在预制菜的味道江湖里,厨师还有用武之地吗? 

今年春节,天猫年货预制菜的销量同比增长了16倍,京东上小包装半成品预制菜的成交额同比增长了3.5倍。

预制菜未必是顶级的珍馐美馔,但却是一种不错的生活选择。2021年的春节,因为响应就地过年的号召,诗琳和几个同事朋友一起在上海团年,事先说好了年夜饭一人做两菜,结果大家不约而同地提过来一堆半成品菜。

经过简单处理加热一下,一个小时不到就弄成了一桌子的美味佳肴,非常省事省心,还有一个同事竟然买了佛跳墙,她把食物倒进锅里,只用了几分钟就大功告成,味道还很赞。

预制菜的价格虽然贵了一些,但节约的时间也让朋友间可以更多的交流,一起享受难得的闲暇时光,大家对这顿“半自助”年夜饭都很满意,诗琳还在网上下单了一些家常预制菜食材,通过快递寄了给父母,父母吃后也夸赞好吃。

1

大道至简的实用美食风格

预制菜,顾名思义,是在中央厨房把菜品加上调料,经过洗切、调味、烹饪等工序处理而成的成品或半成品菜,买来后只需要简单烹调或直接开封就可以食用。

我们看到的包装净菜、西式快餐、方便米饭、罐头食品、麻辣火锅等都可以看作预制菜的初级形式。

外卖是预制菜的重要推手,美团的数据显示,2020年囯内外卖市场的规模已经超过了6500亿,在琳琅满目的外卖店、满大街跑的外卖小哥的共同加持之下,预制菜逐渐地走入了我们的生活。

有了预制菜,外卖的出餐速度得到了极大地提升,处理预制菜,只要把包装好的食材用热水或微波炉加热好,配上主食,装入餐盒,几分钟内一份外卖就弄好了。

虽然我们在很短的时间内就能吃上喜欢的美食,但以往那种新鲜出炉、热气腾腾的味道,似乎越来越少了,很多人都感觉,为什么外卖的江湖里,不同店家的菜都近乎一个味道?

后疫情的时代,随着品质的提升、冷链的普及和标准的完善,预制菜的发展开始加速,已经逐渐从B2B向B2C拓展,依靠各大电商平台和社区团购,正从外卖店、快餐店、连锁餐饮店向终端消费者延伸,这是一片更广阔的蓝海。

从事预制菜行业多年的陈先生准备扩大代理规模,疫情期间他的生意同比增长了近3倍,其中红烧肉、糖醋里脊、宫爆鸡丁、麻辣香锅等家常菜,广东的盆菜、杭州的八宝饭、四川的腊肉等特色菜,还有乌鸡汤、排骨汤、佛跳墙等炖品是最好卖的,另外像全聚德、知味观、松鹤楼、楼外楼、眉州东坡等不少知名餐饮品牌的预制菜礼盒套装销量也很火爆。

“做饭几钟头,吃饭半小时”,习惯了预制菜料理包的年轻人,恐怕早就忘了炒菜的那一套繁琐流程,吃饭只是一个结果,过程已经不再重要。

懒人时代的生活与快节奏的工作,让“没时间吃饭怎么找替代品”、“怎么解决每天下班快速做饭”、“如何节省做饭时间”等成了网上热搜的关键词,预制菜平衡了味道和效率,更加符合现代简约实用主义风格,盒马鲜生的数据表明,95后消费者购买预制菜的比例是65后的2倍。

民政部的数据显示,现在我国的单身成年人有2亿多人,其中近半处于独居状态,他们是外卖的主力消费人群,消费占比接近一半,他们构成了预制菜的江湖。

也许这是餐饮行业发展的必然趋势,谁都无法阻挡,但无论是传统餐厅,还是工业化厨房,菜品要美味,人的因素永远是第一位的,预制菜只不过让劳动价值的表现形式发生了变化。

2

忙碌的节奏因此而改变

有数据显示,近7成的受访者觉得自己做饭比较麻烦,尤其是18-30岁之间受访者,喜欢享受做饭乐趣的不到9%。

1997年真功夫通过电脑程控蒸汽设备,实现了中式快餐的第一次标准化,在行业内走出了预制菜的第一步。经过训练的员工,只需要按操作规则,就能做到80秒钟内出餐,并且口味一致,从此真功夫不再需要厨师,只需要操作员。

但大多数人对预制菜的理解,还停留在“料理包”的程度 ,而一些黑作坊生产的料理包,因为媒体多次的披露,在人们心目中已经等同于“劣质食品”的同义词,央视《快线12》节目曾经报道过安徽合肥一家速食料理包生产企业,产品主要供应外卖店。

