披萨饼底香味的另一个来源——美拉德反应

金黄诱人的披萨饼边

我们在评价一块披萨时，饼边的上色效果也是我们评价它是否合格的重要标准。披萨饼底在烘烤时，不但产生了金黄色诱人的饼边，还产生了面包类产品特有的烘焙香味。这些产生香气的挥发性物质主要有乙醇、丙酮醛、丙酮醛、乙酸、琥珀酸、琥珀酸乙醇等。这一产生金黄色及香气的过程被称为美拉德反应。

L.C.Maillard

1912年法国化学家Louis Camille Maillard（路易斯.卡米拉.美拉德）发现了这一反应过程，1953年这一反应过程正式被命名为美拉德反应。在高温下，饼底中的氨基酸（来自蛋白质）和还原糖（葡萄糖、果糖、乳糖等），发生激烈地反应和重组，从而产生数百种化合物，让我们闻到了独特诱人的香气。

饼边未上色的披萨

初学披萨的朋友在烤制披萨时普遍存在的问题是饼边不上色。客人会认为没烤熟，没有良好的发生美拉德反应也就没有了引起食欲的金黄色饼边、没有了特有的烘焙香味。而这两点对于我们的披萨是非常重要的。

影响美拉德反应的因素有：温度、还原糖量、糖的种类、PH值等。

为什么会缺乏金黄色饼边和烘焙香味呢？我把可能出现的问题列出来供大家参考：

1、基础配方中的糖用量不够或根本没有。

糖对于产生美拉德反应非常重要，如果我们的配方中糖量不够或没有，就很难产生美拉德反应和焦糖化反应，也就无法产生金黄色的饼边和特有的香气。通常，我们的饼底中糖的烘焙比达到6%左右，就可以获得良好的美拉德反应效果。

比如，著名的那不勒斯披萨饼底中不含糖，所以烤出来的不是诱人的金黄色，而是黑黑的焦斑。

那不勒斯披萨饼底配方不含糖

2、饼底面团发酵过度

这个不难理解，发酵过度的面团中酵母把糖已经消化的差不多了，所以烘烤后效果就不会好了。

3、烘烤温度太低，烘烤时间太短

烘烤时如果温度太低，烤制时间太短，饼边也不容易上色产生良好的美拉德反应。最好的烤制温度和时间是使饼边和芝士焦斑同时达到最佳效果。

4、搓饼粉残留问题

我们的冷发酵披萨饼底在搓制成型时通常会使用到玉米粉，如果玉米粉残留过多，覆盖在饼边，也会影响到美拉德反应的充分反应。所以，我们在搓制完成时，一定要尽可能的把搓饼粉拍掉。你也可以为饼边刷一层薄薄的油，相对于饼边进行油炸，更容易促进美拉德反应的发生。

5、糖的种类和PH值

不同的糖所表现的美拉德反应速度是不一样的，不过这不是我们研究的重点，我们通常使用的都是蔗糖。偏碱性的面团美拉德反应速度更快，偏酸性的面团反应速度相对慢一些，不过我们不需要太在意。

综上所述，美拉德反应对于我们的饼边上色和烘焙香味的产生至关重要。这两点也是我们评判一款披萨成绩的重要项目。金黄色加上香味诱人，才能提升顾客的食欲和购买欲。

记住，颜值即正义，颜值也是重要的价值提升点。