酒楼旺销招牌菜,大厨力存
这是把海鲜原料鳕鱼与川味嫁接,借用传统川菜当中的煳辣荔枝味烹制成菜的。
原料:
银鳕鱼500克、炸姜茸、烤土豆饼、蜜小枣、花雕酒冻、水果沙拉、迷迭香、干辣椒节、小米椒粒、蒜粒、姜葱汁、盐、料酒、白砂糖、香醋、白醋、胡椒粉、鸡粉、生粉、花椒油、色拉油各适量
制作:
1.把银鳕鱼去皮剔骨后,切成厚片纳盆,等到加姜葱汁、盐、鸡粉、胡椒粉和料酒腌入味后,再用毛巾去吸干鱼表面的水分并拍上生粉,随后入四成热的油锅里炸至色金黄,倒出来后沥油。
2.锅留底油,下干辣椒节、小米椒粒和蒜粒先爆香,接着放入鳕鱼块微煎,待烹入用白砂糖、香醋、白醋、胡椒粉、盐和生粉调成的荔枝味汁煎香后,淋少许的花椒油便可起锅。
3.取一个长盘放上烤土豆饼,然后再依次放鳕鱼和炸姜茸,另外点缀迷迭香并配蜜小枣、花雕酒冻和水果沙拉,即成。
生煎金钱豆腐
制作:
1、把袋装的金钱豆腐解冻,放蒸柜里蒸透以后,取出来待用。
2、锅里入油烧热,把金钱豆腐放进去煎至外表起硬壳时,铲出来控油。
3、锅里放少许油烧热,下洋葱粒、芹菜粒、青红椒粒煸香,再下金钱豆腐,边炒边调入盐、味精、五香粉和美极酱油,炒香便起锅装盘。
香浓的骨汤、鲜美的鲍鱼,与荔浦芋头粒和鸡肉粒在一起同烹成菜,可以说是高档海鲜和普通原料的完美结合。
原料:
鲜鲍鱼10只荔浦芋80克鸡肉粒80克韭菜末10克馓子50克鸡蛋清、酱油、盐、鸡粉、鸡汁、生粉、鲜汤、色拉油各适量骨汤600毫升
制作:
1.把鲍鱼宰杀治净,下到鲜汤锅里浸至八分熟才捞出。荔浦芋头去皮后,切成0.3厘米大小的粒,入笼蒸熟后待用。鸡肉粒纳碗,加盐、鸡蛋清和生粉码味上浆后,再放入油锅滑油至熟,倒出来沥油后待用。
2.净锅里掺入骨汤烧开,放芋头粒、鸡肉粒烧至汤浓稠时,再加酱油、鸡粉和鸡汁,最后放入韭菜末和鲍鱼稍煮,出锅便以“每人每”的形式装碗,最后撒馓子即可上桌。
说明:骨汤是用猪筒骨加鸡肉和瘦肉熬出来的。
制作:
1.千岛湖包头鱼取肉,做成鱼米;云南松茸切指甲片;六月黄河蟹拆蟹粉;西湖莼菜。
2.先用少许姜末用猪油煸香,加入高汤,加入鱼米、蟹粉、松茸、莼菜,调味后加少许生粉勾芡。
原料:
牛柳300克、水饺300克、金针菇、青笋丝各100克、泡姜末、野山椒节、豆瓣酱、青红椒圈、鲜花椒、姜葱水、盐、生粉、料酒、味精、鲜汤、红油、色拉油各适量
制作:
1.把牛柳切成片,纳碗加姜葱水、盐和料酒腌渍入味,取出分别在肉片两面粘上生粉,用小铁锤敲打成巴掌大的片,入沸水锅里汆熟,捞出待用。金针菇、青笋丝入加有油、盐的沸水锅里汆断生,捞出放窝盘里垫底。水饺另入沸水锅煮熟。
2.炒锅放红油,下泡姜末、野山椒节和豆瓣酱炒香后,掺入适量的鲜汤熬出香味,打去渣后下牛柳,加盐、味精煮入味,起锅盛在窝盘里,然后浇上用油炸香的青红椒圈和鲜花椒,围摆上煮熟的饺子成菜。
这是在传统火锅“豆花鱼”的基础上,增加了老泡菜以调味增香。
原料:
鳜鱼1条泹水豆腐300克老坛泡酸菜块30克泡椒节10克泡姜片8克小米椒节5克葱节、火锅味汤汁、猪油、花椒油各适量
制作:
1.把豆花入锅,加火锅味汤汁先煨热。鳜鱼宰杀治净后,片成薄片,下入开水锅里汆一水便捞出。
2.净锅放猪油,先下泡椒节、泡姜片、小米椒节和泡酸菜块等炒香,再倒入煨好的豆花及火锅味汤汁,等到下鱼片煮熟以后,淋花椒油并撒些葱节便装盘。
说明:火锅味汤汁是取豆瓣酱、香草、排草、小葱、罗汉果、八角、草果和冰糖,放锅里加色拉油、菜油炒香后,再掺鲜汤并加花椒油、鸡精、味精、胡椒粉和盐熬出味,最后打去料渣便得到。
此菜从土豆泥、蒸茄条两道菜中获得创意灵感,做出了让人倍感新奇的呈现方式:两种原料切块干蒸至八成熟,再回锅加酱汁调味,期间边炒边砸,使土豆、茄子部分独立、部分融合,成菜口感有硬有软,十分奇妙。
制作:
1、黄心土豆去皮改刀成2厘米见方的小块,入蒸箱大火蒸至略带硬心,取出在表面刷层色拉油防止变色,晾凉备用;长茄纵向剖开成四条,再改刀成3厘米长的段,入托盘蒸熟,取出晾凉,覆膜后入冰箱冷藏保存,防止茄子变色。
2、炒锅滑透,留少许底油,下入土豆块200克、青椒丝10克,放蚝油8克不停颠炒,然后用勺子边炒边砸,使土豆一部分变成碎粒,一部分压成泥,放茄子段40克,调入酱油、鸡粉各5克,盐4克,糖3克继续炒制1分钟,此时应一边加热一边晃锅,防止原料粘底,起锅装盘即可走菜。
野生小山笋脆嫩碧绿,搭配自制酸菜格外爽口,是佐酒下饭的不二之选。
制作:
1.将野生小山笋(湖南当地野生竹笋,长约10厘米,拇指粗细,色泽翠绿,口感脆嫩)1000克入沸水烫一下,剥去笋壳,洗净后改刀成丁(去壳后的小笋净重约400克)。
2.净锅炙热,放入笋丁炒干水汽,盛出待用。锅入色拉油50克烧至五成热,下小米椒圈10克、蒜末5克煸香,下入自制酸菜碎30克炒出香味,再下入笋丁,调入生抽10克、盐7克、味精3克翻匀出锅即可。
自制酸菜:
油麦菜洗净,置于通风处晾4~5小时至水分蒸发,纳入坛中,加入盐、花椒粒、姜片,添凉开水没过原料,密封腌制7天即可。