【三秦文学】豳草：【乡厨】（散文）
作者：豳草
一个优秀的受百姓欢迎的乡厨应具备以下基本素质:首先就是得具备精湛的煎汤专业技能，这可算得上是乡厨的名片。农村过事早上爱吃汤泡馍，事过的再大点的吃汤饸饹面或者是羊肉泡馍，无论吃什么煎一锅好汤总是少不了。别小看这锅汤，学问可大了，少不了的菠菜、葱花、香菜、红萝卜、老豆腐、肉臊子、鸡蛋煎饼、加入五香调料、油、盐、酱、醋等调料。汤必须得是用煮过大肉的汤水，就连鸡蛋饼、老豆腐和红萝卜的切法都是很讲究的，必须得切薄且不能碎，成一平方厘米大小的平行四边形状，这样会和葱花、菠菜、香菜一同漂在汤上面，既好看又提味。鸡蛋煎饼制作最为讲究，先将一个洗干净的鸡蛋打碎搅匀倒入炒勺摊成饼状，将炒勺放火上使鸡蛋饼烤熟成金黄色取出摞起来了。如此制作，一锅汤得用鸡蛋煎饼摞近一尺见方。都说好厨师一把盐，对盐量的把握是衡量一个乡厨最基本的标尺，都说众口难调，但好厨师总会掌控好这个度。有意思的是这一锅汤不知难倒了多少大都市大酒店的名厨，无论如何也做不出来这么色、味、香俱全地道的口味自叹不如，这也是我们农村乡厨们最引以为荣的。多少次和许多朋友坐一块探讨这个问题，其中也不乏都市神厨和乡村名厨。或认为是食材原因;或认为是用火问题；或认为是由于大肉煮过的汤水原因……不知争论了多少次了也没论出个明明白白。同样的道理如果乡厨去酒店也没办法做出同样的汤，真的是谁的地盘谁做主，这也许就是尺有所短寸有所长吧！
一名优秀的乡厨对于材料用量、搭配、价格等方面要捏拿准确。主家过事一般提前半月左右天数请来乡厨先开调料单、菜单，主家要汇报过事基本信息:过什么事、杀猪几头宰羊几头、多少来客、预计开支、烟酒档次等等。乡厨便会根据主家的要求开出相应的调料单、菜单，既要和主家过事规模档次相匹配，又要把握好用量，既不会少了什么东西耽误事又不能买太多材料形成浪费。同时乡厨也会根据主家过事规模开出合理工钱，这样才会皆大欢喜。
一名优秀的乡厨不光要开好菜单、料单，这是他们的两张名片，从这上面就可以看出乡厨的手艺如何，所以还要有全面的最拿手的炒菜专业技能。早上的好汤让人回味无穷，爱不释手，中午的宴席才是主会场，如何激发食客们的味蕾，将主家的热情、自己的厨艺推向新的高潮，这才是考验乡厨、见证奇迹的时刻。一道道凉菜、热菜在司仪的招呼声中；在服务队的整齐队列中;在乐队师父的伴奏声中;在主家的热情巡回敬酒中；在来宾的欢声笑语中;在小孩子们的热切期盼中闪亮登场。大家边吃边评，色、味、香俱全的菜会被一扫而光备受青睐，做的不好的菜则受到冷落没人理会，躺在桌边仿佛倾诉着对自己的不公待遇。宴席开始前主家往往会先给厨师们敬酒送烟，以示犒劳，总管也会将厨师介绍给来宾以示尊重，另则也给厨师做一次免费广告，两全其美之事何乐而不为呢？宴席结束了主家只要看看剩菜便知此次聘请的厨师手艺如何？寻思着如果再有事还需要另请高明吗？来宾们亲眼目睹、亲口品尝了这位厨师的饭菜，也会考虑要不要留个电话、加个微信，酝酿酝酿如果有事也请该名乡厨。口碑好的乡厨则是附近的几个乡镇甚至跨省的香饽饽，人们争着抢着请去雇事，金碑、银碑不如老百姓的口碑，做事何尝不是做人？
一个优秀的乡厨还得具备一些独门绝技，特别是丧事白事，必须做得出一手好祭品菜样。庄严且栩栩如生的祭品代表了主家对亲人无限的崇敬、眷恋、思念之情非常讲究，不会做这些祭品的乡厨只能被拒之门外，在百姓心里永远不会被看作是大厨，自己的路只能越走越窄，每况愈下令人惋惜！
一个优秀的乡厨还得具有良好的沟通、协调、组织能力。想主家之想，急主家之急，花最少的钱办最阔气的事，想必这样的乡厨谁愿残忍拒绝呢？这样的乡厨生意会越来越好，服务更多的人群，何愁钱难挣呢？农村过事一般主人都会派三五个帮厨的，或者是乡厨自己带另一两个乡厨来帮忙。如果组织、协调好了这些人马，那么会事半功倍，自己非常省心；如果组织、协调不好则会事倍功半，自己会身心疲惫。所以一些有名的乡厨往往都是一个优秀的团队，而并不是孤军作战！
一个优秀的乡厨还得有很好的身体素质。农村过完一个事得好几天，更别提遇到过丧事费神、费时、费力、费钱，无奈是老祖宗流传下来的千年丧葬文化习俗，谁愿摒弃呢？从过正事先天到第二天下葬，杀猪宰羊翻肠子、切菜煮肉蒸碗子、煎汤炒菜米碗子、时不时还被拉去酒桌赶场子……烟薰火燎、腰酸背痛、胃口大减、一碗饸饹面勉强充饥、熬夜早起全凭烟、茶、酒刺激提精神，实在困了嚼个尖椒也是常事，常年累月身体如何吃消？为了生活开支，为了乡邻情面，苦苦支撑一年又一年，医生告诫、家人苦劝，说好了雇完这个事便收摊收手，无奈主家登门求见，又整装待发、收拾行囊、奔赴前线、支起锅台架起火炉、放下铲子拿起勺、煎、炒、蒸、焖、炖……披星戴月、早出晚归、朝朝夕夕、一幕又一幕……
一个优秀的乡厨得具有极大的爱心。农村过事不挣钱、出力不讨好的是总管，挣钱出力必须得把事雇好的便是乡厨。只要是谁家有事邀请，这些乡厨必赴汤蹈火、在所不惜，雇金可高可低，遇到关系户、困难户分文不收的比比皆是。春夏秋冬搭一个简易棚、拉一盏灯、支起案板、安好锅台、脖搭一条毛巾、口叼一根香烟、外加一壶浓茶和一瓶烧酒这些便是临时阵地和所有武器装备。从未嫌弃、从未逃避，召之即来，来之能战，战之能胜，能打疲劳战，能打持久战，全凭一颗舍小家为大家的爱心支撑。一颗颗爱心伴随着这些乡村最美劳动者:把别人家的孩子当自己孩子的是教师;把别人家事当自己家事的是总管和乡厨。这一颗颗爱心便聚集成温暖别人的冬日骄阳，更是照亮自己前进的灯塔。他们交相辉映共同演绎着人间的那份真、善、美。
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