结果触目惊心,原材料用的排骨存放了快一年,因为价格便宜,所以一次就买了十多吨排骨,公司冷库的温度仅有零下七八度,夏天进来都觉得热,工作人员把掉到地上的食材捡起来继续用,还给食材注射20%的食品添加剂以增加重量,肉馅像泔水一样,脏乱程度让他们自己都觉得恶心。

一份这样的速食料理包,从生产制作到端上餐桌,中间的时间可能长达几年,所以加的防腐剂也不少。就是在这样的环境下生产的料理包,生意却很火,每天生产40多万份,有一半以上供应外卖。

公司业务涵盖全国,年销售额2亿多元,销量在全国排名前列,其产品每个月仅在华东地区,就以外卖的形式卖出了300多万份,消费群体以白领和学生为主,难以想象,长期食用这种劣质食品,会给大家的身体健康带来怎样的危害。

这种料理包,成本不到一元,卖给外卖商家的价格4到 8 元不等,如果到调料品市场、批发市场去批量进货,这个价格还能更便宜,外卖商家转手再以十几元到几十元的价格售出。

而预制菜是工艺更加严格的产品,我们在选择时,一定要睁大眼睛,挑选资质齐全的中央厨房的标准化产品,质量才有保证。

正规的工艺和流程所生产的速食料理包,采用了类似于罐头的加工技术,厂家采用一种叫“杀菌袋”或“蒸煮袋”的多层薄膜结构,在不依赖防腐剂的条件下,借助急速冷冻技术(零下18°C)或以真空方式保存,能最大程度地保留食材的营养、鲜味与口感。

在不知不觉之中,国内预制菜行业已经发展到了3000亿规模,但占餐饮业的比重仍不到10%,距离日本60%以上的渗透率差距较大,正处于行业成长期。

目前国内预制菜企业数量约7万家,同时根据中国连锁餐饮协会的数据,在规模化连锁餐饮企业中,自建中央厨房的已有74%,其中过半的餐饮企业在研发标准化的预制菜品。

海底捞、外婆家、真功夫、西贝、味千拉面、南城香等餐饮品牌都是依靠自己的供应链,把只需要“热一下”的美味端上了餐桌。

中央厨房汇聚了采购、操作、生产、配送、运营等一整套标准化流程,并把提前做好的菜品或食材配送至各个门店,保证了口味与质量的统一稳定。

目前国内预制菜行业仍处于萌芽成长阶段,至今还没有龙头企业出现,主要表现为区域特征明显,行业集中度较低,产品多样化不足、价格并不亲民等问题,仍属于“只要站在风口,猪也能飞起来”的成长机遇期。

3

浩瀚的中华厨艺将何去何从?

中华八大菜系,博大精深,但在人们的智慧面前,食材加工的难题也被一道一道解决,即使复杂的菜品也迎刃而解,例如酸菜鱼的酸鲜、铁板鱿鱼的劲道、小龙虾的香辣、糖醋排骨的甜糯,甚至是佛跳墙的浓醇,几乎所有的菜式都变成了固定的数据和参数。

包括温度、湿度、鲜度等指标全部被量化了,这就奠定了大规模工业化生产的基础,预制菜似乎满足了我们对所有与食物相关消费场景的愿望。

传统中华厨艺中炒、炖、煸、炖、煮、焖等技巧中,个人的手艺差别消失了,预制菜的外观、口感都不错,而且菜品整齐划一。

中央厨房不仅生产菜品,还能研究新菜品,火锅、快餐、烧烤、冷锅、正餐等等,都可以在它的研究范围之内,它自然也能向各种餐饮门店或企业供应各类、各式、各样的菜品。

如味知香、蜀海、千味央厨等企业,现在都已经逐步成为了集研发生产、仓储运输、包装销售为一体的标准化餐饮供应链服务企业。

标准化是餐饮做大做强的基础,标准化的餐饮供应链服务企业也备受资本青睐,2020年有10多家供应链服务企业获得了知名融资VC机构的投资,融资规模都在千万、亿万级别。

2020 年 12 月,味知香通过 IPO 申请,成为了第一家登陆股票交易所的预制菜企业,其去年的营业收入 60多亿元,净利润为1.25亿。

作为“预制菜”第一股,味知香研发上市了200多种菜品,受到了资本市场的热捧,股价也一路上扬,曾连续11日涨停,股价最高达到每股139.8 元,是发行价的4.9倍,动态市盈率超过120倍。

