酱牛肉卖78元1斤，简单2步在家做！肉酥筋软超入味，简单又省钱

最近暖暖刷到的话题、趣事，大多离不开一个“年”字。因为再过5天，就到2020农历鼠年啦。

不过，另暖暖印象深刻的是，刷上热搜的年夜饭第一篇凉拌菜。它仿佛在提示着大家，年夜饭上想露一手，就从凉菜开始。

跟着暖暖大厨做菜好几年，很多暖粉都来问我：为什么同做一道菜，大厨能把色、香、味做得比其他人都好？其实在烹饪过程中，1个小细节，很可能就决定了你这道菜的好坏。

今天暖暖分享8个大厨窍门，不仅节省时间，还能让你的生活更有趣，饭菜喷喷香！

1、玉米、土豆、红薯...各种淀粉，分别如何使用？

2、蒸蛋又香又滑的秘诀

3、羊肉去膻味的最佳方法？

4、炖牛肉，如何才能快速酥烂？

5、3招蒸出粒粒分明、松软可口的米饭

6、不用热水，如何快速泡发香菇？

7、酱牛肉，怎么做酥嫩爽口又入味？

8、做出筋道丸子的3大窍门，缺一不可

①各种淀粉，分别如何使用？

1、玉米淀粉：平时用的最多，它黏性也最小，比较适合上浆挂糊及和馅等。

2、土豆粉、红薯淀粉：相对来说黏性较大，而且它颜色发灰发暗。适合做一些不需要色泽的菜肴来勾芡，例如水煮鱼、麻婆豆腐等。

3、绿豆淀粉：黏性大，勾出来的颜色又鲜亮，适合色泽鲜亮的菜肴。

4、生粉（也叫木薯粉）：它是常见的淀粉，它的黏性大且稳定性强，勾出来的颜色是透明的，非常漂亮。可以做芋圆、果冻等。

对于厨房小白来说，只要购买玉米淀粉和土豆淀粉就够了~互相替代使用，问题也不大。

②水蒸蛋又香又滑的秘诀

其实很简单，俗话说“温水蒸蛋永不老”，只要控制好水量、水温、打蛋技巧和蒸制的火候。

1、加水温：蛋液中加入比例为1:1~1:1.5的温水，是蛋羹口感嫩滑的第一步。

2、注意打蛋手法：一般打鸡蛋都是45°角，垂直打蛋更容易将鸡蛋的纹理打散，可以减少气泡。这步的重点：打完之后不要有沫。

3、加盖：蒸制时盖上保鲜膜或扣上盘子，不要让锅盖上的蒸馏水滴到碗里形成蜂窝。

4、蒸制是重点：开水下锅。盖锅盖，猛火半分钟，中大火大约7-10分钟，只要掌握这4点，就算你是新手，也能100%做出滑嫩又入味的水蒸蛋（又名鸡蛋羹）~

③羊肉去膻味的最佳方法？

处理妙招：1泡，2焯，3炖煮时加点料。

1、浸泡：洗净的羊腩、羊蝎子等食材放入花椒水中浸泡1~2小时，可去除羊肉大部分腥味。

2、焯水：冷水下锅，加入料酒并将血末完全焯出，可给羊肉二次快速去腥。

3、炖煮加点料：萝卜、葱姜和白胡椒粉的加入，也可以去除部分羊腥味。

4、煮羊肉时，放入几片干橘皮炖煮，待煮沸一会后，捞出干橘皮。然后再放入新的干橘皮，继续烹煮，橘皮可以有效的吸附羊肉膻味。

④炖牛肉，如何才能快速酥烂？

1、选好料：优先选择新鲜牛腩，无需焯水，通过煸炒加速成熟，最大程度保留牛肉的鲜味。

2、加茶，在烹饪行业有一句老话“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”，做牛肉最不可缺少的就是茶。用纱布包好一小撮茶叶一起炖，即可增香又可使牛肉酥软得快些，一次性加足水，如果中途必须加水，要加开水，不能加冷水。

3、聪明用姜，炖牛腩最好准备几块姜片，拍碎后用凉油小火慢煸，通过油温的逐渐升高，将姜的香味完全炸出。

4、“酱不离姜”，调味时加入少许黄酱，不仅牛腩容易熟烂，还能快速腥味凸显牛腩的香味。

5、最后放盐+巧用厨房神器。炖肉不能先放盐，否则就炖不烂了。嫌弃炒锅炖煮太慢？平时1小时，高压锅20分钟就能搞定。

3招蒸出粒粒分明、松软可口的米饭

1、米和水的比例：蒸米饭时，米和水的比例应该是1：1.2（测量方法：食指放入米水里，水超出米有食指的第一个关节即可）。

2、泡米：将米用冷水浸泡1个小时。这样可以让米粒充分吸收水分，蒸出来会粒粒饱满。

3、加点儿茶：用茶水煮饭，可使米饭色、香、营养俱佳，并有去腻、助消化的好处。

4、加点儿醋：按500克米加1毫升醋的比例放些食醋，可使米饭松软、香味更浓。

不用热水，如何快速泡发香菇？

1、取一只密封有盖子的饭盒或者宽口瓶子，放入香菇和30度左右的温水，再加1~2勺白糖。

加入白糖两个作用，第一：加速香菇吸收水分，第二：可以减少蘑菇香精和鸟苷酸在泡发过程中的流失，让烹调出的香菇味道更好。

2、加入1勺的面粉，作用是可以吸附香菇中的杂质，使泡出来的香菇干净卫生。

3、接下来我们盖上盖子，马上见证奇迹。拿起饭盒疯狂摇晃，不停摇晃1-3分钟。

香菇很快就泡发好了，比用泡发半小时的木耳还柔软，立马就能做菜，简直不要太方便！

如果你，还想知道——

第6个窍门：酱牛肉，怎么做酥嫩爽口又入味?第7个窍门：做出筋道丸子的3大窍门是什么？