上海这家百年粤菜馆大厨说:要学烧菜,先学做人

黄任康,老字号“新雅粤菜馆”行政总厨,海派粤菜非遗传人。沙律烟鲳鱼、清炒虾仁……近百年的新雅粤菜馆,十几道名菜经久不衰,在黄任康看来,这些都是足以让他和全店员工倍感自豪的艺术品。

但采访黄任康,他不从烧菜讲起,而是先从做人说起。“要学会烧菜,先学会做人。”这句话,黄任康在笔者采访完临走前,又说了一遍。

笔者心领神会:其实,做任何行当,不都是这样的。

“师傅教不教你,全靠你做人”

1979年,高中毕业的黄任康,顶替父亲进了新雅粤菜馆。从他们这一代的厨师开始,得到的是全面的培养发展,洗碗、择菜、杀鸡杀鱼宰鸽子、切配、上炉灶、做冷盆……用黄任康的话说,厨房间的“十八般武艺”,样样都要学到家。“手艺都是跟师傅学的。师傅从来都是最大的,教不教你,全靠你做人。”

当年,作为学徒的黄任康在一群学徒中绝对是个“拎得清”的年轻人。他给师傅打下手,师傅要是下灶台休息了,他会上前,拧一把抹布,把灶台擦拭得干干净净,然后泡一杯茶,递到师傅手上,坐在师傅身边,陪师傅聊聊天。师傅有了兴致,开始口若悬河。不知不觉,几道菜的诀窍,变成了黄任康肚子里的宝贝。

黄任康说,师傅看重了徒弟,自然会教。

只不过,教是一回事,理解、活用又是另一回事。更何况,当年师傅文化不高,做菜多凭经验,硬是让他说出个子丑寅卯来,十分为难,那么只有一个字:悟。

“我喜欢观察师傅的程序、色味、手势。比如一道蚝油牛肉,油锅里滑油,时间要恰到好处,少了生,多了老。我暗自掐表,师傅的动作是15秒,不多不少,此刻牛肉,香滑鲜嫩。”

40年的厨师生涯,黄任康手上的功夫早已炉火纯青。

作为行政总厨,他管着130人的新雅粤菜馆的厨房,炒菜、茶点、烧烤、上杂、糕团……分门别类,对于行将退休的他来说,把手里最要紧的活儿都安排了,然后带好徒弟,完成这个行当最后的使命。

“细节好了,活是不会差的”

这是一个身经百战、充满智慧的后厨管理者。当年的小年轻,早已成就了自己的江湖。黄任康谙熟于厨师的管理。他知道,厨房是饭店的灵魂,从厨余垃圾桶里,就能看到这家饭店的效益。

“我最擅长看细节了。对切配的师傅,我会看他边上的垃圾桶。通常2斤的鱼,剔骨能出6两肉,刀工不好的师傅,只能出4两肉,剩余的全在垃圾桶里。这就是浪费。”

同样,一块抹布就能看出这个厨师的生活习惯。“是否喜欢干净,捏一捏他那块灶台上的抹布,便知分晓”。

他自己保持着一个习惯:做完几道菜,便把抹布在水斗里搓一把,一天收工了再丢在盆里放碱用开水煮一煮,摊开晾干,再把墙头瓷砖、灶台擦干净;第二天早上来上班,看着洁净的灶台,拿着这块抹布,精神抖擞。

“我不允许自己的抹布,黑漆漆、黏乎乎、脏兮兮的。细节好了,活是不会差的。”黄任康坦言,这几年,自己一直都有危机感。危机感在头顶上萦绕不去,那就是餐饮人才青黄不接。

“我们很辛苦,餐饮业过年过节是不休息的,尤其是过年前三四天,因为要提前准备新雅家宴半成品年货,没日没夜,我作为行政总厨,天天守在店里,几乎不能合眼。”

同一道菜因季做法不同,全靠悟

黄任康掌勺的是粤菜,他自然深谙粤菜的个中三味。

粤菜,有2000余年的历史,取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变,用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。

说起粤菜师傅的本事,黄任康伸出三根手指:一会使用火力,二会识别油温,三会识别食材性能。

“油温是一门学问,天热温度上的快,天冷温度上的慢,怎样的油温,可以让上浆的牛肉拉开?你见到锅中的油,从平静,到萌动,到起沫,到起青烟……哪个温度正合适下一盆上浆的牛肉?至于食材,炒一道广东橄榄菜。冬季的青菜,落了霜以后,下油锅翻几下即可出锅,味道鲜美爽口;而要是夏天的青菜,先要在沸水中氽一下,再下油锅翻炒。这些道道,是靠厨师一点一点悟出来的,然后举一反三。

“其实最重要的,还是食材。任何一个高明的厨师,没有好的食材,是做不出天下美味的。”黄任康介绍,粤菜用料要求高,讲究食材的本味,一个高明的厨师,必须精通食材的属性,是刚、是脆、是绵,还是糯……

“保护食物的本来味道”

近百年的新雅粤菜馆,至今流传着十几道名菜。黄任康如数家珍。

一道是沙律烟鲳鱼,饭店的招牌菜。用的是3.5斤左右东海长鲮鲳鱼。腌渍4小时,然后烘烤10分钟,再用果木烟熏几分钟,肉质鲜美,鲜滑嫩香。“食材必须是这样的产地与规格,否则,味道就不对了。”

还有一道是清炒虾仁,原料更是考究,原使用是江苏建湖的青壳河虾,现使用一斤45到50只的罗氏虾,大小几乎一模一样,洗净、吸干水分,用盐,蛋清上浆醒发2小时,油锅烧到四成热,下虾仁翻炒15秒……“这道虾仁,鲜嫩爽滑,盛在盘子里,不见水、不见油、不见芡,等食客全部吃完,这个盘子还很干净。”

黄任康坦言,最近几十年,人们的生活与工作变快,对餐饮的口感有口味偏重的特点,新雅粤菜素以淡雅不俗著称,在大趋势下,新雅还是努力保护着食物的本来味道。

这是老祖宗传下的,不能在我们这代人手里,改了滋味。何况,天道轮回,在大鱼大肉、豪饮暴食之后,人们也愿意回归自然,健康的饮食以及生活方式,才是大势所趋。”

本文图片:采访对象提供

栏目主编:唐烨 文字编辑:唐烨 图片编辑:项建英

图片来源:新雅粤菜馆提供

来源:作者:业师傅

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