日常合集（4）| 便当系列
前些日子办公室说要开始带饭的那个小姐姐，最近真的每天都在坚持。但她的信心却与日俱减。
她总觉得自己做的菜都有种奇怪的味道。有一天我尝了一下她的西葫芦....还真的有种难以言说的怪味。
插入一道思考题：根据学过的内容分析，如何防止西葫芦出现怪味？
分析了她可能的问题之后，我不禁回想起自己最初学做饭的情形，那时的画风是这个样子的。虽不至于每个菜味道都非常奇怪，但也好不到哪里去。（扑面而来的黑暗料理气息，当年我竟然还为它特地写了篇文章）
所以这一期日常合集，我决定用2款基础便当（本来是5款，写着写着变成了3款，最后...)把平时写菜谱过程中一些容易忽略甚至觉得过于简单而被轻视却非常重要的基础知识点讲清楚。
可能会有点啰嗦（难道不是一直都很啰嗦？），但这些细节可以说是学厨路上的基石之一。把基本功练扎实了，才能不会在面对“适量”“少许”时手足无措，也不会战战兢兢的跟着菜谱一板一眼的投料。
这个系列，名字我已经想好了，叫做“基础中的基础”。
下文还会出现一些思考题，答案会在评论里揭晓（你们先思考一下）。
A：红烧肉+蛋卷+清炒娃娃菜+杂粮饭
材料准备
小西红柿。不管是什么便当，放几颗小西红柿都能立刻增加颜值，经过微波炉加热也别有风味。但如果是大夏天，小西红柿最好不要切开，以防滋生细菌。
稍微瘦一点、紧实点的五花肉。这样的五花肉可能并不好买，可以买一整条从中切下一部分。剩下肥一点的、比较松垮的部位另做它用。
娃娃菜、小葱、青菜、鸡蛋；荞麦、燕麦、大米。荞麦和燕麦质地较软，无需提前浸泡。直接洗干净用电饭锅“杂粮饭”模式煮饭即可。
盐、糖、生抽、老抽、料酒、八角、香叶。生抽和酱油咸味重，颜色淡，作用类似；老抽则色浓咸味轻，多用于上色，可用糖色代替。其实市场上的老抽大多是在生抽中加入焦糖色素制成。
操作步骤
娃娃菜、胡萝卜、四季豆、花菜、青椒等蔬菜，洗完不必沥干，先用油炒一炒，然后加水和盐/酱油煮至收汁就非常好吃了。水的量视蔬菜的质地而定，娃娃菜不用多，萝卜、四季豆就可以适当多点。
蛋卷/厚蛋烧是非常适合带便当的小菜，不一定要用专门的锅，有平底锅就能做。而且不管你的操作过程有多么黑暗，只要“卷完后趁热用厨房纸或者锡纸定型再切开”，就一定不会差到哪里去。
接着我们进入这一部分的重点。把五花肉切成小粒，不焯水不倒油，直接放锅里中小火慢煸，逼出一部分油脂。炒到肉粒变色并且表面略带金黄后下八角1-2颗，香叶1-2片炒香。
对于猪肉一类异味较轻的食材，我一般不放桂皮。如果要放，注意只用指甲盖大小的一片就可以了。多了极易造成香料味过重甚至发苦。
然后先加糖。翻炒至糖全部溶解后加盐和料酒、生抽、老抽、少量水，盖上锅盖转小火炖。（当然，这时候也可以把肉拨一边多加点糖直接炒个糖色）
就这么短短一段，却包含着不少要点。第一个便是调味顺序。
我们常听说“做菜的时候撒一点糖”可以提鲜。其实糖并不具有鲜味，具有这种“提鲜”的效果是因为甜味具有融合五味的作用。比如在咸味里加点甜，你会感觉咸味马上柔和多了，酸味也是一样。所以在做菜的时候使用少量甜味可以使整体调味更和谐。
为了达到这种效果，糖需要在一开始就放（在盐之前）。这与盐和糖的渗透压有关，糖是大分子，如果先放盐，糖就不容易渗透进食材内部，使甜味浮于表面，达不到平衡整体的效果。即使在长时间慢炖的情况下也一样。
