鲜辣,小煎小炒,火爆,冷吃,蘸水,跳水菜...劲爆自贡菜--＇川菜独行侠＇放绝招闯江湖！
自贡菜又叫盐帮菜，咸度比很多地方的菜要高一些，这是因为当地菜普遍偏辣，而辣度高的菜往往咸度要高一点。四川人好辛辣，是因为地理和气候的原因，人们需要吃辣来袪湿除寒。自贡位于四川盆地的“盆底”（海拔低），夏天更是闷热难耐，食欲不振，因此当地人习惯吃辛辣的东西来发汗开胃，其中必不可少的就是辣椒和子姜这两样恩物。
咸只是个人口味问题，跟味觉阈值高低有关。自贡传统菜水煮牛肉的开创，源于旧时盐工把累死的役牛做成菜。常年生活在湿热环境里干重体力活的盐工，需要辛辣刺激的味道来发汗，需要补充大量盐分，所以此菜麻辣味重就属情理当中。过去，牛是重要的生产工具，除了老死、病死，没有人敢明目张胆拿来食用，而自贡人有先天的优势，因此在烹牛方面有出众之处。除了水煮牛肉，还有片薄如纸的火边子牛肉、长条形的豇豆牛肉、麻辣干香的冷吃牛肉……
水煮牛肉
说完咸，再来说辣，这其中的演变历程值得探讨。小米辣在川菜里普遍使用，不过是最近10多年的事，以前的自贡厨师更多用干辣椒和花椒烹菜，成菜多以麻辣、香辣等味型为主。这从水煮牛肉、冷吃牛肉、冷吃兔等传统菜就可窥一斑。年代久远的鲜辣菜，其实并不多，像鲜锅兔、子姜蛙之类大量加小米辣的鲜辣菜，广泛流行的时间也就十多年。
小米辣
子姜
在小米辣大举入川前，自贡人多用威远新店（距离自贡市区20多公里）的七星椒烹菜调味。新店七星椒与双流牧马山的二荆条辣椒齐名，具有色泽鲜红、皮薄肉厚、辣味厚重、辣香兼具、辣不烧胃、回味微甜等特点，深受威远、自贡、内江一带人喜爱。自贡一带还广泛种植子姜，过去保鲜技术落后，鲜椒和子姜只有夏秋季才有，这也许是鲜辣菜没有大范围流传的原因之一。
剁鲜小米椒
据说，当地大量用小米辣的习惯，源于烹蛙。蛙肉质细嫩、易熟，加大量子姜和小米辣急火爆炒或中火短时间烧制后，成菜鲜辣刺激，因此深受客人好评。和威远新店七星椒比，鲜小米辣味道更辣、价格更便宜，还能常年供应。
鲜锅兔的面世不算久远，它始创于自贡鸿鹤，也是因为大量加入小米辣和子姜，以鲜辣刺激而闻名。鲜锅兔的大力助攻，使得小米辣的使用在自贡一发不可收拾。
制法：
原料：去骨鲜兔肉400克、红朝天椒节150克、青尖椒节100克、子姜丝100克、小米辣碎50克、香菜10克、姜米20克、蒜米15克、花椒10克盐、料酒、鸡精、味精、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把鲜兔肉斩成丁，纳盆后加盐、料酒和湿淀粉拌匀，腌渍10分钟待用。
2.锅里放色拉油烧至四成热时，下兔丁滑至刚熟时，倒出来沥油。锅留底油，下花椒、蒜、姜片和小米辣碎先炒香出色，再放入子姜丝、红朝天椒节和青尖椒节炒香，随后下兔肉并掺适量鲜汤稍煮，其间加盐、料酒、鸡精和味精调好味，出锅装盘时撒葱花点缀便好。
子姜和小米辣的搭配，有相互促进的作用。子姜牛肉是自贡普通家庭都喜欢做的菜，以前的辅料主要是子姜丝，再加少许青红椒丝配色，并不靠它们来提辣。而现在一些店在制作时大量添加红小米辣，满盘红艳，看起来让人感觉胃里要喷火。
制法：
