卤水中的后起之秀，把握这种滋补卤水的制作要义，满足味蕾和健康



冰雪冬鸣88

2020-03-19美食达人

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卤水江湖中的品类十分多样，像是广为传唱的精卤水、潮汕卤水、四川卤水等，今天要聊的算是卤水中的小众品类，它便是滋补卤水了，为何突然想要聊这种类型的卤水呢？在小鸣看来，在这个春末之际，这类的卤水还是有它独特之处的，下面我们便来聊聊。



传统的卤水，因为食材相对来说广泛，而香料的应用在我国更多的是收到药食同源的影响，所以一般传统的卤水在选择香料时，除了香气之外，还同时会看中香料药性中带有增强食欲的特性，而滋补卤水在香料药性的选择上，则是以选择滋补益气为主。滋补卤水对于食材的选择上，它也和传统的卤水有所差别，一般则是以鸡、乳鸽这类的食材为主，而香料上，白芷、山奈这类食材对于鸡禽类食材，在香气上有着天生的契合度，所以滋补类卤水一般会以这两种香料为主。



为了去腥和香，需要选择一些具有去腥效果，同时又有益补效果香料，对于禽类来说，白胡椒是个不错的选择，它可以作为一种辅助香料，助力去腥、増香、增鲜的效果。最后对于滋补卤水，有些师傅喜欢加入川穹来带出回甘，同时川穹也有活血的效果，若是条件允许，可以加入海马这是药膳类食材助力，可以助力回甘和滋补。一般而言，这四种香料是比较常见的配置。除此之外，红枣、枸杞、淮山这些都是常见的辅助，在小鸣所在的地区，还有些师傅会加入长螺，学名应该是山坑螺的食材搭配大地鱼熬制，说这样可以更好的滋阴养气和増香口味的鲜美。



有了以上的要素，一份滋补卤水的常见配置也算是完成了，按照上述元素，大致可以如此搭配：山奈100克（鲜山奈效果更佳）、白芷3克、白胡椒3克、川穹0.5克、枸杞10克、淮山5克、红枣30克、大地鱼30克、长螺约半斤。

制过过程也比较简单，使用大约9斤的水加入鸡架和鸡油20克熬制底汤，底汤熬制完成后大约得8斤底汤，去除鸡架。将大地鱼烘香之后上述食材一同加入，螺需要捣碎，若是要加入海马最好是一对。沸腾之后大约小火熬制20-30分钟，加入大约100克盐调味即可。此卤水可以搭配鸡和鸽子类食材