美食推荐：迷你冰糖肘、烧椒汁煎雪花牛肉、木桶大头鱼制作方法

迷你冰糖肘

此菜选用每只重约650克的小肘子，先放糖色、红枣压制，再摆入碗中，盖着葱姜、灌入原汤旺火蒸透，充分逼出肘子内的油脂，成菜香而不腻。

批量预制：

1、猪肘5只燎去余毛，刮洗干净，放入沸水中汆至肉皮变色，捞起冲去表面浮沫，沥干后垫着竹箅子，放入高压锅中，添清水浸没原料，放糖色600克、红枣300克，葱段、姜片各100克，添入适量盐、料酒，加盖上汽压20分钟。

2、取出猪肘，将骨肉分离，骨头垫入大碗中，肉切成条铺在上面，顶部盖着葱姜、灌入原汤和红枣，大火蒸1小时。

走菜流程：

取一碗肘子，将原汤滗回锅中，熬至浓稠再浇入原料上即可走菜。

椒汁煎雪花牛肉

主料：安格斯雪花牛肉300克。

辅料：青、红、黄椒各50克。

调料：自制烧椒汁50克。

自制烧椒汁（500克，10份）：

1、美人椒（去籽）100克、线椒（去籽）100克、油20克，用大火煎至椒表皮酥烂，取出打碎，过滤，形成烧辣椒末。

2、辣虾鲜特级鲜酱油250克、李锦记财神蚝油50克、清水50克、烧辣椒末100克，以火调和，烧开过滤即可。

制作方法：

1、青、红、黄椒丝烫熟垫入盘底。

2、牛肉煎香，切成大丁摆于青、红、黄椒丝上。

3、净锅，烧开烧椒汁，将调制好的烧椒汁淋于牛肉上即可。

创意心得：

烧椒汁风味独特、椒香浓郁，辣虾鲜赋予烧椒汁鲜甜鲜辣、爽口的底味，搭配安格斯雪花牛肉，体现与众不同的风格，鲜辣适口、豉香浓郁，回味无穷。

木桶大头鱼

木桶鱼是石烹菜的一种——把油炸至滚烫的鹅卵石捞至特制的木桶内，上桌后当着客人面，把已经码味上浆的鱼片铺在鹅卵石上边，然后把用鱼头、鱼骨烹制的半汤菜倒木桶里，在汤汁沸腾时盖上木桶盖，直到把鱼片闷熟方可揭盖食用。

现在，木桶鱼在口味上也变得多样起来，有红汤风味、番茄风味、鲜辣藤椒风味……这道木桶大头鱼，是红汤风味的，成菜麻辣味重，鲜香可口。

原料：

花鲢1条（约1500克），酸菜丝、泡萝卜丝共150克，泡姜末、泡椒末各50克，野山椒节30克，干辣椒节40克，花椒20克，葱花少许。

调料：

火锅底料50克，鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、菜油、香料油各适量。

制作：

1、把花鲢宰杀治净，斩下鱼头并片下鱼大骨，剁成大块纳盆，加盐、料酒、胡椒粉码味。另把两扇带皮鱼肉片成片，纳碗加盐、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆，待用。

2、净锅放菜油烧热，先下酸菜丝、泡萝卜丝、火锅底料、泡椒末和泡姜末炒香，再掺入适量的清水。

3、烧开后，放入鱼头及鱼骨块，加盐、野山椒节、味精和鸡精调味，煮至鱼头熟时，起锅倒入不锈钢盆里。

4、锅洗净了重新上火，放香料油、干辣椒节和花椒，炝至香辣味浓时，起锅浇在盆中鱼块上面。

5、把已经在热油锅里炸得滚烫的鹅卵石捞至木桶里，再与煮好的鱼头鱼块及码好味的鱼肉片一起端上桌。

6、当着客人面，先是把鱼片平铺在鹅卵石上边，然后倒入烹好的鱼头、鱼块及汤汁，盖上木桶盖闷至鱼片熟时，揭盖撒入葱花即成。