食物中的泡沫都是脏东西?——你可能会错过真正的“精华”
□王桂真
很多食物在煮熟的过程中都会产生泡沫。比如煮肉的时候会产生泡沫,粥或冲泡茶叶的时候也会产生泡沫……有些人会刻意撇掉这些泡沫,尤其是煮肉时产生的泡沫会被认为“嘌呤过高,易导致痛风”。
但这些泡沫,并非都是对于人体有害的物质。或许只有了解其本质,我们才能理性地对待这些泡沫。
烹煮肉类食物产生的泡沫
炖肉或炖骨头的时候,首先要焯水。焯水时会产生比较多的泡沫。这些泡沫往往会带有一些血色,原因在于肉中许多血管残留的一些血液会跑到汤里。
肉类食物在焯水时产生的泡沫,味道有点难闻,这些泡沫最好要抛弃。但肉类食物在煮的过程中所产生的泡沫,会让汤的味道变得比较鲜美,这与肉类食物中含有的氨基酸游离到了肉汤中有关系,这种泡沫却可以起到提鲜的作用,是可以保留的。
做豆浆时产生的泡沫
在制作豆浆的过程中也会产生泡沫,这与豆浆所含有的皂苷有着重要关系。皂苷具有很好的表面活性,是天然的洗涤剂。古人用皂角来洗衣服,就是利用它的这一特性。
可能大家都听说过,喝没有煮熟的豆浆会食物中毒。让人中毒的罪魁祸首其实不是皂苷,而是植物红细胞凝集素。豆浆必须要煮熟,主要是为了破坏植物红细胞凝集素和胰蛋白酶抑制剂的活性。此外,产生泡沫的皂苷有一定的苦味和辛辣味,并不招人喜欢。充分加热豆浆其实可以把皂苷的结构破坏掉,这样才会改善豆浆的风味,这也是煮熟豆浆的意义。
这个过程中产生的大量泡沫并没必要去除。
煮粥产生的泡沫
在煮粥的时候,一不小心可能会出现沸锅的情况,这与煮粥食材所含有的蛋白质有着重要的关系。食材中的蛋白质,会有一部分溶解到粥里,溶解过程中,会产生表面活性剂的作用,粥里就产生了泡沫。这些泡沫是可以保留下来的。
煮粥的食材不同,产生泡沫的量也有所区别。淀粉含量高的食材,所产生的泡沫会更多一些,粥也会变得更加浓稠,比如小米粥。
泡茶产生的泡沫
冲泡茶叶的时候,茶汤表面会有一层泡沫。有人可能认为,这是茶叶中所含有的农药残留引起的。
对于泡茶时产生的这种泡沫,早在晋代杜育所著的《荈赋》里就有描述:“惟兹初成,沫沈华浮。焕如积雪,晔若春敷。”说的就是茶汤中的泡沫。这种泡沫是泡茶时的正常现象,产生泡沫的物质叫做“茶皂素”。
茶皂素,其实也是皂苷的一种,会抑制脂肪的吸收,可用于调节血糖,降低胆固醇,预防心脑血管疾病,有化痰止咳等功效。
如此看来,泡茶产生的泡沫可算是茶叶中的精华,这些泡沫就需要保留。
果蔬汁的泡沫
水果和蔬菜的吃法有很多,做成果蔬菜也是众多吃法中的一种。蔬果在做成果蔬汁的时候,也会在表面漂浮一层泡沫,但这些泡沫的主要成分是植物中的皂苷等表面活性剂。上文已经说过,皂苷不是对于人体有害的物质,也算是果蔬汁中的一部分营养物质,只不过多多少少会影响果蔬汁的口感。
如果你想要果蔬汁有更好的口感,就可以选择倒掉果蔬汁表面的泡沫。如果对于果蔬汁的口感要求不是太严格,就可以保留果蔬汁表面的泡沫。
(来源:蝌蚪五线谱)