赤水河，为什么是中国白酒的“酒核”？

“曲为酒之骨”，酒曲决定了酒体的风味，而出产酒曲的赤水河，不夸张地说，也决定了中国白酒的风味。

赤水河流域布满了酿酒厂，茅台酒厂工作间占地最广，铺占了整条赤水河微生物最丰富的河谷地区。 摄影_龚小勇

有句民谚这样形容赤水河流域的酒厂：“上游是茅台，下游望泸州，船到二郎滩，又该喝郎酒。”有接近一半的中国白酒名酒分布于此区域内，除了声名远扬的茅台、五粮液、泸州老窖、郎酒、董酒，还有地域性名酒赤水河酒、习水大曲、珍酒、鸭溪窖酒、尖庄大曲等，不一而足。

太多中国顶级好酒出产于此，这条赤水河究有什么样的秘密？

-01- 赤水河，公开的美酒之谜

赤水河流域

赤水河是中国版图上最为香醇的一条河流。它全长500公里，源于云南省镇雄县，流经云、贵、川三省的金沙、仁怀、赤水等6个县，最后在四川合江县汇入长江。若非亲眼所见，难以想象酒与河的关系，在视觉上究竟呈现出一种怎样的形象。茅台镇整个镇区就可以被视为一座酒厂群，茅台独大，小者两三百家。

赤水河流域白酒产业

就算出茅台镇后连绵三四十里，公路边也时常可见酿酒作坊的招牌，餐饮小店卖的也是自家粮食拿到村中酒坊“来料加工”后的酱香型白酒。酒厂虽有工业的外貌，实则依循古老的工艺法则：将粮食、河水、山谷、气候，赤水河的一切，融汇在一起，最终浓缩成一杯透明而香气复杂的液体。

-02- 河谷馈赠的好酒

川盐入黔途经茅台镇，茅台酒也随盐一道被马帮运往外地，声名鹊起。摄影_李贵云

好酒确乎天成，秘密之一便是自然环境。从科学的角度分析，赤水河之为“美酒河”，道理很平白。

酒的酿造，水至为关键。赤水河流经云贵川三省，四分之三流域在大山中，河水清澈透底，两岸陡峭、多险滩急流。水质良好，无色透明，入口微甜，酸碱适度，既无溶解杂质，钙镁离子含量、硬度也都符合优质饮用水标准。

仁怀的“天下第一瓶”

茅台镇特殊的紫色沙页岩地质地貌结构、也形成了有利于酿酒的优良水质。特别是土壤中沙石和砾石含量高，土质松软，孔隙大，具有良好的渗透性，十分有利于过滤水源和溶解红岩土层中对人体有益的成分。气候则是辅佐。赤水河谷两山对峙，一水中流，湿润而冬暖夏热少雨水，有其十分特殊的小气候，利于酿酒过程中发挥重要作用的微生物群落生长、富集。

董酒的百草入曲酿酒工艺是国家保密配方和工艺。摄影_陆宇堃

独特的大小曲串香工艺让董酒既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵醇和，微带宜人的药草香。 摄影_陆宇堃

-03-品白酒：百花绽放的味蕾风味

观色、闻味、细品，口腔啜吸，使酒液充分接触舌头不同部位的味蕾，舌尖敏感于甜，舌根敏感于苦和辣，舌尖两侧则善于捕捉酸——如此洞开门户的迎接，才能让酒复杂的香气全面地表演发挥。

茅台酒酿酒过程：两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，再五年以上的存放陈化，最后勾调。 摄影_何雄周

就算对白酒味型审美基础很弱的人，喝了品质高的白酒，也会觉得入口辣—直接的辣、纯粹的辣，清与冽，像准确而利落的一记出拳，十分漂亮。啜饮后再来稍多点的第二口，感觉完全变了，这一次，更多的味感清晰起来，从咽喉到食道，一条火线直通下去，凝而不散。这正是好酒的一个体感特征，入喉后热辣感集中而贯注，不会马上蔓延分散开去。

每个时代都有自己推崇的口味，伴随着这种偏好的流行，定会衍生出许多新酒种类。然而，不管怎么变化，地区的风土不变、历史沿袭不变，则酒与区域地理的关系，也不会轻易改变，就像赤水河作为中国的“酒核”地位不会轻易改变一样。

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文｜李惑

编辑｜张瑜

原文取自《地道风物·贵州》有增减、改动