一位面艺师傅的养成之路
*本文为「三联生活周刊」原创内容
山西面食上千种，不只有一种展示方式。除了面食，人们对山西的印象，还有精彩绝伦的面食表演。好的面艺表演师傅，他们的成长之路有很大的相似性。王张龙，就是其中一位。
在山西，只要是稍微上点档次的饭店，就提供面艺表演。表演时，面艺师傅会穿着喜庆的红色或者黄色绣花的中式服装，或是站在饭桌的中央，或是在包间里。表演某种程度上有杂技的元素存在，比如说师傅会踩在独轮车或者高跷上表演削刀削面，他们将一块面顶在头顶，两只手握刀，移动得飞快，面就飞了出去，这可不是乱飞，一定要将面飞入到最前方的一个小锅里，煮熟捞出了就能上碗吃，也不算浪费。
在我看来，最精彩的表演应该是拉面。师傅会微微卷起袖边，拿着大块和好了的面团，先是揉成一个长条，提起来拧成麻花形，紧接着抓住两端，将胳膊伸展到不能再伸的位置，两手提着面，上下抖动，紧接着折在一起成双股，再成四股、八股、十二股。拉面师傅将一股称为“一扣”，普通吃的拉面拉到八扣就行，表演却要到十二扣以上，最后面条在师傅手里像是散落的琴弦，或是瀑布。轻轻打着打火机，面就能着起来。
学面艺表演是个辛苦活。我在山西遇到的很多师傅都是半路出家。即最初是为了学面点进的厨房，可架不住市场的需求，只能买了独轮车下班时躲在宿舍偷偷练。练习很苦，却很少有人想过放弃，因为相比于过去贫苦的日子，眼前的生活还是有奔头的。王张龙是其中的一位。他是成功的，已经上过60多家电视台的节目，去过20多个国家。
▲ 王张龙面气球吹得好，还创了吉尼斯纪录
他能用4公斤面吹出直径达2米的面气球，远远看去就像一个表面光滑的巨型蘑菇，气球表面薄如蝉翼，能够透过面皮看到字；他还用重2.5公斤的面团拉成16384根龙须面，远观像瀑布一样，近看面细如丝，一点即着。这两项技艺都创造了吉尼斯世界纪录。下面是王张龙的口述：
我今年39岁，出生在临汾的一个农村，父亲是煤炭工人，母亲就在家里种地。我们家孩子多，生活一直不宽裕。说来你可能不信，16岁离开家之前，我从来没有吃过大米，与“米”相关的餐食是小米粥、黄米油膏、蒸黄米饭。吃的最多的还是面。我妈妈能做十几二十种面食，家里一日三餐都是面食：早饭馒头，午饭手擀面，晚饭汤面，过节可以吃到炸麻花和油饼。
我16岁时，二姐考上了大学，是村里唯一的大学生。我当时初中刚毕业，为了减轻家里负担，我决定出去打工。父母送我到镇上坐了大巴车，那是我第一次坐长途汽车，还晕了车。到了太原，我不知道自己能做什么，问了一圈下来，觉得还是去饭店当小工合适，管吃管住，也没有什么门槛。
1999年对我来说是一次机遇，我应聘到了双龙山庄做帮厨。双龙山庄现在已经停业了，那时却很有名，有十来家直营店，省外也有分店。在那里，我第一次挣到了50块钱的工资，还惊讶地发现大饭店里的冷菜、热菜、面案等工作是要细分的。那是我第一次真正意义上接触到面食。
双龙山庄的面艺总监是霍锁英师傅，他经常在各个店铺巡视，有时还会指导我们做面食。霍师傅很厉害，尤其是刀削面做得好。到现在，我都记得第一次看他削面的情景。刀削面要求三棱、柳叶形，厚薄均匀，宽窄一致，长七到八寸。师父削的不仅整齐，宽度一致、厚薄一样，削出来，还能落在同一个位置，就跟摆在那儿一样。我当时觉得，大师傅能把这么普通的一碗面，做得这么有艺术感，是一件很了不起的事情。
面食技艺讲究传承。霍师傅学厨时，师傅是胡世年，民国时期在大饭店做过面点师，新中国成立后还曾在人民大会堂做过面点，是山西面食界的老前辈。霍师傅经常跟我们讲他学艺的经历。他说，那会儿师父做，他们看，下了班就练习；师父们那会儿也不会告诉他怎么削，更不会手把手教，全靠自己看、自己悟。
▲ 山西的面最常见的卤是西红柿鸡蛋和杂酱肉
