正定笔记：老槐树饭店吃饭有感
梁东方
正定城里的老槐树饭店，原来门口真的有一棵老槐树，房子很低矮，房檐上还长着草。老槐树的枝杈从未修剪过，所以四面横生，很肆意，很不拘囿。偶尔经过，往往让人一见之下，就对这树下面的饭店、和老槐树已经成为一体的饭店，也有了古远的揣想。记得那时候进到里面，有一股浓郁的老房子的昏暗气息，门窗低矮、桌椅油腻，满满的都是经年使用的痕迹。卖饭点餐都是老式的格局，人也像是与陈旧的木板柜台一样古旧的格式里的组件。那时候吃的什么已经想不起来了，但是那种吃饭的气氛却是永远都在记忆里了。
现在随着旧城改造，旧房已经全部翻新，高大卫生窗明几净之类的进步因为少有人能对比着过去的老样子来看，所以也都成了标配一样的起码条件。可惜的是老槐树也没有了，只剩下了老槐树的名字。一楼大厅里六七张桌子，楼上则是大桌子的雅间。只有一个服务员一个厨子，所以就这一点营业面积也总是要等上好一会儿。不知道是不是这个原因，现在的饭店已经不如从前热闹。或者应该反过来说，因为顾客少了，所以没有必要雇那多人了。
统一格式的饭店固然从外观上看是整洁有序多了，但是也同时丧失了各自从外观上就能看到的特点。少了那种从历史深处来的人文脉络与自然而然，往往也就会少了人们天然的认同。开饭店所谓的地气，就包含这一层意思吧。
经历过过去的人对过去的留恋，以及从一开始就厕身当下环境中的人对标准化的饭店场合的天然认同，都有自己的逻辑和认知脉络；只是文化氛围的流转正如流水一样，再难原汁原味地回到你眼前。生命如斯，经历过和正在经历的都将成为过去，也都将永恒。
正定城里的各家饭店几乎都有热切丸子。稍微讲究一点的，都是自己家制作的，而不是外采。老槐树饭店的热切丸子在端上来之前，是有一个先拿到微波炉里微波的过程的，当然这也不能就说人家是外采的。但是热切丸子的这个“热”字一般来说都是刚刚蒸熟以后的那个热，不是微波的热。
热切丸子虽然叫做丸子，但是完全没有我们一般印象中的丸子样儿，而更像是从中间剖开的香肠。肉末和淀粉混合以后制作成半圆的发糕形状或者说是面包形状，裹上荷叶上锅蒸熟，然后横切成大片。
这种热切丸子既可以作为普通的下酒菜，也可以放到长条形状的白家烧饼中间的夹层里，自己做成本地三明治。烧饼分层的面筋和喷香的芝麻里，夹杂着被淀粉稀释以后又重新凝固了的蛋白质的芬芳，吃了一口还想吃下一口。甚至觉着，其实别的什么都不用吃，只吃这种正定三明治也就足够了。
素炒饼，真正是素炒，没有鸡蛋也没有肉，就只有洋白菜切成丝儿来炒饼丝儿。当然油是比较大的，是油的滋润使饼丝在拥有良好的柔韧度的同时，还有了喷香的质地。饼丝与洋白菜的菜丝儿的充分结合，使蔬菜下咽不再是一件难事，如果再添上醋就着蒜，就是不折不扣的人间美味了。在不用肉只有菜和面的苛刻条件下，究竟能做出什么样的美食来，炒饼可以说给出了一个很难超越的例证。
当然，炒饼的关键技术还是干湿度，既不能太干，更不能太湿。太干难以下咽，太湿则不成形。这样不干不湿，恰到好处，就是大厨的水准所在。难怪问有没有在正定很有特点的饸饹的时候，回答说没有的同时，那瘦巴巴的大嫂服务员很认真地说：炒饼也很好吃。
光顾着说炒饼好吃了，再说说这炒饼的价格：不贵，八块钱。想起十几年前，在德国的萨尔布吕肯街头一家华人餐厅，看见很多德国人都在那里买炒饼，用一次性托盘举着，拿着一把一次性叉子在街头吃。于是也买了一份，当时价格很令人吃惊，七欧元，相当于七十元人民币。但是对于当时的德国人来说并不贵，就像现在这份八块钱的炒饼对于我们现在的收入和物价水平来说，已经是再正常不过了一样。
炒饼这样的大众食品的价格，基本上就是本地基本收入水平和物价水平的真实体现。
只吃一份炒饼，也是一顿很好的饭。
老槐树饭店的一盆疙瘩汤，三个人是很难吃完的，总要剩下少半盆。其实量大量小店家一般都不会在乎多加一点水的；不过疙瘩汤的讲究，是疙瘩必须成形，每个疙瘩的个头儿还不能很大，当然疙瘩更不能太少，捞都捞不出来那就不叫疙瘩汤而成了菜汤。
这样一盆疙瘩汤是十五元，因为做得不太好，有点油脂麻花的菜汤的意思，所以从实惠上说就不如炒饼，因为旁边就有免费的开水。而从一般的就餐经验与规则来说，三两个人的话，也是不宜点这种一大盆汤水的。
小饭馆里的就餐环境，人少的话一般来说还都是不错的。但是如果一桌一桌都有人，那就很难说了。老槐树饭店其实距离旅游的核心地带是有点距离的，这也是我们避开那些专门针对游客的饭店的一种理智选择，但是没有想到的是，这里的高声喧哗实在可以形容为鼎沸。
每个人都声嘶力竭地用最大声音说话；每个人都想用自己的声音盖住别人的声音；每一桌也都想让本桌的声音盖住别桌的声音。这成了一场音量的大较量。
我们因为来来得晚，等的也时间长，所以刚吃了一会儿，周围各桌就几乎都没有人了，一下就安静了下来。这种突然安静下来的对比，让人意识到刚才有多么吵。
吃饭不仅是填饱肚子，还是舒展精神；而舒展精神之中，用高声将情绪呼喊出来，便是最重要的形式。吃完饭，肚子鼓了，嗓子哑了，身心俱疲，是为极致。