【美食记】姚才华：漫川腊肉
这里会让你舌灿莲花，满嘴噙香。真实的生活，简单的笔触，背后流露的是恬淡如水的心境、字里行间悠远的文化意味和浓厚的乡土气息！
与这种意味相交织、缠绕的，是浓得化不开的人间烟火味——是氤氲其中的亲情、乡情，和对故乡、往事的追怀……
上个世纪八九十年代，在我的家乡漫川，每逢冬腊月，家家户户都要杀猪宰羊，除留够过年吃的鲜肉外，其余的都要腌制成腊肉，以备来年享用。
腊肉的腌制方法比较简单，立冬过后，杀猪匠把杀倒的大肥猪开膛破肚，收拾干净后，用杀猪刀割成四五指宽的肉吊子（每吊大概四五斤），放进大木盆或大腰盆里，在每块肉上均匀抹上盐，伴以花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料。然后一层层的码放在瓦缸里，上面压上大石头，再用石板盖住缸口。十天半个月后，取出来挂在柴火炉上方的墙上或檩子上，选用柏树枝、椿树皮或柴草火慢慢熏烤即成。
要吃的时候取下一块，或蒸、或炒、或煨，别有一番滋味。熏好的腊肉，表里如一，煮熟切片，油光光，水汪汪，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能。难怪在我的家乡至今还流传着“一家炒腊肉，香气逗四邻；四邻动手炒，全村掉涎水。”的顺口溜。
过去，在漫川一带小伙子相亲，女方到男方家先要看看堂屋檩子上挂的有没有陈年腊肉，如果有腊肉，那就预示着男方一定是富裕殷实之家，起码是吃喝不愁，不然哪有粮食喂出大肥猪。女方看了心中暗喜，婚事也就八九不离十了。
当然，也有那穷家小户，一年到头难得吃上二两油，哪有粮食去喂猪。姑娘要来相亲了，只得打肿脸充胖子，到大户人家借几吊黑不溜秋的陈年腊肉挂在檩子上，相亲结束了再还回去，倒也搓成了几桩婚事。
冬腊月间你若到漫川乡村来，家家户户堂屋前檐横木上都悬挂着一块块红扑扑、肥嘟嘟的腊肉块子，看着就让人垂涎欲滴。
就连老鼠也急得上蹿下跳的，常常偷吃，人们就想出种种办法跟老鼠智斗。养猫虽然管用，但是老鼠在房梁上跑来跑去，猫也只能干瞪眼儿，于是，猫就悄悄的蹲在隐蔽处“守株待鼠”。
有的双管齐下，既养猫又在腊肉块子上插刺条，用铁丝挂肉，在肉的上方串一块儿凿有小圆孔的石板，或者串一块瓦缸片儿。圆石板和瓦缸片儿十分光滑，老鼠咬铁丝是硬的。光滑的石板和缸片儿又无法立足，急得团团转，只能望肉兴叹。
也有实在经不住诱惑的，想从石板和缸片儿上爬下去，绳子一晃，脚下一滑，噗通一声从空中掉下来，摔得昏死过去，这时等在下面的猫一个“饿猫捕食”，死死地摁住，还没等它回过神来，就早已成了猫的美味大餐了。
腊肉的历史非常悠久，早在春秋时代，我们的祖先就知道制作腊肉。孔子对腊肉更是情有独钟，他曾说：只要送我十吊腊肉，谁我都教。孔子弟子三千，贤人七十二，如果都以十吊腊肉去孝敬，那孔子就是敞开肚皮恐怕也吃不完。这毕竟是远古的事，无从考证，但学生给先生送腊肉的习俗，却是约定俗成的。
在古代语言里腊肉不叫腊肉，叫“束修”，“束修”便是一捆干肉之意。有了货币之后，学生与先生之间的沟通就直接多了，学费不需用干肉来代替，直接收费。但自古以来，知识分子是羞于言利的，所以把学费依然羞答答的称作“束修”。
制作腊肉的传统不仅久远，而且还很普遍。据记载早在两千多年前，张鲁称汉王，兵败南下，走陕南，途经汉中时，汉中人就用上等腊肉招待过他。还有传说称，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪帝逃难西安，陕南地方官吏也曾将上好的腊肉进贡，慈禧吃后，赞不绝口。
是啊，如此色、香、味、形俱佳的炒腊肉，谁吃了都会赞不绝口。朋友，如果你到漫川来，可别忘了吃上一顿漫川炒腊肉吆，那个味儿呀，用咱老陕的话，可真叫嘹咋啦！
作者简介
姚才华，男，山阳县漫川中学教师。茶余饭后舞文弄墨，先后在《教师报》《读写周刊》《商洛日报》《商洛教育》等报刊杂志发表作品六十余篇。
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