在家也能做出国际饭店味道，还不来试试？

酱色的肉丝配上春饼 ，夹着葱白丝，

像包烤鸭一样吃。

这是除了烤鸭外，上海人最熟悉的北京菜

京酱肉丝

想象一下，

如果在家也能做出国际饭店的味道…………

咳！我们说的是真的！！

掌声有请出镜大厨 ——刘正荣 主厨

18岁进国际饭店

师从“三王一宋”

曾任锦江集团韩国釜山店

行政主厨

90后可能对国际饭店比较陌生，

但在30年代，它曾是上海年代最久的饭店之一有“远东第一高楼”之称。

历史上很多名流都会在这里设宴，

张爱玲，梅兰芳，陈纳德等有名望的人都是常客

▲国际饭店的before&after▼

刘大厨说，京酱肉丝也是他学厨师的入门菜

但现在，已经看不到正宗的京酱肉丝了，

社会餐厅的花式做法更是磨灭了这道菜的灵性

今天，他将亲自教给大家这道正宗的 ——京酱肉丝

食材准备

肉丝 | 葱白 | 甜面酱

计量单位

以右图中的勺子

大小为准☞

1

切肉

一定要选后腿肉，将半斤腿肉切成丝

注意： 肉丝要保证粗细均匀，每一根都比筷子细

2

调味

加入2勺黄酒，1/4勺盐，半勺胡椒粉，

2勺水淀粉，一整个鸡蛋的蛋清搅拌均匀

3

炒肉丝

油温烧至7成热（手放在表面感觉烘手）

下肉丝炒到表面泛白立刻捞出

注意： 油温一定不能过高，

过高的话肉丝一下去就会粘在一起。

这时，你可能会问：

- 家里没有大油锅怎么办？ -

大厨说：用煸的！

在家里做这道菜的话不用起大油锅，可以用一小碗油，下肉丝煸炒至全部散开即可，注意温度同样不能过高哦~

4

炒酱

锅里留底油，放入3勺甜面酱，3勺糖

2勺黄酒，1勺生抽，1勺胡椒粉不停翻炒

可以时不时转动锅子让糖跟酱充分融合

待酱料起小泡就可以下肉丝了

5

酱和肉丝混合

将肉丝倒入酱料中翻炒均匀后

加入1勺黄酒，放入葱白继续翻炒

6

出锅

再加1勺香油翻炒均匀，

就可以出锅啦~

每一根都均匀的裹着晶莹的酱汁，

碗底却没有多余的汤汁

肉丝呈漂亮的红棕色，而不是酱黑色，

口味甜鲜，不加面皮也不会觉得过咸

这，才是一盘合格的京酱肉丝

刘大厨说，现在的年轻小师傅

愿意学徒的人越来越少了，

作为主厨他有责任挖掘培养有潜力的年轻人

等到他退休了，

京帮菜制作技艺才能很好的传承。

感谢：锦江国际饭店

地址：南京西路170号