自贡厨师就习惯重用鲜椒和子姜，以突出鲜辣风味。因为是急火短炒，所以原料都切成小丁或斩成小块，但对于不同质地的原料，又有不同的初加工处理方法。鱼肉、兔肉等细嫩的原料，需加盐、料酒、姜葱汁、湿淀粉等拌匀上浆；鸡脚、排骨、土鸡等原料斩成丁后，需加适量盐和料酒（不用加湿淀粉） 拌匀码味；而土鸭等老韧类原料，则需事先加料焖至软熟，使其有底味。
小煎鸭
小煎乌鸡脚
因为主料质地不同，烹制过程中有细微差别，所以滋味也丰富多彩。鱼丁、兔丁等软嫩的原料，讲究油多火旺，主料滑熟后，快速下姜米、蒜米、小米辣碎、子姜丝（或子姜丁） 翻炒匀，其间放盐、味精、鸡精调味便好，讲究的是一气呵成，成菜清爽鲜辣。事先焖熟且有底味的主料（如老鸭等），可先下姜米、蒜米、青红尖椒节、小米辣节、子姜丝等稍炒，再下主料翻炒，成菜醇厚鲜辣。
制法：
小煎肘子
制作小煎鸡、小煎仔鸭、小煎肘子等菜，锅里应少放油，烧至四成热便下主料，慢火煸炒干水汽且油变清亮，再放入小米辣碎、豆瓣（少许）、青红尖椒节、子姜丝（或片）等一起炒出味，起锅前烹入糖和醋调成的汁，成菜干香鲜辣。
火爆系列菜算是自贡餐馆里的又一明星菜，“邱金小炒”“桥头三嫩”等店，都是因为拿手的火爆菜而远近闻名。火爆菜跟小煎菜的操作流程相近，不同之处在于更讲究火功，一定得油多火旺、急火快炒，方能保证成菜口感脆嫩。
火爆腰花
火爆猪肝
火爆三脆
“三嫩”除了主料和配料稍有差别外，调料和操作流程完全一样。嫩的前提是一个“快”字，火候须拿捏精准，少一秒则生，多一秒则老。
主料都是在开餐前处理好的，猪肝切薄片，猪腰和猪肚头切十字花刀。有人点单时，厨师现抓一点处理好的主料在碗里，加少许盐、料酒和水淀粉抓匀。另一个碗则放入辅料和调料——猪肝和肚头配小香葱节，猪腰配韭菜节，所加的调料有鲜椒酱、干辣椒面、郫县豆瓣、盐、白糖、酱油、醋等几样，并不复杂。锅里放炼熟的菜油，烧至七八成热时倒入抓匀的主料，用锅铲铲四五下，马上将调好的辅料和调料倒入，再铲四五下，端离火口，继续铲三四下即起锅，一道菜仅十秒钟便炒好了。猪肝细嫩，猪腰脆嫩，肚头韧脆，咸鲜微辣。掌勺大厨基本功深厚，整套动作一气呵成，让人不得不服。
桥头三嫩的厨师使用的调味方式是中规中矩的传统套路，而邱金小炒的厨师则是大开大阖的江湖作风，主料少、辅料多、用料猛，以大量的鲜小米辣碎提味，成菜鲜辣刺激。
通过长期的实践，自贡厨师总结出了火爆系列菜的最佳配料就是小葱葱白、韭菜、韭黄等。这些辅料质地脆嫩、易熟、水分少，不会拖主料的后腿；自带的辛香味能抑制猪肝、猪腰、肚头、兔肚等主料的异味；辅料大都有回甜味儿，能缓解小米辣的辛辣，食之口有余香。
制法：
原料：菜籽油、洋葱、大葱、老姜、小茴香、白芷、山柰、八角、干青花椒、干红花椒、河南新一代海椒节、清水、十三香
制法：
1. 菜籽油入锅烧至280℃时关火，待油温将至240℃时，下老姜片、洋葱块和大葱节炸香，再把油倒出来过滤。
2. 锅中加清水，倒入所有香料烧开后，再倒入炼好的油一起炼制，等到水汽烧干以后倒入容器中，待温度降到70℃左右时，倒入十三香静置，即可。
制法：
原料：带骨兔肉
蘸水菜，是自贡人最爱吃的一种下饭菜，简单易做，各种荤素料煮熟后，再蘸着味汁吃，味道麻辣刺激。蘸水菜的菜品结构相当简单，原料都事先煮熟并作了刀工处理——或切成片，或剁成块，或斩成节，然后分装在不锈钢盘里，荤菜现点现称，以两为单位出售。荤菜有手撕兔、猪肉、鸭肠、兔肚、猪耳朵、猪头肉等，素菜则有茄子、马齿苋、血皮菜等。
