老北京吃涮肉锅子有多少讲究？别再把火锅吃成乱炖

北风透，吃涮肉。冬天正是吃涮羊肉的好时候，可怎么吃才是羊肉火锅的正确打开方式呢？作为北派火锅的“圣地”，四九城的吃法，真有必要了解一下，别再把火锅吃成乱炖了。

首先，老北京根本就不会说“吃火锅”，这么说的一看就是外行，一般就说吃个“锅子”。

其次，“锅子”不是什么时候都吃的，北京人讲究有理儿有面儿，就是到什么时节，吃什么东西，吃得恰到好处，既不糟蹋东西，也不糟蹋自己。秋风四起、天气渐寒，按照规矩就该是吃涮羊肉的时候了。

最后，吃“锅子”不会大张旗鼓的请很多人，那是席面，不是吃“锅子”的场合，吃“锅子”一般就是两个人，和交心的挚友，熟人一起吃。

先从锅底说起，正宗的涮肉锅子是没有锅底的。它不同于火锅，因为火锅有各种味道的底料，而涮羊肉一定是铜锅清汤，底汤里就放点葱、姜、枸杞一类。好的羊肉馆子，涮完了所有的羊肉，锅里是没有沫子的。

然后重点说羊肉。老北京的涮肉锅子之所以名满天下，就是因为羊肉好。羊肉分两种，一种叫“西口羊”，一种叫“北口羊”。

宁夏的草地多为盐碱地，滩羊吃这种草长大，羊肉里没有膻味

“西口羊”顾名思义就是打西边来的，一般是甘肃、宁夏的滩羊，这种羊因为吃的草里含碱，所以骨头架子小、肉质鲜嫩而且不膻；

“北口羊”就是打北边来的，一般是内蒙地区，经张家口赶过来的，特点也是不膻不柴，鲜嫩多汁。

羊肉到了之后必须是手工现切。除了羊必须正宗之外，就这手工现切最有讲究了。切出来的羊肉并不是笼统的羊肉片，而是大三叉、上脑、磨裆、羊筋肉等等，肥瘦不同，口感也不一样。

手工现切的羊肉而不是机器刨出来的羊肉片

切肉师傅的刀工必须过硬，切出来的羊肉铺在盘子里没血汤子，把盘子扣过来羊肉要粘盘不能掉。

说完锅底和羊肉，就是小料了。北京传统的小料是“八大件”，即芝麻酱、韭菜花、豆腐乳、香油、醋、酱油、葱花、卤虾油。

有的店是调好了给客人端上来，调料跟切肉一样，也是店家的手艺，马虎不得，敢把料调好端上来的都是非常自信的店，而更多的店都不敢这么做，就把“八大件”都端上来让客人自己调。

左上角的是卤虾油，在其他地区很少见

正宗的吃法是，料调好之后放在一边，另拿一个小碟盛放涮好的肉。吃的时候，拿一个小勺子舀一点料撒到肉上。

肉是热的，料是冷的，混在一起的口感才对味儿。这样做还有一个目的，就是保证调好的料不被稀释，从第一口肉吃到最后一口肉都是一个味道，而不是直接把肉蘸着调料吃，越吃越稀，最后成汤水子了。

涮锅子涮锅子，另一个重点在涮上，涮也是有规矩的。瞎放瞎涮，都成了乱炖了。

老北京的吃法是先涮肉，而且要先下肥的，再下瘦的，这叫“肥肥锅”。就是把羊肉的脂肪涮出来给清汤的锅底加入一点油腥，这样以后涮菜的时候，菜也会沾上羊肉的味道，就更为鲜香可口了。

正宗涮肉店都开在胡同里，门脸很小，只有五六张桌子

涮的时候筷子是不离肉的，一是你要看着自己的肉，你不看着，跑别人面前去了，那是不礼貌；二是正宗的羊肉非常鲜嫩，入锅十几秒就该夹出来吃了，如果你把肉丢进去不管了，很快肉就会老，羊肉一老就发柴，成“煮羊肉”了，这口感就不对劲了，好东西不得好吃，拿老北京的话说就是糟蹋东西，糟蹋东西就是糟蹋自己，就不是正确的吃法。

条件简陋，但味道很正宗，只是保持着一份初心

涮完了肉并不是直接涮菜，涮完了、吃美了小歇一会，一般会在聊天的过程当中吃两瓣糖蒜去去腻，涮菜也不是什么菜都涮，一般就是几种时令的青菜，比如油菜、小白菜等，老北京人还喜欢加粉条和豆腐“清清口”，肉和菜都吃完了下点杂面，拌上调料、加点汤，再就上一个芝麻烧饼，这顿涮肉才算是正经吃完。

涮肉不大，北京人饭桌子的规矩大。