全国最爱吃的城市,连10块钱的街头小吃,都能封神。

广州,大概是全国对吃最讲究的地方了。

几千块一桌的贵价粤餐厅,讲究是理所应当;更难得的“讲究”,是对一碗几块钱的街头小吃,都兢兢业业,几十年如一日,把它做到极致。

今天想安利几家小神店,它们大多没有招牌,隐藏在城市的各个角落,却凭实力在螺蛳壳里做道场,成为食客口口相传的江湖传奇。

有些对食材极其挑剔,连只占一头牛5%的小众内脏,也能挖到货源;有些调味自成一派,让人念念不忘十几年,吃完真的封神了!

每天只闪现3小时

两碗汤卖了十几年

怎么形容这家店的火爆程度呢?

每天上午11:00,巷子里会突然涌进一大波人,默默排起长队。队伍里,甚至有自带保温瓶、饭盒的……

3个小时后,人潮渐渐散去,巷子安静如初,像是什么也没发生过。

接下来的整个下午,都会陆续有人来问:“啊?今天的汤又卖完了吗?”

老板娘只是淡淡回一句:明天请早。

这么多年来,店里只卖两碗汤:鸡杂汤、猪红汤(猪血),只要16块钱就能滚一圈菜单。

每天只卖3小时,倒也不是噱头。

比起牛杂和猪杂,鸡杂的货源少而散,处理也很麻烦,一般白切鸡专门店才会卖,但大多是常见的鸡胗、鸡心。而在这里,你能解锁鸡肠、鸡输卵管等各种内脏……整个广州也找不出第二家了。

店里的鸡杂会分批运来,最大限度保证新鲜,再加入杞子、当归等药材慢熬。 汤头清而不浊,除了淡淡药膳味,还有清甜的酒香,有点像温和版客家娘酒。

有坐月子的产妇,家里人会专门带着保温瓶来买鸡杂汤。

老板娘总会努力多塞几勺鸡杂 ,直到汤汁溢出碗边,一整碗满满都是料,很实在。

比鸡杂汤更抢手的是猪红汤,只要4块钱一碗,往往开门一个小时就卖空。

猪红柔若凝脂,轻轻晃一下,会像布丁一样duang duang地抖动~

小店深藏巷内,门口贴一张纸,就算是招牌了,简陋得连桌子也没有,只能搬一张塑料凳蹲着吃。即使是这样,也不影响它的人气。

每天11:00开门,准时上演排队戏码,等几波客流过去,小巷渐渐安静,周而复始。

路过的人大概很难想象,就在不久前,这里还这么热闹,耳边传来此起彼伏吸溜汤汁的声音。

市区少见的怀旧小推车牛杂

从原料到调味都考究

北京路,广州最繁华的商业街之一,每天有40多万游客来来往往。他们大多数不知道,在一街之隔的狭长小巷内,藏着闹市难寻的怀旧味。

店面就是一辆小推车, 开了这么多年,依然秉持“走鬼”(流动小贩)本色,没店名、没招牌、没菜单。

“肥记牛杂”,还是街坊赐的江湖名号。

店里的牛杂只卖十来块一碗,虽然只是廉价下水,没点耐心还做不好:凌晨从屠宰场拿回的牛内脏,经过分割、清洗、焯水,最后再一起入锅焖煮。

很多店嫌麻烦,宁愿买冷冻好的半成品。肥记只拿鲜货,永远洗得干干净净,这样的坚持已经很少见了,代价是每天大半夜开始忙活,才能赶在中午开门。

更难得的是调味和火候高明。

站在巷子口,远远就能闻到馥郁的卤料酱香,咸度调教得恰到好处,还有八角草果叠加的微妙回甘。

火候拿捏也到位,不同部位的口感刚刚好,连最难搞的牛筋,都焖得软糯过人。

连配菜也一丝不苟:萝卜清甜无渣,一碾就绵绵化开;面筋肥厚软滑,吸饱汤汁后舒展成一片云。

肥记对细节的讲究,看酱料就知道了。

已经很少店会自制酱料了。这家店的老板娘是四川人,做得一手好辣酱,鲜香出挑,辣味会在舌面跃动,上瘾到想直接买一罐回去下饭!

这几年,牛肉都涨好几倍了,店里的牛杂却没怎么涨价。

10块钱的版本,就有满满一大碗,能吃得很满足了;25块的豪华大满贯,除了常见的牛肺牛肚牛蒡牛筋,还能吃到这样裹着油花的肥美牛大肠,一口下去,油脂会“噗叽”溅出来。

肥记的老板不肥,而是一位头发银白、精瘦的阿叔,平时话不多,剪起牛杂来有股指点江山的气势。

一台小推车,一把剪刀,俐落的“咔嚓”几声,牛杂便热辣地落到碗里,这曾是广州人最熟悉的街头回忆。后来政府整顿市容,这番景象几乎在城市里消失。

肥记也搬迁过几次,现在挪到自家门前,终于在巷子里安家了。希望这家怀旧小推车牛杂,能开得更久一点~

好吃到要限购的肥肠

很多人都论斤买!

