好土好亲切，吃完这顿周三的饭，大理人来了精神

在神奇的沙坝连续吃了一个月，从肉档到饭馆儿，从生猪嘴到猪脸，从最好的酸肉到全生的猪肝。好吃好喝好买，生活居然能妩媚成这样。也不知道是人类发明了市集，还是市集重新发现了人类。

为此我们专门拍了一支短片

有点生猛

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生皮，大概是大理诸多美食之中最为奇特的一种了。这道菜的名字听起来生猛，因此外地人敢不敢吃或者能不能吃得惯，要随缘而论；但本地人通常无法抵挡它的诱惑。事实上，做生皮的用肉很是讲究，它们都是从用稻草烧过的整猪身上割取，因为烧过，所以虽非全熟，但也并非全生。

一道讲究的生皮来自猪身上最嫩的不见天部位（肚底、后腿）。不同部位的肉有不同的口感，也会有不同的切法。一般是将金黄的净皮切成两公分见方的块；那些带肥肉的皮则切成约半公分厚的片；粉嫩的瘦肉则切成比筷子头还细一些的丝。切好之后，分门别类地整齐码在盘子里。就这样，菜就备好了。有时候还会根据个人喜好，加上一小撮切成条的褐色新鲜生猪肝。

生皮的灵魂是蘸水。蘸水的做法说简单也简单，说复杂也复杂。沙坝街姐妹花饭店的老板娘张根喜向我们展示了她的蘸水调法：姜末、蒜泥、小米辣、油炸后的芝麻或花生碎、麻籽、鲜花椒面、辣椒油、生抽及四种醋混合而成的“生皮醋”，加上芫荽或葱，齐活儿。蘸水的做法因人而异，关键还是醋的运用，在不同区域，大理的木瓜、梅子、炖梅、杨梅酱和陈醋的组合被发挥到极致，一碗漂亮的生皮蘸水不仅可以去腥，蘸之令生皮之鲜味能立即跳跃于舌尖之上，神奇又好用。

大理吃生皮的地方有很多，但许多人更愿意去街子上吃，喜洲城东村的董小宏解释说：“这样可以吃出氛围。”这一点可能和云南的街子文化很是相关。在云南大多数地方，赶街子、到街上闲是一个底蕴深厚的传统。大理有很多具有深厚传统的街子，在这些街子当中，沙坝街的生皮是顶有名的。以至于有人会对初到沙坝街的客人说：“你不来沙坝，你就没有真正到过大理；你不在沙坝吃生皮，你就没有真正到过沙坝。”因此，去沙坝吃生皮是体味大理的正确方式之一。

左脚在洱源，右脚在大理

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沙坝街在214国道的边上，踞洱源而壤大理（市），附近有江尾、右所等大集，但这些市集与沙坝的集期错开，所以并不矛盾。沙坝街的历史并不久远，它1980年代才在一块废弃农田的空地上形成。之前附近村子的人们主要赶上关镇的沙坪，又觉得沙坪太小，所以自发在此地建立起了一个场地更大的市集。后来，原先在沙坪渔潭坡举行的渔潭会（渔谭会与三月街是大理最盛大两个民间交易会）也挪到了沙坝街上，沙坝街就显得更大了。

至于今日再看，沙坝街的“大”是多方面的。

首先是名气大。即便是那些新大理人，只要是在落脚在沙坝街附近的，也有许多都赶过沙坝街，并且喜欢沙坝街，乐于与人分享。在喜洲经营客栈和私房菜的邱波在大理呆了十几年了，他就经常赶沙坝街，他说他喜欢沙坝街的自发和自然。在本地人那里，沙坝街则更是无人不知无人不晓。有了一定年纪的人对沙坝街的兴趣尤为浓厚，许多人是逢集必赶，几十年来几成习惯。

其次是空间大。现在的沙坝街占地面积达110多亩，分别分布着花市、日用百货、古玩、瓜果蔬菜、肉类、猫狗鸡鸭、饭店和牲畜交易等区域。围绕着沙坝街的空地，有20几家木材厂和30来家石材厂分布，这些厂家逐渐建起了固定的厂房。也有几家饭店开在马路边的房子里。再有两个院子，分别是村委会和市场管理部门的所在。但在沙坝街上更多也更重要的，是各种各样的流动摊位，这些摊位要到每周三集期的时候才来。虽然大排档和饭店菜价差不多，有一些饭店却故意将灶台和桌椅板凳摆在外面，因为他们发现，在房子外面，生意更火爆。

