德州手撕扒鸡制作工艺流程

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六

德州手撕扒鸡制作工艺流程

卤水吊汤制作方法:

主料:猪简骨10斤、鸡架10斤、半边鸭8斤、鲜猪肉皮8斤、清水100斤。

做法:将猪筒骨、鸡架、半边鸭、猪肉皮、泡冷水22小时以上去除血水后、冷水下入锅中加适量葱姜酒绰水5分钟左右捞出清洗干净放入高汤桶中。

加100斤水大火烧开30分钟后转小火熬制8小时至汤变成奶白色挂勺状、开大火冲汤5分钟、过滤掉残渣高汤制作完成。

主料:童子鸡60斤(解冻洗净备用)、高汤60斤

香料:黄栀子60克(放入高汤里泡出色捞出+香料包300克。

调料:白糖2斤+2斤热高汤熬成糖色、老母鸡香粉30克、(出锅5分钟前加入)味精960

克、鲜香王40克、麦芽酚20克、鸡饭老抽600克、盐1500克、麦芽糖1000克、鸡精960克、味精960克。

辅料:鲜姜100克、葱50克

做法:

童子鸡解冻清洗干净盘起来、锅里水烧开放入麦芽糖500克化开把清洗干净的鸡放入里

面烫一下捞出、取锅烧油、油温180度左右下入鸡炸至表面微黄捞出、把炸好的鸡放入卤汤烧开5分钟后下入老母鸡粉关火焖2小时后捞出即可!

后期调味:一斤货放鸡精、味精各8克、糖5克、盐5克。