荤素料都装在小圆盘里，再跟蘸水一起端上桌。自贡人吃蘸水菜讲究荤素搭配——素菜蘸荤蘸水，荤菜蘸素蘸水。荤蘸水大都是用蒜泥、鲜椒碎、葱花、油酥豆瓣、酱油、味精、花椒面、红油等调成的，麻辣刺激；而素蘸水大都是用香菜、红油、酱油、炒过的糍粑辣椒等调成的，醇厚香浓。鸭肠、兔肚口感脆爽，夹着在红亮的蘸水里一拖，再放入口中，吃起来特别过瘾；猪肉和猪头肉佐酒下饭皆宜，蘸水的辣削减了油腻感，吃起来鲜香滋润。
豆花饭，自贡的豆花，以富顺的最为地道，自贡市区的许多豆花店都打着富顺的招牌。豆花饭由豆花、蘸碟和白米饭这三件套组成，是当地最亲民的草根饮食。
自贡人总结出了吃豆花饭的要诀：豆花要烫、饭要散、蘸碟要鲜。豆花都是店家自制的，煨在敞口大铁锅内，现点现舀，以“滚嫩绵白”为上乘；饭以松散的甑子饭为佳；至于蘸碟，各家都有不同的调制方法，但都离不开糍粑辣椒、蒜泥、花椒、葱花、鱼香菜（即藿香叶）等几样。豆花不仅要烫，还得绵扎有筋——舀在碗里颤巍巍，筷子夹起来闪悠悠。
锅巴菜排在小煎菜、火爆菜之后，是自贡餐馆里的第三类明星菜，常见菜有锅巴鲫鱼、锅巴泥鳅等。锅巴鲫鱼和传统川菜锅巴肉片的做法完全不同，菜里并没有加锅巴。自贡人说的“锅巴”并非指辅料，而是指一种特别的做法。
川人烹鱼，常用两种方法，其一是直接软，即把加工处理好的鱼直接放入炒好料的锅里烧制，成菜鱼肉细嫩；其二是先煎至表面硬脆，再回锅烧制，成菜鱼肉酥软入味。鲫鱼、泥鳅、黄鳝等在锅里小火煎熟后，表面色泽金黄，会起一层细泡，看着就如同炸后膨胀变大的锅巴，因此自贡人称这类菜为锅巴系列菜。用这种烹法制作出的菜肴，菜名并不是都叫“锅巴××”。自贡有名的葱葱鲫鱼有软和“锅巴”两种做法，只不过起锅前或装盘后，因需要加大量的香葱花（或香葱节） 而得名。
锅巴鲫鱼
每家馆子的锅巴鲫鱼做法都差不多，味道却因调辅料的种类和数量不同而稍有差异，但酸菜、小米辣、香葱这三样是少不了的。
整个操作过程并不复杂：选用每条重约200克的鲫鱼（过小的刺多肉少，过大的又不易入味），宰杀治净后，下高油温锅里煎至两面起“锅巴”待用。锅里放化猪油和熟菜油烧热，下姜米、蒜米、泡姜米、小米辣碎和酸菜碎炒香，掺适量水烧开，放入煎炸好的鲫鱼和青红尖椒节稍焖片刻，加盐、味精、胡椒粉调好底味，烹少许醋，略勾薄芡，临起锅时淋香油、撒香葱节即成。成菜鲜辣微酸，鲫鱼外酥软、内细嫩。
鱼身表面的锅巴，过去都是小火慢煎出来，费工费时，于是有人“偷懒”直接下高油温锅里炸至金黄，成菜效果略逊。不过，泥鳅、黄鳝之类体积小的原料，直接下锅炸的效果会更佳。
锅巴泥鳅
自贡仙市古镇的大小馆子必不可少的一道菜是“锅巴泥鳅”。泥鳅都是现点现杀，然后下高油温锅里炸至表面酥硬起锅巴。另锅放熟菜油和化猪油烧热，下蒜米、泡姜米、泡椒碎和酸菜碎炒香，掺汤烧开后，再下泥鳅、青红椒节，烧至泥鳅表面回软，加味精、鸡精、胡椒粉调味，起锅装盘后撒香葱节和香菜点缀即可。
自贡“建设鲜活馆”的大蒜鳝鱼，也是按“锅巴”之法烹制的。宰杀治净的鳝鱼先放油锅里炸至表面酥硬起锅巴，再回锅和独蒜、子姜丝、小米辣碎、鲜青红椒节等同烧，起锅装盘后撒大量的藿香丝，成菜鲜辣刺激，异香扑鼻。
制法：
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