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最后是规模大。沙坝街幕天席地，很难确定每次赶集的人数。但市场管理部门的工作人员估计，在正常情况下，每到周三集期，沙坝街上会有超过5000的人流量。到了八月十五渔潭会会期，则有几万人涌到这里。

沙坝永远的主打歌

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如果沙坝街有一道主打菜，那一定是生皮。

四家大排档和六七家街边饭店基本奠定了沙坝街的吃喝规模。集期一家开在游廊里大排档，有十六七张桌子，仅中午一顿，就至少要翻三次台。到鱼塘会，这里的吃喝从早到晚，几乎不停歇。董小宏46岁，他感觉自己至少有几百顿饭献给了沙坝。更有人跟我们说：“不赶街我也专门过来吃饭。”

在传统农耕社会，农忙期间为保证有力气干活，每天三顿饭。五六点出门干活，九十点钟吃顿早饭，相当于城市人的中饭。农闲吃两顿。在我们待在沙坝那些天，最早的一桌9：06分就其乐融融地开始了，吃饭的都是提前约好的朋友，大理、漾濞、东山、西山，“我们来自五湖四海啊”，大叔咧嘴对我们说。

🔺沙坝经营木材的老赵，对沙坝馆子如数家珍，给我们很多建议

所以在人多的时候，想要吃上一顿生皮很不容易。这个时候就需要一定程度的自助了。前一桌客人吃完，饭店老板还来不及收拾桌子；下一桌客人为了能快一点吃上饭，就只好自己动手收拾了。既然连桌子都没时间收拾，碗就更没时间洗了，所以在沙坝街客人自己动手洗碗也是自然正常的事情。

这两年受疫情影响，赶沙坝街的人总体少一些了，但是自助泡茶、自助打酒已经是被培养起来的习惯了。

在沙坝街的饭店吃饭，甚至连食材都可以自助准备。虽然饭店里都备得有做生皮的食材，但饭店旁边就有卖肉的市场，客人也可以就近去市场买来肉，请饭店帮忙切好，帮忙调蘸水。想吃什么炒菜，也可以就近在市场上买来，请饭店帮忙加工。所以有可能出现这种情况：饭店为客人准备了一大桌子菜，但只有餐具和少数几个菜算是饭店的。客人给饭店一点加工费，自己也落个实惠和满意。

在沙坝街吃饭，多数是冲着生皮去的；相应的只要桌子上有了生皮，其它任何菜都是配菜。吃生皮，不仅要配菜，还要配酒，最好是配高度的白酒。酒是生皮的另一道魂。有些人说，生皮毕竟不是完全的熟食，吃生皮的时候喝点高度白酒可以起到杀菌的作用。另一些人虽不否认这一点，但同时也指出，大理人本身就喜欢喝酒，吃什么都要喝两口。在沙坝街上，人们更喜欢喝散装的白酒，他们说瓶装的酒再贵也不好喝。

酒一喝上，话匣子就打开了，氛围也就出来了。围桌而坐的诸人，或举箸夹着蘸水淋漓的生皮，或擎杯端着摇摇晃晃的酒水，时而捉对“海侃”，时而群起“胡吹”。所谈话题，往往不是家长里短，而是他们平日里的兴趣爱好。这个时候，整个沙坝街都可以围绕一道生皮总体地关联起来。特别是在沙坝街这样的传统市集上，有花，有狗，有鸽子等等玩物，这些都是食客们的爱好，是这些人日常“闲”的具体去处。人在沙坝，除了生皮，这些东西也同样会吸引他们的注意力，自然也会成为他们在饭桌上的谈资。因此，吃生皮不仅包含在闲沙坝的过程当中，是闲沙坝的一项活动，而且也可以看作是关联其它各项活动的一个焦点和枢纽。

新消遣经济

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在街子上看见大理的人们“闲沙坝、吃生皮”的悠然，也就看见了他们在日常生活中的自得。基于这个观察回看前辈学者的相关研究，或许更能发现这种生活的经济与文化意义。

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1940年代，费孝通基于云南的田野工作经验，在其《禄村农田》等著述中概括和分析出了“消遣经济”这一概念，这是一种“多费力不如少费力、减少消费以减少劳作”的传统经济态度。在这种传统的经济态度下，所谓“闲暇”得以发生，而街子是闲暇的自然去处。

将近八十年过去了，中国社会发生了很多变化，“消遣经济”这种传统经济态度又在沙坝上被我们看到。今日“消遣经济”已与几十年前不一样了，它的重点不再是减少劳作、减少消费，而是在消费的时候同时“生产”：比如吃生皮的时候，讨论得更多的是可能发展成事业的玩物。