舌尖上的贵州美味

　　

——绥阳银丝空心面

□卜正恒

　　一提到黔北的绥阳县，大家都知道是清朝时被列为贡品的银丝空心面出产地。

　　而今天我要讲的绥阳挂面，是蒲老场上街生产的，已经有近百年历史了。它的出现影响甚广，不仅在当地深受百姓的欢迎，而且上远销到遵义、贵阳，下销售到正安、道真等地，如今依然具有相当的名气。

　　民国时期，蒲老场有“德”“智”“礼”等字号帮派，俗称“袍哥”，“德”“智”“礼”字号的掌门人分别是刘斌武、郭秉顺和何纪超。“德”字号参加者大多数是当地有钱有势的绅士，并且许多还是国民党党员，掌门人刘斌武是现在风华镇银堡村土城坝人(蒲场镇即绥阳县以前的儒溪区，包括今天风华镇的银堡、牛心和双龙三个行政村)，外管事是卜其贵。卜其贵是蒲老场上街人，出身于大家族属于中产阶级，家里有一定的田土和房产，他头脑灵活，积极肯干，善于协调当地的各种矛盾，深得人们好评，因在家族“其”字辈中排名老幺，所以蒲老场一条街的人都称他为“卜幺爸”。卜其贵经常到贵阳、重庆和武汉等地经商，民国二十年左右，一次在武汉看到生产挂面的面机，就买了一台装船逆流而上到重庆，用马驮经过桐梓县松坎镇，翻越娄山关，最后运回蒲老场。

　　面机买回来就开始生产挂面。第一步是用小麦磨面粉，把小麦挑到当地的拱拱桥、大石堡和烂眼等地的碾坊去磨面粉，如果枯水季节就用近邻的腰磨(用手推);第二步是和面、搓面，将面粉倒进直径为一米五左右的木盆里，加水(水里融入适量的土碱)和面，再搓面，水不能太多也不能太少，要恰到好处，搓好的面粉达到颗粒状用手指一捏刚好成块，再用手一捻就散为最佳;第三步是出挂面，把搓好的颗粒状面粉倒进有一米多高成四十五度斜面的面机面槽里，通过人工搬动直径为五十公分的铁辘轳带动两个小铁滚筒进行反复三次的挤压成面皮，然后经过面刀生产出挂面;第四步是晾挂面，挂面出来后用面签(山坡上的棕叶杆或刺竹竿等，长五六十公分)挂上，端到屋外面架上晾干，遇到阴雨天气就燃烧麦秆烘干;第五步是收挂面，挂面晾干水分后收到面板上，用薄刀切成筷子长短，再用牛皮纸包裹成一斤一把的圆柱形，最后贴上“辳兴麺厂”的商标。“辳兴麺厂”商标的印制是采用雕版印刷，用山坡上的土红矿石作为颜料，再用小棕扫涂抹在雕版上，最后用枇杷叶刷构皮纸印。

　　挂面生产出来后轰动一时，成为非常稀罕的美味食品，逢年过节走亲访友都要提上两把挂面作为礼品，讲究人家还在每一把挂面上都圈一圈二寸宽的红纸作腰带，这样的习俗一直持续到上世纪八九十年代。当时招待客人煮上一小碗挂面，配上适量的酱油、麸醋等调料接着撒上葱花增香点缀，色香味俱全，特别是中午打幺台，吃上一小碗简直妙不可言开心到了极点。因为当时小麦收割后普通人家的吃法主要是擀麦面条、捏麦耳朵，或者蒸包子、发馒头等，挂面的出现一下子填补了黔北遵义没有挂面的历史。

　　后来卜其贵因为没时间经营，就把生产挂面的事务交给了堂侄卜国民和卜国良。新中国成立后又有其侄卜国雄和卜国乾买来面机进行挂面生产，几十年后传到了卜其贵的堂侄孙卜正国、卜正康和卜正强手里。如今挂面在卜氏家族后人的传承和发展下，为不断满足人们的生活需要，创造出多种挂面，特别是“卜氏鸡蛋面”，营养丰富，永不浑汤，爽滑筋道，老幼皆宜。