水煮鱼秘制料油配方 附：六款纸包鱼的加工配方
原料：
草鱼1条（约2500克） 黄豆芽200克 青花椒75克 辣椒节300克郫县豆瓣200克 葱节50克 姜片5克 精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉各适量 鸡蛋清2个 骨头汤2500克 秘制老油、菜油各适量该菜和传统的水煮鱼有本质的区别，传统的水煮鱼郫县豆瓣味在汤中，而该菜郫县豆瓣的味道却体现在秘制老油中。所以，制好老油是本菜的关键，下面就介绍一下秘制老油的制法。
原料：
糍粑辣椒500克 郫县豆瓣500克 菜油5000克 姜蒜颗各250克 八角100克三柰25克 桂皮25克 丁香5克香草10克 小茴、草果、香叶各适量制法：
①将三柰、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水发涨待用。
②净锅上火，掺油烧至七成热，放入姜蒜颗炸至水分将干时，下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制过程中应用锅铲不停地铲动锅底，以防粘锅）1个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中的油起鱼籽泡时，将香料沥干水分放入锅中浸炸10分钟左右，见油变清之后，将锅端离火口，待其稍冷时（约半小时），用漏勺打去料渣，老油便制成了。
制法：
（１）草鱼宰杀后，刮鳞去鳃，除去内脏洗净，再去骨片成大薄片，用姜、葱、精盐、料酒码味。
（２）净锅掺少量油，放入郫县豆瓣炒香后，再放入黄豆芽炒熟，起锅盛于火锅盆中。
（３）净锅掺入骨头汤，烧沸后放入姜片熬出味，再放精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬，接着放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片，并用筷子轻轻拨散，随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面。
（４）净锅上火，掺入秘制老油烧至七成热时，下入青花椒、辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后，起锅淋于鱼片上，即成。
制作关键：
1．河鱼一般都有泥腥味，如果不除掉这些泥腥味，做出的水煮鱼便达不到应有的效果。所以，在宰杀前应按照下面的方法去除泥腥味：
①用25克盐加5公斤清水兑成淡盐水，然后将活鱼喂养在淡盐水中，1小时后，大部分泥腥味便可消失。②宰杀鱼时，尽量将血液放净洗净。
③鱼宰杀洗净后，将其放入冷水中，然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉，十多分钟后即可去除泥腥味2．活鱼宰杀之后，不可立即烹制，应将其放置20分钟后再进行烹调。这样才能最大限度将鱼的鲜味和嫩度体现出来。
3．应尽量选用肥厚的草鱼，这样出鱼的比例才会更多。
4．青花椒和辣椒节是制作本菜的关键，所以，一定要选用正宗的江津产青花椒和二金条辣椒节，并且花椒和辣椒节的用量不能少，否则失去风味。
5．鱼片入锅稍烫即可，因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油温烫熟，而老油用量最好是刚把鱼片淹住为宜，不能过多，过多则会使鱼片变得老韧。
6．待鱼片吃完之后，锅底还可烫食魔芋、豆皮等原料，但煮时应加盐。而鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤喝
六款纸包鱼的加工配方
1、香辣味纸包鱼
操作流程：
1、将锅洗净至火上，加红油100克、色拉油100克，烧热后放入辣椒段15克。下五花肉炒香2、将辣椒段炒干至棕红色后放入豆瓣酱40克、香辣酱30克、姜末20克、蒜末20克炒香，然后放入胡拉粉15克，加啤酒150克、放入味精8克、鸡精6克、白糖2克、胡椒粉1克、十三香1克、香油10克、起锅放入去皮花生米30克。
3、将料浇如煮好的鱼上，上面撒上葱花15克、芝麻2克、香菜10克即可，包好鱼放如烤鱼锅内上桌电炉5档煮到滚烫开袋即吃，吃前鱼最好翻面将汁淋在上面，然后关火。
注意事项：
1.干辣椒需用凉水提前泡制，最少需泡5小时以上，泡好后捞出将水分沥干2.干辣椒一定要炒干—炒出颜色，注意火候的把控，不要炒糊。
2、泡椒纸包鱼
操作流程：
将锅洗净至火上，加色拉油100克红油100克，烧热后加泡姜末20克、蒜20克、野山椒碎50克、泡椒酱40克炒香炒出颜色.