这家店开业不过短短几年,却火到桌椅要摆到马路边,排队的人堵住整条街……

看起来不过是卖粥粉面的小店,平平无奇,进门就会发现,每桌都很默契地只点一道招牌:卤大肠。

卤大肠全国不少地方都有,但像这家性价比这么高的,真的少见。这么一大碗肥肠粉,只要16块!还能吃上矜贵的肠头!感人

肠头的肠壁最厚,口感软糯,脂香也特别浓,但一根肠子七八米,肠头只有短短的30cm,餐厅动辄要卖到八九十块一盘,是肥肠爱好者心中的白月光。

这家的肠头,大概是全广州最难抢的。想吃这口,得一大早爬起来,因为早上开门后没多久,就会迅速被熟客抢光。

来晚了的结果……

为了保证更多食客能吃上,店家后来不得不限购,每天早上分出一批肠头单卖,其他只能在店里堂食。

要是连堂食的肠头都卖完了,你还可以点一碗普通大肠,没那么肥,也是好吃的。

吃过不少卤肥肠,有些食材不够新鲜,口感软趴趴;有些洗不干净,调味平庸寡淡,最稳的还是这家。

猪肠焖得软糯,却又不是完全的软,还带点回弹感。更绝的是那 一锅老卤,浓稠得能挂壁!用它卤过的肥肠,每根都披挂着莹润光泽,酱香迷人。

大概是考虑到搭配主食,这家肥肠如果空口吃,会有点咸。

建议中午来,这时泡在卤水里的肥肠刚入味,点一碗主食配着吃(河粉/猪肠粉/面),咸味正好被汤底稀释。一口大肠,一口粉,一口汤,陷入魔性循环~~

肠头多吃容易腻,这时,挖两勺店家自己腌的咸酸(酸萝卜)或者酸豆角,小心酸爽上瘾;)

Tips:

除了猪肠,其他小吃不建议点;

中午饭点来,很可能没位置,请做好打包或者站在路边吃的心理准备。

在一家40年老字号

吃遍只占一头牛5%的小众部位

说到牛三星,很多广州人大概会第一时间想到“容意发”。

牛三星是广州传统小吃,一般指的是牛心,牛肝,牛腰,但每家店的具体配料都不同

小小一碗牛下水,红了40多年,确实有点真功夫。

广州做牛三星的店很多,容意发的汤底最有辨识度,用牛骨熬成,汤色浑厚,散发着浓郁的药膳香气,配上辛辣的韭菜和白胡椒粉,喝完,胃里是化不开的暖意。

很多人喜欢在宿醉的早上来一碗。

除了基础的牛三星,这里还能吃到不少小众内脏。

看过菜单,就知道它家货源有多硬, 其中很多食材,外地朋友可能都没听过。比如牛双弦,是连接牛胃最厚实的部位,口感比牛肚更爽脆。一头几百斤的牛,只能取出2斤。

更稀缺的是牛骨髓,只要牛尾龙骨里的精华,每头牛也就2.5两吧。小小一碗,就浓缩了半头牛的量!

一般吃骨髓,无非是对半剖开烤,广东人喜欢它的丰腴和嫩滑,又怕麻烦,干脆直接破骨,只取棉花般娇嫩的骨髓。 以舌尖抵住,质地有点像日本高级白子,有点弹,有点糯,轻轻一抿,又似绢豆腐般绵绵化开。

因为部位太小众,连高级粤菜馆也未必能搞到货源。容意发有相熟的屠宰场直供,但量也不多,往往到下午3点就卖空了。

食材够好,做法几乎没什么花头,就是直接汆熟。

也别小看“汆”这一步,时间关乎口感,所以后厨如战场,只由经验最丰富的老手掌勺。微微沸腾的虾眼水,涮三秒,将将断生,口感极脆嫩,再多两秒就韧了。

看似都用同一锅汤涮,如果细细咀嚼,会发现不同内脏调味都有差别,因为,腌制手法也是有讲究的:牛骨髓要用些许糖提鲜;牛肝得下姜酒辟去腥味……

细节不在明面上,全是背后的琐碎功夫。

40年来,不少客人从小学生吃到中年,结婚生子后再带着娃过来吃;也经常看到老板 开着豪车来,一个人轻松干掉三碗,被抄牌也在所不惜。

容意发对他们来说,远远不止一间小吃店那么简单,它承载了几代老广的记忆——时代变化再快,还有些味道不变。

祖传两代的猪肚汤

人情味十足

第一次喝到这口汤,就被惊艳了:汤色奶白,有淡淡乳香,喝完很久,甘甜感还一直在嘴里回荡,妥帖落胃。

扒拉完汤料,竟然只有腐竹、白果、猪肚。

上一次喝到这样的汤,还是在某私房粤菜,一煲盛惠¥138,而这里只卖12块一碗。

去了几次,老板才肯透露汤底的秘密,一是要用猪骨和鸡骨打底,二是要煲够时间,把腐竹熬化。 火候足、用料实在,汤底自然又鲜又浓。

洗猪肚是件麻烦事,至少要用盐、醋、生粉反复搓三次,一般餐厅不愿意做。这里的猪肚一吃就知道洗得细致,没有一丁点异味,光洁软嫩。

尽管这家店已经交给儿媳打理了,但猪肚还是要老爷子亲自洗,其他人他不放心,怕做不好,砸了招牌。

根据季节不同,他还会微调汤料和火候。冬天的胡椒下得更重,辛辣暖胃,煲的时间也更长,汤底更浓郁。“以前会放薏仁,后来有孕妇来买,觉得太寒凉,就只放茨实。”

不熬汤的时候,他就在店里招呼客人,跟街坊唠唠家常。

小店门口常常能看到外卖员。

身边有位厨师朋友,以前几乎每天都要来喝一碗汤,因为工作原因搬离多年,再回来的时候,老板还记得他当年最爱的搭配。

“一碗猪肚汤+一碗生炒糯米饭,对吧?”

点点滴滴,都是街坊邻里珍贵的人情味。

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图文 | eimo

后期 | Yuki

设计|冰粉儿

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