银耳与质量
银耳在中国医药学中是一种非常名贵的药用菌。
历代的医药学认为，
银耳甘无毒，能强精、补肾、滋阴、润肺、养胃、生津、止咳、清热、润肠、益气、和血、强心、补脑。
据张仁安《本草诗解药性注》云：
此物有麦冬之润而无其寒，
有玉竹之甘而无其腻，
诚润肺滋阴要品，
足与人参、鹿茸、燕窝媲美。
银耳看着都蛮干净的，
未能察觉什么明显的异常，
找了一些与银耳相关的质量研究，
我们一起看一看。
文末的三种银耳是在超市遇见的，
越小的越贵，具体差异，暂时还未找到资料，
后面再做介绍啦。
【常用名】白木耳。
【来源】本品为银耳科真菌银耳的干燥子实体。
【炮制】拣去杂质即得。
【性味】甘、淡，平。
【功能】滋阴润肺，养胃生津。
【主治】虚劳久咳，痰中带血，虚热口渴，崩中漏下。
【常用量】3～6克。
【贮藏】木盒或瓷缸装，置石灰箱内保存，防虫。
【基源】银耳科真菌银耳（Tremella fuciformis）的干燥子实体。夏、秋二季采收,除去杂质,干燥。
【炮制】取原药材,除去杂质。
【性状】
本品呈不规则的花朵状或皱缩的块片，由众多细小屈曲的瓣片组成。
类白色至黄色，略呈半透明状，微有光泽，基蒂黄褐色。
质硬而脆，气特异，味淡。
水浸后膨胀，柔软而有弹性，有胶质。
【性味与归经】甘、淡，平。归肺经。
【功能与主治】滋阴润肺，养胃生津。用于虚劳咳嗽，痰中带血，肺燥干咳。虚热口渴，产后或病后体虚。
【用法与用量】3～10g，或冰糖蒸(炖)服。
【处方应付】写银耳、白木耳均付银耳。
【贮藏】置通风干燥处,防蛀。
食用菌的生长不同于绿色植物，自身没有叶绿素，不能行光合作用。
也就不能像植物那样利用土壤和阳光生产食物，不需要化肥，不需要农药。
其生长的营养完全来自栽培基质：农林废弃物，如秸秆、皮壳、木屑等。
因此，食用菌不能采用绿色植物生产那样的田间耕作技术，而是应用微生物学的无菌操作技术在各类设施内进行生产。
各级菌种都在洁净的场所，通过无菌操作进行，栽培中的接种也要在无菌条件下进行。
多数种类的栽培基质也经高温灭菌冷却后才种植食用菌的。
食用菌的生长有相当长的时间内是在封闭的无菌条件下生长的。
生产过程中，稍有不慎，场所不够卫生，食用菌即可被自然界存在的其他微生物侵染而死。
因此，生产场所使用前进行严格的清洁、消毒和灭虫处理，生产中使用防虫网阻止外界害虫的侵入。
生产中自然也没有使用化学农药的必要，也只有在这种洁净的条件下才能顺利完成食用菌的生产。
质量安全问题主要是重金属和农残超标两个问题。
重金属超标主要来自使用了重金属污染农田种植的作物秸秆和污染水源，农残超标主要来自病虫害控制不力导致不合理的化学防治。
然而，在生产实践中，这种情况发生很少，没有那么多的污染农田秸秆用于食用菌栽培；在食用菌生产中也几乎无人直接在菇体上使用农药。
造成食用菌的质量安全问题更多的是，流通环节中的违规和违法。
如：不法商贩使用非饮用水浸泡菇体增重导致重金属超标；为了保鲜和改善卖相，违规使用荧光增白剂漂洗白色的食用菌。
荧光增白剂是一种荧光白色染料，能提高物质的白度和光泽。
主要用于纺织、造纸、塑料及合成洗涤剂工业，严禁在食品加工中使用。
多数食用菌子实体颜色并非白色，生产中不需要使用荧光增白剂，采后也无需漂白。
荧光增白剂的污染食用菌主要途径：一是不法商贩的违法使用。
二是在采收、包装中的自然污染，因为荧光增白剂普遍存在于多种生活日用品。
如包装箱、包装纸、面巾纸、办公纸等，稍有不慎就可能污染菇体。
在生产实践中，作为环境消毒的甲醛早已不用，在栽培、运输、贮藏过程中也没有添加甲醛的必要。
那么，食用菌体内的甲醛从何而来？
日本学者早在20世纪70年代即对香菇中的甲醛含量及其形成机理开展了研究。
认为香菇中的甲醛是在酶的作用下，由香菇中重要呈味物质硫代γ-谷氨酸半胱氨酸缩氨酸代谢产生的，是香菇的正常代谢产物。
英国专家通过对香菇中甲醛含量等方面的分析，认为香菇甲醛含量对消费者是安全的。
食用菌中的微量甲醛是生物体正常生长代谢的天然产物，无需大惊小怪。
实际上，甲醛是生物正常代谢的中间产物，绝大多数生物体内都含有不同量的甲醛，包括人类。
网上报道了腌渍过程中“用工业柠檬酸增白和保鲜金针菇”问题。
柠檬酸是一种重要的有机酸，是柠檬、柚子、柑橘等水果天然酸味的主要成份，酸味柔和爽快。
分为工业级、化学级、食品级、试剂级等，其差别在于纯度。
根据国家标准GB1987-2007，作为食品添加剂的柠檬酸，砷盐含量在1mg/kg以下，铅含量在0.5mg/kg以下。
而工业级柠檬酸对重金属含量无要求，柠檬酸广泛用于食品工业，是一种重要的食品添加剂。
果蔬原料放在1%~2%的食盐和0.1%的柠檬酸混合液中浸渍，可抑制果蔬原料酶褐变引起的变色。
同时由于柠檬酸的高酸性，它还具有良好的防腐功能，能抑制细菌增殖，且能增强抗氧化剂的作用，在金针菇加工应用柠檬酸增白和护色。
腌渍金针菇不是直接食用的食品，任何腌渍品都不能直接食用，需要清水脱盐后才能食用，柠檬酸及其杂质都将随脱盐而脱出。
1：第一种银耳
二：第二种银耳
三：第三种银耳
声明
医家讲求“辨证施治”，人人“证”皆不同。本公众号所载内容为探讨学习之用，不构成用药建议，如有需求，请谨遵医嘱。
参考文献
（1）食用菌质量安全浅谈 张金霞 陈强 国家食用菌产业技术研发中心 中国农业科学院农业资源与农业区划研究所 北京 100081