与经济文化发展的差异性，造就了饮茶习俗明显的地域特征与民族特征。各地茶俗在古老饮茶方式的基础上长期积淀，不断演变，既折射历史，又反映现实生活与大众文化心理。

无论是市井街头的茶摊茶亭，还是闹中取静的茶楼茶 馆，都成了各地饮茶习俗的依托与集中体现。

淮河以北地区并不是茶叶的主产地，但饮茶历史已有千年之久，并形成了独具特色的饮茶习俗。北方人性格豪爽，多不拘小节，喜用大壶沏茶，大碗喝茶。其中以北京的大碗茶尤为出名。

大碗茶是当地百姓、来往行人喝来解渴的茶。闹市街区，车船码头，田间地头，一张木头桌，几条木板凳，再支起一个白布篷，这样的茶摊茶亭在旧时的北京随处可见。如今北京老舍茶馆的创始人尹盛喜先生，当年便曾在前门大街支起茶摊，以卖两分钱一碗的大碗茶起家。

北京人喝大碗茶喜泡花茶。花茶又称香片， 由新茶和鲜花拌和奢制而成。新茶充分吸收花香， 浓郁醇厚，耐冲耐泡。

北京人喝花茶，原是因为旧时饮用井水，水质硬而苦。而用茉莉花和绿茶一起冲泡，可以中和水的苦涩。久而久之，这便成了老北京特有的一种饮茶习俗。

梁实秋先生曾在散文《喝茶》中提到，自己「平素喝茶，不是香片就是龙井，多次到大栅栏东鸿记或西鸿记去买茶叶」。

梁先生出生于杭州，喝慣了西湖龙井，却还是抵挡不住「香片」的诱惑：「父执有名玉贵者，旗人， 精于饮馔，居恒以一半香片一半龙井混合沏之，有香片之浓馥，兼龙井之苦清。吾家效而行之，无不称善。」

小叶花茶最受老百姓青睐。北京有句顺口溜：脚下一双趿拉板儿，茉莉花茶来一碗儿。灯下残局还有缓儿，动动脑筋不偷懒儿。老北京市井风韵呼之欲出。

在广东，人们照面常讲「得闲饮茶」。广东人 早、中、晚皆喜饮茶，其中早茶最为讲究，「啖早茶」的风气也最盛。岭南地区气候温暖，广东人习慣早早起床上茶楼，「一盅两件」，一壶早茶慢慢品一上午。

广东早茶习俗的盛行可追溯到清代。乾隆年间 「一口通商」政策使得广州成为当时全国对外贸易的第一大港。茶叶、瓷器、丝绸从全国各地源源不断运送至广州，再销往海外，广州经济空前繁荣，茶市兴旺。至咸丰同治年间，早茶习俗盛行。

据说当时佛山出现了一种叫「一厘馆」的食肆，门口挂着写有「茶话」二字的木牌，木头桌凳，粗茶小点，供路人歇脚。后广州出现了名为「上茶居」的茶座，规模不断扩大，至光绪年间， 「茶居」纷纷改为「茶楼」，茶点愈发精致多样， 广东人上茶楼「啖早茶」的习慣日趋成形。

广东人啖早茶，饮的多为菊花茶、普洱、铁观音、寿眉等。中国人大都「就茶喝茶」，广东人却将茶点佐食发展到了极致。既有叉烧包、虾饺等岭南特色包点，又兼收西点的制作特长，自成一派广式风味。

广东早茶中的「茶」逐渐成为配角，茶点品类不断丰富，也成为广东饮食文化的重要组成部分。

旧时曾有江西茶客为广州老字号茶楼妙奇香题过一副对联：

为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去；

劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来。

大名鼎鼎的陶陶居也有一副对联与其相得益彰：

陶潜善饮，易牙善烹，恰相逢作座中君子；

陶侃惜飞，夏禹惜寸，最可惜是杯里光阴。

广东人「啖早茶」的情趣与心境尽在这两副对联中。如今，茶楼已不单单是饮茶品点之地，而成为广东人聚会商谈、联络感情、交换信息的重要社交场所；「啖早茶」也早已融入广东人的骨子里， 成为他们特有的生活方式与性格表达。

「洞庭山有茶，岕微 似齐而细，味甚甘香，俗称吓煞人。」这 「吓煞人香」说的便是今天的碧螺春。碧螺春产自苏州吴县太湖的洞庭山。饮茶自古便是苏州人「偷得浮生半日闲」的消遣方式。

江南地区流传一句俗语：「早上皮包水，下午水包皮。」旧时老茶客早早便到茶馆点一壶茶慢慢喝，喝到满肚子茶水，便是所谓的「皮包水」。吃饱喝足，下午再到澡堂热气腾腾泡个澡，就是所谓的「水包皮」了。

旧时苏州茶馆临街枕河，遍布大街小巷。从文人雅士到车夫小贩，都有各自聚集的茶馆，自成一体，绝不会走错门。

苏州老茶客将泡茶馆称作「孵茶馆」，再生动不过。三五老友茶馆相聚，人各手执一壶，品茶论道，谈笑风生；再听得评弹一 曲，苏州人的闲情逸致尽在杯盏之间。

汪曾祺曾说，「我的学问都来自泡茶馆」。茶馆更像是一个社会环境的缩影，社会各阶层的人汇聚于此，分享奇闻逸事，苏州人称之为「茶会」。

旧时茶会当属三万昌最负盛名。苏州有句老话，「吃茶三万昌，撒尿牛角浜」。旧时三万昌颇具规模，上百张茶桌座无虚席，更是当时苏州米行、酱园、油坊的齐会之地。

苏州人喝茶还有一个特别的去处。苏州众多茶室掩映在各色园林之中，到园林里喝茶是苏州茶客的境界所在。曲栏长窗，水榭亭台，使「喝茶」回归了古人的诗意，妙趣横生。