11.25菜谱 | 果仁酱爆肉丁、翡翠鱼球、酒香烧肉焖鲍鱼、鸡里蹦
今日招牌菜
[ 果仁酱爆肉丁 ]
-食材-
猪里脊/冬笋/彩椒/腰果/葱姜/
蛋清/淀粉/
·
盐/香油/黄酱/甜面酱/白糖/鸡精/料酒/老抽/
-具体步骤-
食材处理：猪里脊剔除筋膜，刀背敲打，改成条状后切丁。葱姜泡水。冬笋切丁。
调浆：1个蛋清、1勺淀粉搅打至酸奶状。
上浆：肉丁中加少许盐、葱姜汁抓拌，倒入调好的浆汁包裹均匀。
焯水：锅内烧水放笋丁，焯煮2分钟捞出。
滑油：锅内重坐油，烧至3成热下入肉丁，发白时下入冬笋、大葱、彩椒，20秒钟捞出。
炒酱汁：锅内底油、香油打底，放入姜末炒香，加入1.5:1的黄酱和甜面酱小火慢炒。放白糖、鸡精、料酒、老抽、水淀粉大火熬制。
最后：加入热油，汁爆开后下肉丁翻炒，裹汁均匀出锅。装盘后撒上腰果即可食用。
[ 翡翠鱼球 ]
[ 酒香烧肉焖鲍鱼 ]
-食材-
五花肉/鲍鱼/葱姜/
·
小茴香/桂皮/香叶/八角/山楂干/陈皮/
桂圆/红曲米/
盐/白糖/花雕酒/鸡精/酱油/冰糖/料酒/
-具体步骤-
食材处理：五花肉穿竹签煮制定形后，切成1.5厘米的厚块。
香料准备：小茴香、桂皮、香叶、八角、山楂干、陈皮、桂圆、60克红曲米装袋。泡温水备用。
出油：锅烧热后下入肉块，炒出油脂后捞出。
炒制：锅内借猪油放白糖，小火炒出亮红色下入猪肉、葱姜。上色后倒入1/3瓶花雕酒，加水。香料包沥干水后放入锅中。
焖制：放鸡精、盐、酱油、冰糖，加盖小火焖制40分钟。
鲍鱼处理：水烧开关火，加入少许盐、料酒，鲍鱼肉朝下放入水中浸煮3分钟，捞出去壳。
最后：30分钟时拿出料包，下入鲍鱼烧制10分钟，出锅装盘。
[ 鸡里蹦 ]
-食材-
鸡胸肉/虾/黄瓜/葱姜/蛋清/淀粉/白糖/
·
米醋/鸡粉/花椒/香油/盐/味增鲜/胡椒粉/
-具体步骤-
食材处理：鸡胸肉改刀切丁，黄瓜洗净去皮改刀切块，虾去头、虾线。
鸡肉上浆：放姜水、盐、蛋清、水淀粉、油抓匀。
虾肉上浆：加入盐、白糖、干淀粉、油抓匀。
碗汁：放盐、白糖、味增鲜、胡椒粉、鸡粉、清水、淀粉、米醋搅拌均匀。
花椒油：锅内坐油，下入葱姜炒脱水，关火用油余温炸香花椒，油盛出备用。
炒制：锅内放底油，5成热油温下入鸡肉，10秒后下虾肉，变色时捞出沥干。
最后：锅内少许底油，下黄瓜丁煸炒出香，放鸡肉、虾肉、碗汁翻炒，出锅前淋香油、花椒油即可。
暖暖的味道
每一道菜都是家的味道