放入野山椒70克、泡灯笼椒100克、大葱50克、尖椒块80克、加啤酒、醪糟25克、水50克、放入味精8克、鸡精6克、白糖2克、胡椒粉1克、调好味出锅淋在纸上鱼表面，色好即成。
3、酸菜纸包鱼
操作流程：
1、将锅洗净至火上下猪油120克 鸡油100克 加热后加入泡姜20克、蒜20克、野山椒碎50克、酸菜200克、野山椒100克、炒香后放入料酒50克、水150克。
2、白醋50克、盐2克、味精8克、鸡精6克、胡椒粉1克将料汁熬出颜色。
3、起锅将料均匀的浇在鱼上，尽量鱼背中间料多点，使其看起来饱满，浇好料后上面撒红椒丁15克、小葱15克包好放入电烤炉里即可。
4、剁椒纸包鱼
操作流程：
1、将锅洗净加入色拉油200克 烧热，然后放入泡姜末20克、蒜末20克、泡辣椒30克、野山椒碎20克、豆鼓5克。
2、炒香出颜色后，放入剁椒200克/红椒50克，炒香加入啤酒150克，醪糟水25克，味精8克，鸡精6克，白糖2克，胡椒粉1克，调好味后起锅，浇好料在鱼上面撒上葱花15克包好即成。
5、蒜香纸包鱼
操作流程：
调料：色拉油100克、红油100克、蒜末200、野山椒丁20克、鲜红小米椒丁20克、清水100克、盐2克、味精2克、鸡精5克、白糖3克、糊辣面10g、孜然粉5g、美极鲜酱油6克、香油10克1、将锅洗净，锅中加入色拉油50克，小火加热致50摄氏度，下入100g蒜蓉，加入锅中微火炒香时离火。
2、蒜蓉辣酱、辣妹子各30克，糊辣面10g，孜然5g，微微煸香，依次加入鸡精，盐、白糖，味精、美极鲜酱油，加入清水100克，大蒜剥好切碎、下如余下的蒜末，小火烧开起锅，浇在煮好的鱼上包好即成。
6、豆豉纸包鱼
操作流程：
将锅洗净至火上，加入红油100克、色拉有100克后加热、放入姜20克、蒜20克、豆豉60克炒香，放入芹菜丁220克、红椒丁50克、啤酒100克、 水50克、味精8克、鸡精6克、十三香1克、胡椒粉1克、白糖2克、美极鲜15克、蒸鱼鼓油10克、炒至汤汁发稠后，加入香油10克起锅，将料汁完整的浇在鱼背上，上面撒上葱花5克包好即成。
纸包鱼香料油
原料：干辣椒节（糍粑辣椒）600克，干花椒50克配方：郫县豆瓣400克，葱、姜各100克、蒜50克、八角10克、桂皮10克、山奈5克、操过5克、白豆蔻8克砂仁5克、肉豆蔻3克 、丁香1克、白芷3克、小茴香5克、白酒80克，熟菜油2千克、牛油0.5千克、色拉油2千克制作程序1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软捞出，用清水冲洗，汤净水，加工成茸，既成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。
2、八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎，冰糖敲成黄豆大小，牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，汤净水。
3、将牛化油放入锅内，置中火上炼制香气四溢时加熟菜油，猪化油烧至三成油温，放入葱段，姜片，蒜颗炸香，下郫县豆瓣，糍粑辣椒，冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干，辣椒微微发白时，放入白豆蔻，草果，砂仁，肉豆蔻，八角，桂皮，山奈，丁香，白芷，小茴香至白酒水分完全蒸发时，移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，既得香料油。
腌制方法：
每斤鱼盐6g 白酒2g 芹菜10g 香菜5g 大葱10g生姜10g鸡精、味精各3g。
煮制或蒸制方法：
（1）腌好的鱼蒸熟即可，
（2）锅中下如水6斤，下入姜葱各100g、猪油150g、盐80g、胡椒面5g、料酒20g、水开浸煮8分钟。