当我们回过头来看传统的餐饮企业,其人力成本平均占营收的20-25%,这其中请厨师的开支占了很大一部分。尤其是大厨、厨师长和行政总厨,年薪都是几十万或上百万,一旦辞职,对餐厅的影响就比较大。

众所周知,成本控制是经营餐饮店的核心要素,雇佣厨师烧的不仅是菜,还是在烧钱。面对不断上涨的原材料、房租、人力等成本,餐饮业只能围绕效率作文章,尽力提高出餐速度。

据上观新闻报道,一家普通个体小餐厅,如果从备料到炒菜都亲力亲为,一天最多只能接200多单生意,如果使用预制菜料理包,一天的接单量能增加十倍!所以以后使用预制菜的商家肯定是越来越多。

中国烹饪协会数据显示,2019年全国餐饮百强企业平均销售利润率仅为6.3%,同比下降1.4%,这其中人工成本为20-25%,租金成本10-15%,能源成本5%左右,企业每年在这几方面的支出增幅还高于营业收入,这导致其利润空间不断被压缩。

在餐饮业步履蹒跚的整体环境下,预制菜行业反而在逆势增长,开始从供应B端转向B、C端,预制菜已成为资本和行业关注的下一个风口。

随着越来越多的菜品被“预制”,厨师的作用和地位在下滑,厨师也会越来越少,估计以后只有少数传统中式高档餐馆会继续聘请厨师了。

根据现有数据来综合分析,使用预制菜的企业有4个优势:一是减少后厨面积,节省租金,原来50-60平方的后厨,现在只需要10-15个平方,二是减少人力成本,原来后厨可能要十多个人,现在只要3-4个操作工就足以应付,三是减少水、电、气的消耗,原来的洗菜到炒菜一条龙作业,现在只需要几分钟加热菜品,四是提高出菜效率,提升翻台率和消费体验,企业在增加收入的同时,也可以节省一大笔开销。

餐饮原本是一门手艺,烹饪原来是一门艺术,传统中华厨艺以“食不厌精,脍不厌细”为准则,优秀的厨师掌握着五味调和最精妙的配比方式。

然而当预制菜在手,人人都可以成为食神,这不是一场公平的较量,因为一边是几个厨师,另外一边是一个强大的生产研发团队,较量的结果并无悬念。

现在很多厨师只能放下大勺,拿起手机,做美食达人,拍美食视频,职业学校里愿意学习厨艺的年轻人也越来越少。

以后想欣赏东坡之味,品味随园之美,也许只有去典籍中寻觅了,如果要想亲眼见证的话,恐怕只能去高档传统餐厅或抖音视频里欣赏中华传统厨艺的风采了。

同步更新以下平台

雪球 丨 搜狗号 丨 人民号 丨 新浪看点

学习强国 丨 同花顺财经 丨 凤凰号 丨 艾瑞网

蓝鲸财经 丨 中金在线 丨 云掌财经 丨 企鹅号

界面新闻 丨 澎湃 丨 品途网 丨 科技先生

富途牛牛 丨 老虎证券 丨 Twitter 丨 大风号

潮起网 丨二牛网 丨 大鱼号 丨 易车网 丨 钛媒体

百家号 丨 今日头条 丨 搜狐号 丨 网易号

价值中国 丨 CnBeta 丨 腾讯博客 丨 虎嗅网

新浪微博 丨 脉脉 丨 封面新闻 丨 天极网

蚂蚁财富丨 一点资讯 丨 哔哩哔哩 丨 知乎

通信人家园 丨天涯论坛 丨 新浪博客 丨 财富号

温馨提示

(0)

相关推荐

  • 当预制菜成为网红,深度剖析央厨企业入局的四大策略

    预制菜的身影出现在了餐厅.商超.便利店.农贸市场.电商平台等市面上所有食品流通领域. 当预制菜"入侵"到人们生活的方方面面,人们的生活会发生什么样的变化?对于食材流通领域的从业者又 ...

  • 预制菜和料理包,是餐饮发展的必然趋势,10年后千万厨师将失业

    餐饮新纪元,让你的餐厅经营更容易!餐饮实战第一自媒体. 导读 随着外卖的兴起,年轻人的消费方式从原先的到店吃饭,改为了在手机上下单,外卖员送餐食上门,人们不再需要高峰期在餐馆门口迎着日烈排长队,也不需 ...

  • 疫情引发餐饮行业大变局,预制菜改变餐饮传统模式?