课后练习：先后炒同一个菜，比较先加糖后加盐和先加盐后加糖的区别。例如炒个西葫芦。
糖的量不用多，一个菜只用两三根手指捏一小撮就够了。在这里，我们并不是为了吃出甜味，要的就是那一点点提味的作用。
去年写红烧菜的时候，我没有指出要用小火炖。这里强调一下，如果有时间，就用最小的火慢慢炖肉。有时比较匆忙，为了加快速度我会用中火快速炖排骨炖肉，跟小火慢炖相比，绝对是一般般和让小潘感叹非常好吃的差别。
B：京酱肉丝+番茄炒蛋+手撕包菜+糙米饭
材料准备
西红柿、鸡蛋、小葱；包菜洗干净手撕开，沥水，炒的时候如上文提到的，先加糖，再加盐，最后加一点醋。炒熟后出锅。
里脊肉或瘦肉切成细丝。切肉的大致原则是去掉表面的筋膜后嫩的肉顺着纹路切，不然容易碎；老的肉逆纹切，不然咬不动。其实从图片也可以看得出来，我的刀工非常弱鸡。平时一般都是随便切，尽可能切均匀就是我最大的目标（常常达不到）。
糙米和大米。糙米需要提前浸泡后煮饭，至少要泡三四个小时。
蛋清、盐、淀粉、甜面酱、酱油、白糖、味精
操作步骤
为了在炒肉的过程中不使肉失水过多，我们通常要先给肉上浆。肉丝里加点盐和鸡蛋清抓匀，然后再用一点点淀粉抓匀，我通常用的是玉米淀粉。如果想要肉丝的颜色更深的话可以加点酱油。
盐和酱油都不用多，只用一点点码个底味就行了。
思考题：为什么要用鸡蛋清而不是全蛋液？玉米淀粉可以用面粉代替吗？
接下来就是炒肉丝。为了避免把肉丝炒成黏糊糊的一团，需要注意三点：油要多、油温不能高、淀粉不能太多。
油要多：锅烧热之后一定要多倒点油。没办法，用一点点油是肯定炒不出根根分明的肉丝的。我平时会先用多一点油炒散后再用漏勺沥去多余的油分（或用厨房纸擦）。
油温不能高：油温一高，肉表面裹的淀粉遇热迅速糊化，还没来得及炒散就已经粘成一团了。所以肉下锅时的油温不能太高（淀粉糊化的温度通常在60-70度之间），也就是所谓的热锅凉油。
总之不管炒什么菜，在搞不清楚状况的时候，热锅凉油都是一个大概率不会出错的选择。
淀粉不能太多：如果前面两条都做到了但炒的肉丝看起来还是不够清爽，有可能是淀粉加太多了。解决办法就是...下次少放点。
肉丝下锅后用铲子或筷子迅速划散，变色后就马上捞起。
平时不管是炒肉片还是炒肉丝，都可以这样操作。加上不同的调味和不同的配料，就可以变换出数个菜了。
没图了，配一份原本在c位的便当
肉丝放一边后，我们先洗个锅开始炒酱汁。
先倒油用中小火慢慢炒出甜面酱的酱香味，然后加酱油和糖、味精，少量水，尝尝咸淡。最后用水淀粉勾芡，转大火快速翻炒，等到酱汁颜色透亮、粘稠度适中的时候下肉丝快速包裹酱汁，关火出锅。
番茄酱豆瓣酱等各种酱料，都要这样先炒过才会更香。
这一段操作步骤，如果不是在“基础中的基础”这个版块写，我可能就用“先炒香甜面酱，再调味，水淀粉勾芡后下肉丝炒匀”这样简短的一句话代替了。
然而实际上，就炒酱这一步骤也可以从火候、油量、油温等各个方面讲除一大堆东西。油量过少甜面酱易粘锅，油量过多酱汁不易附着在肉上；油温过高甜面酱容易结成块且味道变苦，油温过低则炒不出酱香味......
不啰嗦了不啰嗦了，下期👋。
最后用一个思考题结束这篇文章：为什么最后包裹酱汁时要转大火？
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