黄原胶和变性淀粉在焙烤型沙拉酱中的应用研究
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沙拉酱
沙拉酱是一种半固态的酸性高脂肪乳状液，由植物油、鸡蛋、食盐、糖、香辛料、醋等调制而成，沙拉酱起源于地中海，是西餐中常用的调味品，其组织细腻、风味独特、营养丰富、食用方便而广受市场和消费者的欢迎。这种西式调味品不仅用于水果沙拉，还经常作为夹心或者表面装饰用于烘焙食品中。
烘焙食品需要经过高温烘烤，现阶段沙拉酱大多适合于冷加工，高温易塌陷。而随着烘焙食品工作的快速发展，对沙拉酱的耐烘焙性能要求更高，市场对焙烤型沙拉酱的需求也越来越大。
沙拉酱一般采用乳化剪切工艺制作，且要求烘焙型沙拉酱有较好的挺立度、黏稠度和耐高温烘焙性能，所以需要用到耐剪切、耐酸、黏度高、稳定性良好的变性淀粉。羟丙基二淀粉磷酸酯是原淀粉经磷酸盐交联和羟丙基醚化共同改性处理的产品，具有较好的抗剪切、耐酸性、稳定性、耐高温，以及良好的冻融稳定性，应用到酸性食品中，具有良好的增稠和稳定性能。
黄原胶是具备乳化剂功能的食品增稠剂，另外在很多的食品中，变性淀粉与黄原胶复配时具有协同增效的作用，二者复配使用，可提高产品的稳定性和质构。辛烯基琥珀酸淀粉钠具有乳化作用，是一种高效的表面活性剂，它同时具有亲油和亲水基团，非常适合于水包油的乳浊液中，提高沙拉酱的乳化稳定性和烘焙稳定性，延长贮存时间。
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黄原胶和变性淀粉在焙烤型沙拉酱中的影响
2.1 单因素试验结果
2.1.1 黄原胶对沙拉酱黏度、烘焙性能、低温稳定性及感官的影响
由图 1 可看出，虽然黄原胶的添加量不大，但随着添加量的增加，沙拉酱的黏度显著上升，原因为黄原胶在低浓度下即具有较高的黏度，可有效提高酱体的黏稠度，使沙拉酱的体态更好。从表3可以看出，在添加量0.15%至0.45%范围内，沙拉酱的挺立度、烘焙性能、低温稳定性、感官评分逐渐提高，可以反映出在一定范围内黄原胶的添加可有效提高沙拉酱的稳定性，对感官有改善作用，状态更挺立。
原因为黄原胶具有增稠作用和乳化作用，可增强沙拉酱的稠度和乳化稳定性 。但是并不是添加量越多越好，在添加量达到0.6% 时，虽然高温烘焙后状态也较挺立，但出现酱体不光滑的情况，且有较多气泡，这是由于酱体稠度过大，裹入较多空气造成。添加量过大也造成低温稳定性下降，原因是黄原胶吸收了过多的水分造成的O/W体系不稳定。添加量过大，造成沙拉酱过于黏稠，不够润滑，感官评分下降。
2.1.2 预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对沙拉酱黏度、烘焙性能及低温稳定性及感官的影响
从图2可看出，随着预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯添加量的增加，沙拉酱黏度也逐渐上升，说明其能有效提高酱体的黏度。从表4看出，当预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯添加量较少，体态偏稀，易流散，保型性不好，随着添加量的增加，烘焙性能和低温稳定性逐渐增加，效果明显，在添加量4.5%时达到较好的保型性和稳定性，且感官评分最高。
由此可知，预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯在一定范围内可改善沙拉酱品质。但添加量达到6%时，酱体是稠度过大，状态偏硬，光泽度较差，口感黏糊，使感官评分下降，高温烘焙后容易开裂，低温稳定性也没有进一步的提高。
2.1.3 辛烯基琥珀酸淀粉钠对沙拉酱黏度、烘焙性能及低温稳定性及感官的影响
从图3可看出，随着辛烯基琥珀酸淀粉钠添加量的增加，沙拉酱黏度呈上升趋势，但是相比之下，增稠效果不及预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯。
从表5可看出，辛烯基琥珀酸淀粉钠的添加可使沙拉酱的烘焙性能有一定的提高，但相同添加量条件下，效果也没有预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯好。
当辛烯基琥珀酸淀粉钠添加量为0%时，低温稳定性较差，易出现油水分层，随着添加量的增加，可以使体系的稳定性得到较大的提高，效果比预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯好，这是由于辛烯基琥珀酸淀粉钠有良好的亲水亲油乳化特性，羧基团伸入水里，亲油的辛烯基长链伸入到油里，在油水界面上则由则由多糖长链形成一层坚韧不易破裂的薄膜，使分散相颗粒难以聚集和分离，提高了酱体稳定性。
但当添加量达到6%时，低温稳定性已没有进一步的提高。感官评分则随着添加量的增加而提高，此添加范围内，沙拉酱光泽度和挺立度得到提升，口感润滑度增加，品质得到逐步改善。
2.2 正交试验结果
在单因素基础上，选择合适的添加范围，设计三因素三水平正交试验，以感官评分作为评价指标，研究不同因素综合使用对焙烤型沙拉酱品质的影响，结果见表 6。
由表6的极差分析可知，影响焙烤型沙拉酱品质的主要因素是A＞B＞C，即黄原胶的影响最大，其次是预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯，最后是辛烯基琥珀酸淀粉钠。通过极差分析，其最优水平组合为A2B3C2 ，而感官评分最高的组合为A2B3 C1，所以对两者再进行验证比较，结果见表7。
从表7可以看出，组合A2B3C1与组合A2B3C2烘焙性能均表现良好，低温稳定性相同，在效果相同的情况下，可选择成本较低的组合，即A2B3C1。再分析其质构指数，组合A2B3C2的硬度和黏着性稍高，口感表现为稍硬和略有糊口，在感官评分上，组合A2B3C1较高，口感润滑，状态细腻光滑。所以综合比较，较优的方案可选择A2B3C1。
03
结论
（1）在单因素试验中发现，黄原胶、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠在一定添加量范围内对沙拉酱的烘焙性能均有改善作用，但黄原胶和预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯添加量过大，会造成不良的影响，前者会造成沙拉酱烘焙后不光滑和产生气泡，后者造成沙拉酱烘焙后不光滑和开裂。
（2）黄原胶、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对黏度的影响较大，与添加量成正比。辛烯基琥珀酸淀粉钠通过其亲水亲油的乳化特性，可明显提高沙拉酱的低温稳定性。
（3）通过正交试验和验证比较试验优化出来的配比是：黄原胶0.3%，预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯 4.5%，辛烯基琥珀酸淀粉钠 3%。验证试验结果良好，证明该配方制作的焙烤型沙拉酱性能稳定，耐高温烘烤，口感顺滑，硬度适中，状态细腻有光泽，适合用于烘焙食品中。
参考文献：陈颖娴，杨菁，李妙莲，黄原胶和变性淀粉在焙烤型沙拉酱中的应用研究
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