    1987年12月12日肯德基在北京开出第一家店,30多年的时间,在垃圾食品,价格高,不好吃的抱怨声中,向万家店靠拢.而那些健康,好吃,便宜的中餐品牌却举步维艰,想当年曾经豪言:"肯德基开到哪 ...

  • 预制菜对拼美食,有没有未来?

    "唯美食与爱不可辜负",忙碌一上午的人们总是纠结中午吃什么. 随着生活习惯的变化,人们的一日三餐也出现了三种选择:堂食.外卖以及自己做饭.相比自己带饭上班的一小部分人,大部分年轻人 ...

  • 外卖那么快送来的饭能吃吗?资本在杀死厨师行业?食品工业化简史

    前两天我一位做餐饮投资的朋友去外面吃饭,聊到行业的话题,他突然贱兮兮地问我:你知不知道你正在吃的这个菜,其实前几天就做好了,他们后厨就是热了热就给你端上来了. 他说完,这碗里的牛腩一下子就不香了,只好 ...

  • 餐桌上的新战场:疫情催化下爆火,借直播带货翻红,懒人厨房背后巨头在争夺千亿市场 | 什么值得投

    ­年轻人想吃健康方便且美味的餐食,和不会做或没时间做之间的矛盾,带来一个被巨头忽视的巨大市场:把半成品菜肴简单加工之后即可"秒变大厨",在特殊的2020年,预制菜的市场潜力被激发. ...

  • 万亿级别的消费赛道!

    今天聊聊一个未来的万亿级别行业,预制菜行业.预制菜是啥?举个例子,现在你想吃猪肚鸡,但是想到要处理猪肚,还得杀鸡就感觉很麻烦很麻烦,去外面吃吧,又觉得不卫生,如果有人帮你先把鸡杀了,把猪肚洗干净了,你 ...

  • 预制菜风口:资本vs厨师

    4月27日,味知香上市,发行价28.53元,作为"预制菜第一股",受到市场热捧,不到1个月,其股价就翻了近5倍,在5月19日达到139.8元,尽管随后有所回落,但是截至7月5日,其 ...

  • 预制菜浪潮席卷而来:从中央厨房到c端餐桌,走向新零售

    在外卖平台上花30元点的卤肉饭,可能是由成本很低的料理包简单加热而成,而且这份料理包,可能一年前就已经做好了.你还会觉得它香吗? 01. 赌上全部押注预制菜的西贝 "哭穷"之后一波 ...

  • 你点的外卖,可能是几个月前工厂做好的

    很多人去餐厅吃饭的时候都会遇到一个问题,就是这家餐厅本来味道非常好,但是一旦变成连锁店之后,再去吃,就完全不是那个味儿了,背后的原因其实就是他们用上了中央厨房的标准化体系. 西餐全球连锁几万家店,味道 ...

  • 预制菜行业分析

    所谓预制菜是指将一道菜需要的菜品和配料预先包装.加工好,消费者在购买之后只需要经过简单烹调或者直接开封之后即可直接食用的预制调理食品.目前,预制菜根据深加工程度和食用方便性,可分为即食食品.即热食品. ...

  • 手残党的福音,预制菜行业已处爆发前夜

    本文由公众号"苏宁金融研究院"原创,作者为苏宁金融研究院高级研究员杜娟 本来低调的一个行业,却因为就地过年等因素的影响骤然出圈,那就是预制菜. 所谓预制菜,通俗来讲就是半成品菜肴, ...

  • 预制菜市场成诱人的蓝海 餐企抢滩半成品菜成品菜市场

    新冠疫情给餐饮业带来了重大损失,但同时,疫情也成为驱动半成品菜成品菜等预制菜领域快速进阶的催化剂.半成品菜因为价格介于菜市场的菜与外卖之间,能够平衡消费需求,同时,经简单加工就能食用,可满足都市快节奏 ...

  • 1.25万家企业涌入的预制菜赛道,是风口还是噱头?

    2021年一季度,"预制菜第一股"味知香成功上市,掀起了餐饮和食品行业争相入局预制菜赛道的热潮. 据国海证券研究报告显示:目前预制菜市场规模已达到3000亿元,未来有望超过3万亿. ...

  • 调查报告显示:新疆预制餐品市场规模达1亿元

    乌鲁木齐晚报全媒体讯(记者郭玲)做一份传统的大盘鸡,从切鸡的那一刻起,到最后做成成品食用,至少需要几十分钟.但如果从冰箱里直接取出一份大盘鸡料理包,放进锅里炒一下然后盛到餐盘,只需要几分钟.这就是预制 ...