从红楼梦小厨房看王熙凤掌管荣国府大锅饭是怎样的？
文/丽华心语
“民以食为天”是一句大家耳熟能详的名言了，因而从饮食文化的角度去研究《红楼梦》是不能被我们忽略的，它贯穿在这日常生活的方方面面。饮食文化亦可看作中国文化史的重要篇章，不同朝代不同阶层，饮食呈现出截然不同的现象。从而可以窥见富贵人家的衰败便隐藏在其中。
红楼里从十九回后，写宝玉等入住大观园，开始渲染的尽都是花柳繁华、园林美景。尤其是从刘姥姥眼里看去，简直是人间仙境。而这繁华的背后，究竟是怎样的？大观园内原本没有厨房，园内人等的一应饮馔都是从前一样。头一年入冬之后，因为担心宝玉和姐妹们出园子吃饭不方便，王熙凤建议设立一个小厨房。
凤姐儿和贾母王夫人商议说：“天又短又冷，不如以后大嫂子带着姑娘们在园子里吃饭一样。等天长暖和了，再来回的跑也不妨。”王夫人笑道：“这也是好主意。挑两个厨子女人在那里，单给他姊妹们弄饭。新鲜菜蔬是有分例的，在总管房里支去，或要钱或要东西；那些野鸡、獐、狍各样野味，分些给他们就是了。”贾母道：“我也正想着呢，就怕又添一个厨房多事些。”凤姐道：“并不多事。一样的分例，这里添了，那里减了。”
小厨房设立目的，主要是供应宝玉和众姐妹们的饮食，连带着供应她们的服侍丫鬟。小厨房的体制虽然公有——大锅饭，但也不是随用随取。按照理想状态，小厨房的职责仅仅是供应日常正餐。而且是沿用大厨房的固定套餐制。公家拨给小厨房的钱款，也仅仅计算这部分的支出。然而，实际情况却更为复杂，和老太太及主子们供膳的大厨房不同，小厨房随时被要求开小灶的。吃腻了固定套餐的小姐和丫鬟们，正好趁此机会，额外点些喜欢吃的菜，或者买些点心零食什么的，也比托小厮们出去购买方便放心得多。
小厨房的这项“额外业务”不在职责里面，自然应该谁购买谁加钱。问题在于，购买者靠赊账甚至仅仅口头承诺，到最后，变成理所当然的直接索取。而这些人员的地位都比柳嫂子高，得罪不起。于是“白条”或者直接的免费供应，让小厨房产生了巨大亏空。这些“潜规则”的苦果只能由柳嫂子自己吞下。
可是她还真没有什么办法。姑娘主子们一般行事比较体面，自然不会赊账，甚至如探春、宝钗这样管理者，明白其中的奥秘，会借着自己点菜的机会，乘机给小厨房一点补贴。但这补贴只能是私人性的偶然性的，这样的补贴也是杯水车薪。因为，其他人的索取是无限度的。比如赵姨娘，知道女儿探春给了补贴，就觉得自家吃亏了，非得找补回来。
另外，那些养尊处优惯了的丫鬟们，对金钱已经失去概念。“你们深宅大院，水来伸手，饭来张口，只知鸡蛋是平常物件，那里知道外头买卖的行市呢。”她们觉得从小厨房索取的一碗豆腐、鸡蛋羹之类的所值无几，却不知积少成多。
丽华心语：我在读红楼梦中小厨房风波后，有了一种新认识，荣国府在外表光鲜下，内部经济已经开始窘迫。当逼得大观园小厨房亏空时，这就预示着整个贾府在慢慢颓败朽坏中。不要说这些额外的点餐，连正规业务的供应，也是经费十分紧张的。
看红楼梦六十一回，不经意间曹雪芹把荣国府的大锅饭给捅了出来，连姑娘带姐儿们四五十人，一日也只管要两只鸡，两只鸭子，十来斤肉，一吊钱的菜蔬。你们算算，够作什么的？连本项两顿饭还撑持不住，还搁的住这个点这样，那个点那样，买来的又不吃，又买别的去。这两顿饭用这些食材，让大观园的总厨柳嫂子大叹苦境。
重要的是红楼梦在这个饮食细节里，从柳嫂子的口中，反映出荣国府经济拮据的重要信息。
曹雪芹写作《红楼梦》的乾隆初年，也正是“一两（银）一石米”的时候，若按这一物价标准给贾家算“伙食账”，或许不会有太大出入。那么大观园内厨房一天要用两只鸡、两只鸭，大致需五六钱银子；十来斤肉约略可算作六七钱银，一吊钱菜蔬算作五六钱银，米也要几十斤，合二三钱银，再加上油、酱、柴等，园内四五十口人一日的吃喝成本，再加上经手人从中染指、揩油，一年下来，开销总要在几百两到一千两。
至于伺候贾母等主子的大厨房，“把天下所有的菜蔬用水牌写了，天天转着吃”，不但档次高，供应的人也多，大概一年没有二千几百两下不来。统共算来，荣国府单是日常饮馔，一年就要消费三四千两银子。这个数字着实惊人！当然，这还不包括节日庆典、家人寿诞、迎宾待客、亲戚往还等饮食消费，那是要另算的。
根据唐至清代的饮食文化研究，用“两只鸡，两只鸭子，十来斤肉，一吊钱的菜蔬”，大致烹饪出接近荣国府一天的伙食菜肴大貌。
早饭我们就用第五十四回的鸭子肉粥替代。
中饭的菜肴熝鸭可是鸭头、鸭脚是剁在一起的，这么豪华的荣国府怎么可能让大小姐们去啃食鸭头、鸭脚呢？
看六十二回：“湘云吃了酒，拣了一块鸭肉呷口，忽见碗内有半个鸭头，遂拣了出来吃脑子。”这个细节一般人看后不会留意。从食材的选料上，元明清时期鸭子向来以野鸭为贵，一般富贵人家很少用食用鸭子。中原乃至北方，鸡头、鸡脚、鸭头向来弃之不用，只有鸭掌入菜。曹雪芹无意之中，把这个难得细节曝光，只能说明荣国府已经沦为一般的清贫大家庭。表象是奢华的场面，而生活细节处处是清贫的流露。
此外，除了饭桌上的花销，府中人穿衣、行路、购物、交际，加上种种不时之需，所需银钱又不知几倍于此。长此以往，即便没有外力推波助澜，荣国府也难逃倒闭厄运。