湿热或干冷环境中的普洱茶原料中挥发性代谢物比较

Characterizing volatile metabolites in raw Pu’er tea stored in wet-hot or dry-cold environments by performing metabolomic analysis and using the molecular sensory science approach

通过进行代谢组学分析并使用分子感觉科学方法，鉴定湿热或干冷环境中储存的普洱茶中的挥发性代谢物

*Food Chemistry

Highlights

  • Pu’er tea (RPT) volatiles were identified by metabolomics and

    molecular sensory science.

  • Potential markers of RPTs stored in dry-cold and wet-hot environments were found.

  • Markers may explain the corresponding floral, sweet, fruit and woody, stale aromas.

摘要：

普洱茶（RPT）的香气特征取决于其储存时间（2-10年）和储存条件（湿热或干冷环境）。我们通过进行代谢组学分析并使用分子感觉科学方法分析了RPT样品的主要气味。在干冷储存条件下，茶叶具有更多的类胡萝卜素衍生物，糖苷衍生的挥发物和酚类挥发物，从而产生“新鲜”，“花香”和“甜味”香气。在湿热储存条件下，茶叶中含有更多的甲氧基苯，这极大地促进了其“陈旧”和“木质”香气。当分别存储在干冷和湿热环境中时，我们确定了11种化合物和4种化合物作为RPT的气味标记。我们的发现为产生所需香气特征的最佳存储提供了科学依据。

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