摘“星”专业户莆田：如何用地方菜口味搞定全世界的胃？
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区域特色明显的地方菜，很难同时满足需求各异的南北方口味。那专注莆田菜的莆田是怎么做到的？
1月31日，莆田餐厅创始人方志忠将在“2018中国餐饮创新年会”上跟你做详细分享，先来看看部分干货。
◎ 餐饮老板内参 孟蝶
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自带国际化DNA的中餐品牌
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- ➊ 产品 -
头等大事，用当地食材做家乡口味
每个海外游子都会想念家乡味，尝试自己做点家乡菜解馋、解乡愁，莆田餐厅的创始人方叔叔也是这无数海外游子中的一个，而且还把家乡菜做成了国际化的连锁餐饮品牌。
2000年，方叔叔在新加坡开出莆田餐厅的第一家街边小店。当时他研究的第一个问题就是：如何根据当地食材做出地道的中国菜，而且还要兼顾当地人对食材的接受程度和饮食习惯。
出于对家乡口味的青睐，方叔叔把自己变成了一个精致的“产品主义者”。
“莆田卤面”是莆田餐厅的“十醉产品”之一，是菜单中最具莆田菜风味的面食。
“这道面食要用到牡蛎、蛏子和一些海产品来调味，但是新加坡很难找到这些海味，我只能不断尝试用新加坡常见的海产品替代牡蛎和蛏子，组合起来又不影响最终的口味。”方叔叔说。
对食材的用心已经成为方叔叔的一种生活习惯，每到一个地方，他都会专注于寻找当地的特色食材，甚至顶着大太阳，卷起袖子，自己去田间勘察探访。
对于家乡莆田特有的食材，方叔叔要求更是严格，他甚至在自己的家乡专门建立食材加工厂，收集莆田最正宗、最好的食材，运往世界各地的莆田餐厅，力争让莆田餐饮、莆田菜肴真正做好原味。
△ 莆田的头水紫菜
“味道是莆田餐厅的根本，名字叫莆田，做的是莆田菜，就必须是莆田菜的味道，这一点绝不能妥协。”这样的坚持，让方叔叔认定，每在一个新的区域开店，找到合适的当地食材，做出莆田味道，是餐厅的头等大事。
- ❷ 环境 -
用中国元素，不要中国“标志”
如今，在世界各地都能看到中餐厅的身影，很多中餐厅不约而同地有着许多共同“标志”——大红灯笼、龙图案、中国红等等。
方叔叔觉得这样很不好，“区域元素太浓重的品牌很难走远，无论哪个区域的特色都会遇到不适应它的人或地方”。在方叔叔看来，中餐品牌的装修，其实只需要很自然地融入一些中国元素就好，这就足以证明餐厅品牌的特色。
方叔叔举例说，“以前西贝叫'西北菜’时，在店里摆了五谷杂粮，很有西北特色。现在西贝莜面村就去掉了这些区域符号，区域风格太重就会限制受众，自己给自己'屏蔽’掉了一部分顾客”。
莆田能在这么多国家或区域得到人们的喜爱，“很重要的一个原因就是，从食材到服务，再到门店的形象，我基本都'本地化’了。”
跟各地食材、服务、饮食习惯的融合，让莆田餐厅在很多国家、区域都大受好评。地道的莆田口味成为了莆田餐厅最好的“中国元素”。
- ❸ 标准化 -
不一样的食材和员工，如何做出地道莆田味？
截至目前为止，莆田已经在中国的内陆、香港、台湾，以及海外的新加坡、马来西亚、印尼等地共开了48家店。每家店都会在当地取材、当地请厨师和员工。
但是，不同区域的食材和员工怎么能做出统一的莆田味呢？
“莆田的员工也是本地化的。”方叔叔认为，让员工到新店区域工作生活，会给他带来太多的问题和挑战。
莆田的做法是，在新区域开店时，当地招聘厨师，然后送去新加坡跟团队一起学习，适应莆田的制作工艺、企业文化和团队合作。
对于一些当地招聘来的厨师，以前根本没吃过、没见过莆田菜，怎么做到各店产品的标准化呢？
“（实现各国、各区域）产品统一靠四个步骤实现：第一，标准化制作；第二，配备中央厨房；第三，培训；第四，比赛。”方叔叔告诉餐饮老板内参记者。
怎么让没见过中餐的厨师做莆田菜？方叔叔说，这就是标准化的必要性，把中餐一道菜的复杂流程分解、简单化。
“乔布斯设计的IPHONE那么复杂，但只有中学、小学文化的工人就能组装，就是这个道理，复杂的工艺拆分，每个环节就会变成很简单的操作”。
基于标准化的考虑，莆田餐厅每到一个新区域开店都会先设立中央厨房，并根据区域店铺的数量调整中央厨房的规模大小，实现70%的产品从中央厨房备货出品。
另外，莆田餐厅会将从各地招聘的厨师集中到新加坡培训。
“有中餐基础的话，培训通常只用一个月。每个厨师先是专注做某几道菜，做扎实后，再去尝试其它菜品，最后实现轮岗、通岗。”方叔叔说，这样的流程和制度也是为了减少后厨的压力和降低成本。
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中餐走出国门，穿西装or中山装？
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