烧鸭烫皮原理1

​1，烧鸭为什么要烫皮？

高温开水让鸭子身上的毛孔张开，鸭子本身偏微黄色，烫皮过后鸭身变白。烫皮之后又迅速过冷水，毛孔瞬间收缩，鸭皮变得光滑细腻，更容易上皮水，且不易漏气。最明显的是，鸭子烫皮后风干时鸭身很光滑细腻，烧制出来的鸭子看起来皮质很脆，不粗糙。

2，烧鸭烫皮的水温多少合适？

一般建议用100度的沸水烫皮比较合适，烧水至起砂眼时烫最适宜烫皮。如果水温低，或者烫皮时间不够，都会影响烫皮效果。



3，正确的烧鸭烫皮做法步骤

切记，一定要先充气，再烫皮！鸭子充气，先将腌制好的光鸭腹部向上，从脖颈开口处，插入气泵气管，左手捏紧插入口，防止漏气，右手用两个手指从鸭屁股处插入，堵住出气口。然后打开气泵，将气灌满鸭身，鸭子的皮肉分离，像气球一样鼓起时，立即放入开水锅中烫皮。

烧鸭烫皮做法步骤：先烫开口处，鸭皮紧缩，防止漏气。拎住鸭嘴，将鸭身放入锅中，翻转烫均匀全身，把鸭头也放进开水里烫一遍，迅速捞起，过冰水。

4，烧鸭烫皮的时间

烧鸭烫皮时间不能太长，太长会使鸭皮毛孔出油，影响后面上皮水，烫至鸭身毛孔收缩即可，大约30~40秒即可。

烧鸭烫皮之后需要过一遍冷水或冰水，很多人不理解这一为什么要做这一步，其原理很简单。热水使鸭子毛孔张开，鸭皮变白，但同时也变得粗糙，过冷水之后毛孔会瞬间收缩紧闭，鸭身变得顺滑，不易漏气。简单来说，烧鸭烫皮做法可以使鸭子不易漏气，造型饱满，皮质光滑不易起皱纹，有助于上色均匀，烧制出来的鸭子卖相更美观。

本文整理于《粤港烧腊论坛》官网，原创文章转载请注明出处。