这些我都听进了心里。我把霍师父削面的画面都刻在脑子里了，一直按照那个标准去练。在饭店上班，我当时每天早晨5点起来做早点，中午休息一个小时后开始做午饭，晚上7点又要准备晚饭，一直要忙活到晚上11点。能练习的时间很少，但每次发工资，我都会买一袋面回来，晚上在房间里练习。在这个过程中，我一直揣摩水的多少、面的多少、水温的高低跟面之间的关系，也会跟师傅和师兄弟们请教。霍师傅说我有灵气，后来，我学会了100多种面食。
2003年是我人生的一次大机会。为了庆祝太原建城2500年，太原市组织以面食为主题的国际面食节，要在各大酒店抽出类拔萃的面点师傅进行表演。霍师傅选了我和其他三个师兄弟，我们四个人一起参加了培训。几十个选拔上来的师傅都很出色，但做面手法不一，两个月培训的目的就是为了统一手法。这样下来，几十个人表演同一款面，整齐一致又有气势。
面食节那一天，我们踩着鼓点做面，观看的人一下子被这种艺术形式给吸引了。很多外国朋友，还有全国八大菜系的同行都对表演赞赏有加。其实，早在上世纪80年代，面食表演就存在了，但霍师傅告诉我，那会儿表演的功能是为了吸引食客们多购买相关的面点。那时的表演，准确说是制作过程的一种展示，因为山西面制作包括削、剔、擦、抿、拉各种各样的方式，本身就具有一定的展示性。
面食节的活动让我意识到，面食也可以走上舞台，“玩”起来。之后，我就在想，能不能将面食表演进行一下创新，让其更具有观赏性。有一次我在电视上看到杂技骑独轮车的表演，它舞台性更强，展示性也强。我就想是不是可以将独轮车与头顶削刀削面结合起来。我买了一辆独轮车。
我没有任何杂技基础，也没有老师教，刚开始我只能扶着墙或扒着双杠找平衡感，后来学会了直行却不会拐弯，骑上高车后又不知道如何跳下来，常常扭伤脚腕、磕破膝盖。我下定决心一定要干成。大概练了一年多，我终于可以脚蹬独轮车，头顶面团，双手执刀削面。为了让面团稳在头上，我找人特制了一顶重达6公斤的帽子。你看我的抬头纹这么深，就是帽子压出来的。这之后，我又将刀削面结合了山西传统的高跷进行表演。
刚开始我是在店里进行表演，这样的表演之前没有，又要收费，客人就不愿意，他们觉得看一场表演不如点一盘菜吃得好。我和老板就跟客人说，表演完如果觉得不满意，可以不付费。那时真的是特别用心地演。我对自己说，上台以后的时间是属于我的，我要吸引客人的眼球；如果客人吃客人的，我演我的，那就不成功。这样慢慢下来，客人觉得确实形式比较新颖，也就慢慢接受了。
▲ 剪刀面，面像小鱼一样，特别可爱
我是个好琢磨的人，有一次看到和好的面团在冰箱里起了个泡泡，我就想，有没有可能将这个泡泡吹大，也做成表演。我又琢磨了一年多的时间，最终能够用4公斤面吹出直径达2米的面气球，还创了吉尼斯世界纪录。吹面气球的秘诀主要是在于把控水、面、盐这三者的关系，三者和在一起，能够让面有很强的韧性。吹也是有讲究的，必须要用气均匀。所以，吹面气球时你要微微调整面气球的位置。这样面团才能持续膨胀，变得越来越大、越来越透明，直至面皮变成纸一样薄。
拉龙须面则讲究“溜面”，上下抖动、左右甩，溜匀了才能上案。上案后把面对折，每对折拉伸一次为一扣，高手能拉十扣，面艺表演要拉到十二扣，最后拉出的面能够从针眼里穿出去。以前跟师傅学习，各种材料的用量都是靠经验，我后来觉得这种经验教学法出工较慢，需要练习的时间太长了，质量不能保障。现在我会根据不同的表演需求，选择面粉、配料、时间、温度等。什么面用什么水，都是有讲究的。比如刀削面一年四季都用冷水，剔尖面则要用热水。
我们是连锁店，需要很多人进行表演，表演一次有200元的收入，为了给大家增加收入，我就将琢磨的这些经验都没有保留地告诉了徒弟们。表演的队伍不断壮大，也是山西对外宣传面食文化的一个重要窗口。我记得有次招待一个驻华大使，我做了拉面表演。表演的时候，我说了一句话：“用我们山西的拉面，架起两国的友谊桥梁。”这个大使笑着跟我说；“你应该做外交官。”我们都很开心，后来他卸任后，写了本回忆录，说对中国印象最深的是山西，对山西印象最深的是面食。